CHAPITRE XXV - CHAPITRE XXVI
Du vinage, du coupage et de la coloration du vin de raisins secs 238
Le _Colorant Vinicole_ 248
Aperçu général sur les raisins secs et leur vin 252
Le sirop 253
Le sucre 253
Conclusion 255
_Extrait Vinicole_ 258
APPENDICE
Circulaire de M. le directeur général des Contributions indirectes 259
Licence 261
Marchands en gros se livrant à la fabrication des vins de raisins secs, piquettes, etc. 262
Déclaration de fabrication 263
Prises en charge des quantités déclarées 264
Rendement et force alcoolique 265
Tenue des comptes, compte de fabrications 266
Manquants 267
Eaux-de-vie employées à la fabrication des vins de raisins secs et autres similaires 267
Distillation des vins de raisins secs, etc. 267
Débitants se livrant à la fabrication des vins de raisins secs, piquettes, etc. 268
Récoltants distillant les vins de raisins secs provenant de leur fabrication 271
Circulaire nº 298 du 26 août 1880 274
Première lettre parue dans les principaux organes vinicoles, en réponse à la circulaire ministérielle 277
Deuxième lettre à M. le Ministre de la Justice 283
Expérience d’une fabrication de vin avec des raisins, de l’eau et du sucre, d’après M. Petiot lui-même 289
Opinion de M. Maumené sur l’expérience de Petiot, relatée ci-dessus 297
Opinion émise sur les vins de raisins secs dans le bulletin du _Laboratoire Agronomique_ du 1er mars 1880, par M. Jules Rivière de la Souchère, ancien élève de l’Ecole polytechnique, chimiste-expert auprès du tribunal de Marseille 298
Analyse des vins de raisins secs 299
Petit résumé à l’usage des particuliers et producteurs, pour faire le vin 300
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NOTES:
[1] Trois pères des Missions africaines de Lyon, partis de Marseille dans le courant du mois de juillet 1880, vont importer cette fabrication dans le royaume des Amazones.
[2] C’est en 1873 et 1874 que se passait ce qu’on va lire, touchant la vaccination des vignes. Depuis cette époque j’ai étudié avec ardeur ces diverses questions. On trouvera dans mon ouvrage, _La Vigne Sauvée_, éditée en 1885, (franco, 3 fr. 75 aux bureaux du journal l’_Echo Universel_ d’agriculture à Marseille et chez tous les libraires), tous les renseignements et les remèdes concernant les maladies de la vigne.
[3] Je ne m’explique pas, alors que j’ai rendu, de 1873 à 1875, ce procédé de la vaccination public et officiel, soit par la Presse, soit par mes lettres à M. le Ministre de l’agriculture, qu’il ne se passe pas d’année sans que les journaux ne l’annoncent avec fracas. Passe encore si on rappelait le nom de son véritable auteur, mais chaque inventeur (?) non content de copier purement et simplement la description de la manière de vacciner et des liquides à inoculer signe sans aucune honte. Je proteste ici contre cette manière d’agir.--J.-F. AUDIBERT.
[4] Lire l’_Art de faire les Vins d’Imitation_, madère, malaga, etc., vermouth, bitter, sirops, infusions, liqueurs, avec les vins de raisins secs et autres, du même auteur. (Franco, 5 fr. 25, bureau de l’_Echo Universel_ d’agriculture, Marseille et chez tous les libraires.)
[5] Le dépôt de ces raisins, les seuls qu’on doit employer pour être certain de la qualité, et surtout du rendement est aux entrepôts généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille.
[6] _L’art de faire les Vins d’Imitation_, madère, malaga, etc., vermouth, bitter, sirops, infusions, liqueurs, avec les vins de raisins secs et autres, du même auteur. (Franco 5 fr. 25.)
[7] Le paragraphe que j’ajoute à cette nouvelle édition, pour mettre en garde les fabricants, le prouve surabondamment.
[8] J’ai depuis obtenu du gouvernement des mesures qui empêchent cette fraude de se produire, afin de protéger ma création: L’Industrie des vins de raisins secs.
[9] Les Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, fondés en 1876, rue des Minimes, 53, à Marseille, enverront tous les catalogues avec prix, pour tous les objets nécessaires.
[10] On peut maintenant, du reste, pratiquer cette opération, sans beaucoup de peine, ni de frais. J’ai fait faire un fouloir spécial pour les raisins secs du prix de 100 francs. Il est très solide, portatif et supplée à une main d’œuvre assez pénible. Les Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, sont les dépositaires de cet instrument.
[11] L’opération, pour être parfaite et faire rendre aux raisins leur maximum de production, doit être pratiquée avec le fouloir, brise mottes. (Voir chapitre précédent).
[12] Voir la note page 35.
[13] Pourtant je le répète, la division des grains, passant dans le fouloir, est un excellent moyen de procéder, quand on le peut.
[14] Un petit excès de chaleur ne peut jamais nuire au début de la fermentation.
[15] Maumené, paragr. 364, page 271.
[16] Voir Chapitre VIII: _Fabrication mathématique des vins de raisins secs et autres vins_.
[17] Les thermomètres spéciaux, coudés, pour être fixés aux cuves, valent franco: 4 fr. Dépôt: Entrepôts généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille.
[18] Voir figure I.
[19] Cet effet est celui de l’acétification des grappes, qui composent le _chapeau_, par le contact de l’air.
(_Note de l’Auteur_)
[20] Chaptal, page 134. (_L’Art de faire_, etc.)
[21] Maumené, page 277. (_Traité du travail des vins._)
[22] Maumené, paragr. 282, p. 284. (_Traité du travail des vins_).
[23] Annales de chim. et de phy. (2). XVIII, 180.
[24] Du même auteur. Prix 5.25, _franco_, aux bureaux du journal d’agriculture l’_Echo Universel_, à Marseille.
[25] Prix 3.75 _franco_. Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille.
[26] On obtient facilement ce résultat avec l’appareil J.-F. Audibert.
[27] Il serait bon cependant, suivant la qualité des produits qu’on veut obtenir, de mettre une quantité d’eau moindre, quand on veut faire un vin de raisins mélangés.
(_Note de l’auteur_).
[28] Pèse-sirop qui vaut 3.75 _franco_. Le thermomètre coudé 4.25 _franco_, rue des Minimes, 53, Marseille.
[29] Prix: Petit modèle complet 30 fr.; grand modèle 40 fr., rue des Minimes, 53. Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles.
[30] Les variétés de sucre étant nombreuses, je renseignerai mes lecteurs sur la qualité la meilleur marché et la plus favorable. (_Note de l’auteur_).
[31] Chaque année, à l’époque des vendanges, je donne, dans l’_Echo Universel_, journal agricole et vinicole que je dirige, tous les renseignements nécessaires pour tripler la récolte de vin. (Bureaux à Marseille).
[32] A l’époque où cette expérience fut faite, l’appareil pour la fermentation mathématique des vins n’existait pas. Aujourd’hui cette opération et toute cette main-d’œuvre deviennent inutiles dans un grand nombre de cas.
(_Note de l’auteur_).
[33] Maumené, parag. 420, page 313. (_Traité du travail des vins._)
[34] Plus loin les fabricants trouveront du reste la description, la gravure et le prix du pressoir, qui à mon avis est le meilleur, le plus commode et le meilleur marché des pressoirs. (Voir le prix-courant des Entrepôts Généraux à la fin du volume).
[35] Vert-de-gris.
[36] Voir à la fin du volume le Catalogue et Prix-Courant des Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles.
[37] Maumené, paragr. 207, page 162 (_Traité du travail des Vins_).
[38] Voir le chapitre suivant du _Soufrage_.
[39] Voir à la fin du volume le Catalogue des Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles.
[40] Dépôt principal: Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille. Prix: 0,60 cent. le kilogr. de 60 mèches environ.
[41] L’Art de faire les Vins d’Imitation, Madère, Malaga, etc., Vermouth, Bitter, Sirops, Infusions, Liqueurs, avec les vins de raisins secs et autres. (_Prix franco_: 5 fr. 25).
[42] Maumené, parag. 515, page 373. (_Traité du travail des vins._)
[43] Les agriculteurs ou négociants peuvent sans crainte user de ce procédé dont j’offre gracieusement la primeur à mes lecteurs.
(_Note de l’auteur._)
[44] On doit s’empresser de me signaler ces altérations dès qu’elles se produisent en joignant à la lettre un petit échantillon du vin. Je me fais un véritable plaisir de répondre gracieusement par retour du courrier à toutes les consultations demandées par mes lecteurs.
(_Note de l’auteur._)
[45] Colle de Flandre, colle de Givet.
[46] De 10 hectolitres et au-dessus. Au-dessous de cette quantité, deux blancs d’œufs par hectolitre sont nécessaires.
(_Note de l’auteur_).
[47] _La Colle Diamant_ vaut 3 francs le kilogramme. Adresser les demandes: Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille.
[48] Les proportions, qu’on donne à cet instrument, varient suivant la grosseur et la capacité des futailles qu’on veut fouetter.
(_Note de l’auteur._)
[49] Prix: 7 fr. Rue des Minimes, 53, Marseille.
[50] Lire les meilleures méthodes pour les raisins dans l’_Echo Universel_.
[51] Prix: 12 fr. le kilo. Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille.
[52] Le _Tannin à l’Alcool_, prix.: 8 fr. le kilo, est un article exclusif et garanti des Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille.
[53] Chaptal, page 247. (_Art de faire le vin_).
[54] Le litre vaut: 5 fr. 50. Entrepôts généraux, rue des Minimes, 53, Marseille.
[55] Prix: 2 fr. le kilo. 50 gr. par hectol. suffisent. Voir le catalogue à la fin du volume. Entrepôts généraux, agricoles et vinicoles.
[56] Voir le catalogue des Entrepôts Généraux à la fin du volume.
[57] Le paquet de 50 grammes vaut 4 francs. Dépôt principal: Entrepôts Généraux Vinicoles et Agricoles, rue des Minimes, 53. Marseille.
[58] Franco 5 fr. 25, rue des Minimes, 53.
[59] Cette circulaire, que j’ai relatée tout au long dans mes premières éditions, a été en partie rapportée par une seconde circulaire parue au mois d’Août 1881. C’est pourquoi j’ai supprimé, pour plus de clarté, les anciens paragraphes visant l’ordonnance de M. le Garde des Sceaux, ordonnance aujourd’hui également rapportée.
[60] Il y a là une erreur ou plutôt un lapsus grave, le jus de raisin contient le double de sucre au moins.
[61] Page 485, page 662 (_Traité du Travail des vins_).
[62] Page 487, parag. 674 (_Traité du Travail des vins_.)
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Erreurs corregées:
25e degré audessus=> 25e degré au-dessus {pg 31}
abonnnements=> abonnements
font songer a l’audace de la grenouille=> font songer à l’audace de la grenouille {pg vi}
j’ai protesté énergiqnement=> j’ai protesté énergiquement {pg ix}
il faut arriver jusque la=> il faut arriver jusque là {pg 4}
se fit dans l’opinon=> se fit dans l’opinion {pg 16}
suffit pas toujousr=> suffit pas toujours {pg 21}
pour la fabricatien=> pour la fabrication {pg 27}
trait anx avantages=> trait aux avantages {pg 33}
aprés le soutirage=> après le soutirage {pg 44}
développe asssz de chaleur=> développe assez de chaleur {pg 49}
l’aide merveilleux et désintéressé=> l’aide merveilleuse et désintéressée {pg 65}
quand il est pratiqué par par des gens prudents=> quand il est pratiqué par des gens prudents {pg 76}
et on les fenêtres=> et où les fenêtres {pg 67}
le jour et l’air, son=> le jour et l’air, sont {pg 67}
Il es nécessaire=> Il est nécessaire {pg 80}
rechauffer le moût=> réchauffer le moût {pg 84}
faire le vin dans quatre au cinq jours=> faire le vin dans quatre ou cinq jours {pg 84}
ma gratifié=> m’a gratifié {pg 85}
m’a été décerné=> m’a été décernée {pg 85}
leur quintescence de production=> leur quintessence de production {pg 95}
sous forme de memorandum=> sous forme de mémorandum {pg 124}
fermentation déveveloppe=> fermentation développe {pg 131}
est excessivemont=> est excessivement {pg 132}
le refroidissemeut=> le refroidissement {pg 134}
qui a mon avis=> qui à mon avis {pg 142}
où premier vin=> ou premier vin {pg 143}
propriétaire de bestiaux=> propriétaires de bestiaux {pg 151}
moissure=> moisissure {pg 160}
par le trou la bonde=> par le trou de la bonde {pg 162}
fermentations pudrides=> fermentations putrides {pg 162}
on tranvase le vin=> on transvase le vin {pg 165}
tandis qne=> tandis que {pg 166}
si on ne les écartaient pas=> si on ne les écartait pas {pg 181}
Il est de provinces, en France=> Il est des provinces, en France {pg 183}
quatre jours plutôt=> quatre jours plus tôt {pg 187}
débarrasé des matières=> débarrassé des matières {pg 193}
Le temps fixé, pour cette transformation, peut être illimitée=> Le temps fixé, pour cette transformation, peut être illimité {pg 204}
laisse déposé un peu=> laisse déposer un peu {pg 208}
Malaga, Porta, Muscats de Frontignan=> Malaga, Porto, Muscats de Frontignan {pg 211}
chêne-roure=> chêne-rouvre {pg 212}
Le tartatre neutre de potasse=> Le tartrate neutre de potasse {pg 218}
Je ne parlerai par des méthodes=> Je ne parlerai pas des méthodes {pg 219}
qu’une ennemie inconnue, et partant d’autant plus dangereux=> qu’une ennemie inconnue, et partant d’autant plus dangereuse {pg 225}
ascescence=> acescence {pg 228}
toutes ces aliérations=> toutes ces altérations {pg 228}
tienent à plusieurs causes=> tiennent à plusieurs causes {pg 229}
liquides spriritueux=> liquides spiritueux {pg 253}
pour que l’impôt fut assuré=> pour que l’impôt fût assuré {pg 259}
livraient a la distillation=> livraient à la distillation {pg 267}
vins de raisinssecs=> vins de raisins secs {pg 274}
le numéroet la date=> le numéro et la date {pg 275}
restent notammentobligatoires=> restent notamment obligatoires {pg 275}
l’impossiblité matérielle=> l’impossibilité matérielle {pg 282}
qui accompagnèrent ce lettre=> qui accompagnèrent cette lettre {pg 288}
qui repara=> qui répara {pg 288}
qu’il ne fut possible=> qu’il ne fût possible {pg 292}
d’un liquide qui mérita le nom=> d’un liquide qui méritât le nom {pg 289}
dissoudre 19 kilg. de sucre=> dissoudre 19 kilog. de sucre {pg 295}