Sauces · SAUCES FROIDES ANGLAISES
Sauce Cambridge (Cambridge-sauce). — Piler ensemble, et finement : 6 jaunes d’œufs durs ; les filets de 4 anchois bien lavés ; 1 cuillerée de petites câpres ; 1 cuillerée de cerfeuil, d’estragon, et ciboulettes en quantité égale. Ajouter : 1 cuillerée à café de moutarde, 1 décilitre et demi d’huile, et 1 cuillerée de vinaigre, en procédant comme pour une sauce Mayonnaise. Relever d’une pointe de Cayenne ; passer à l’étamine en foulant à la cuiller, et recueillir la sauce dans un bol. La lisser un instant avec le fouet, et la compléter avec 1 cuillerée à café de persil haché.
— Cette sauce accompagne les viandes froides en général.
Sauce Cumberland (Cumberland sauce). — Additionner à 4 cuillerées à bouche de gelée de groseilles dissoute : 1 décilitre de vin de Porto ; 1 demi-cuillerée d’échalotes finement hachées, blanchies et pressées ; 1 cuillerée de zeste d’orange et autant de zeste de citron en fine julienne fortement blanchie, bien égouttée et refroidie ; 1 jus d’orange ; 1 demi-jus de citron ; 1 cuillerée à café de moutarde, une pointe de Cayenne, et une pointe de gingembre en poudre.
Bien mélanger le tout.
— Sauce spéciale à la venaison froide.
Sauce Glocester (Glocester-sauce). — Ajouter à 1 litre de sauce Mayonnaise tenue très serrée : 2 décilitres de crème aigre additionnée d’un demi-jus de citron ; une pincée de fenouil haché, et quelques gouttes de Worcestershire sauce.
— Cette sauce sert principalement pour viandes froides.
Sauce Menthe (Mint-sauce). — Tailler en julienne fine, ou hacher 50 grammes de feuilles de Menthe. La recueillir dans un bol et ajouter : 25 grammes de cassonnade blanche ou de sucre en poudre, 1 décilitre et demi de vinaigre, et 4 cuillerées d’eau. Bien mélanger le tout.
— Est l’accompagnement de l’agneau, chaud et froid.
Sauce Oxford (Oxford sauce). — Apprêter la sauce Cumberland, comme il est expliqué ci-dessus, en observant cette simple différence :
1 Remplacer la julienne de zestes d’orange et de citron, par du zeste râpé.
2 En diminuer les proportions de moitié, c’est-à-dire employer seulement 1 demi-cuillerée de zeste de chacun.
— Fait le même service que la sauce Cumberland.
Sauce Raifort (Cold horse radish sauce). — Délayer, dans une terrine, 1 cuillerée de moutarde avec 2 cuillerées de vinaigre.
Ajouter : 50 grammes de raifort finement râpé ; 50 grammes de sucre en poudre ; une pincée de sel fin ; 5 décilitres de crème, et 500 grammes de mie de pain, trempée au lait, et bien pressée.
— Cette sauce accompagne les pièces de bœuf bouillies ou rôties, et doit être servie très froide.
BEURRES COMPOSÉS POUR GRILLADES,
ADJUVANTS DE SAUCES ET HORS-D’ŒUVRE
Observation sur les Beurres composés.
La plupart des Beurres composés dont les formules suivent, ne sont que peu employés dans les cuisines, à l’exception des Beurres de crustacés. Ils ont pourtant une utilité réelle en bien des circonstances ; aussi bien pour les Beurres de légumes, en ce qui concerne les Potages ; que pour les Beurres divers qui se rapportent aux Sauces, parce qu’ils viennent accentuer et fixer, d’une façon définitive, la saveur propre et particulière de ces préparations.
Nous conseillons donc à nos collègues de prendre cette observation en très sérieuse considération.
En ce qui concerne les Beurres de Crustacés, l’expérience nous a démontré que ces Beurres, traités par fusion au bain-marie, puis passés ensuite à la mousseline au-dessus d’une terrine glaçée, étaient de coloration plus chaude que ceux préparés à froid ; mais, par contre, la chaleur leur fait perdre une grande partie de leur finesse, et même contracter un goût désagréable.
Pour obvier à cet inconvénient, nous avons adopté le système de préparation de deux beurres distincts : l’un qui a pour base exclusive les parties crémeuses, débris ou chairs de crustacés, pilés avec le beurre cru, et passés au tamis fin et à l’étamine. Ce beurre communique une saveur parfaite aux sauces ; surtout à celles qui ont la sauce Béchamel pour base.
L’autre, préparé avec les carcasses seules, est traité à chaud, et joue dans l’ensemble le seul rôle de colorant. Cette méthode donne d’excellents résultats, et nous en conseillons la mise en pratique.
En certains cas, nous remplaçons le beurre par l’équivalent de fine crème, qui absorbe encore mieux que le beurre toutes les particules savoriques et aromatiques, et nous obtenons ainsi un Coulis absolument parfait pour la mise à point finale des sauces et des potages.
L’emploi du Beurre colorant donne aux sauces la teinte nette et franche qui doit les caractériser, et, en toutes circonstances, on doit le préférer au carmin, qui ne peut donner aux sauces et potages qu’une teinte indécise et criarde.
Les Beurres composés sont généralement préparés au moment ; s’ils le sont à l’avance, on doit les tenir au frais, et bien couverts d’un rond de papier blanc.
Beurre d’Ail. — Blanchir très fortement 200 grammes de gousses d’ail épluchées. Égoutter à fond, piler au mortier, ajouter 250 grammes de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre d’Anchois. — Piler finement 100 grammes de filets d’anchois lavés et bien épongés. Ajouter 250 grammes de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre d’Amandes. — Piler en pâte 150 grammes d’amandes douces fraîchement émondées et bien lavées, en les additionnant de quelques gouttes d’eau froide. Ajouter 250 grammes de beurre et passer au tamis très fin.
Beurre d’Avelines. — Broyer en pâte fine 150 grammes d’avelines torréfiées et bien épluchées, en y ajoutant quelques gouttes d’eau pour les empêcher de tourner en huile. Mélanger 250 grammes de beurre à la pâte d’avelines, et passer au tamis fin ou à l’étamine.
Beurre Bercy. — Réduire de moitié 2 décilitres de vin blanc additionné d’une cuillerée d’échalotes hachées finement.
Ajouter, et bien mélanger : 200 grammes de beurre ramolli en pommade ; 500 grammes de moelle en dés, pochée et bien égouttée ; 1 cuillerée de persil haché ; 8 grammes de sel fin ; une forte pincée de poivre du moulin, et le jus d’un demi-citron.
Beurre de Caviar. — Piler finement 75 grammes de caviar pressé ; ajouter 250 grammes de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre Chivry, ou Beurre Ravigote. — Broyer au mortier : 100 grammes de feuilles de persil, cerfeuil, estragon, ciboulettes, pimprenelle fraîche, blanchies pendant quelques minutes, rafraîchies et pressées ; 25 grammes d’échalotes hachées et blanchies.
Ajouter 125 grammes de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre Colbert. — Ajouter à 200 grammes de Beurre à la Maître-d’hôtel : 2 cuillerées de glace de viande dissoute, et 2 cuillerées à café d’estragon haché.
Beurre Colorant rouge. — Réunir tous débris de carapaces de crustacés, et les débarrasser de toute adhérence intérieure et extérieure. Bien les sécher à l’étuve et les piler finement en y ajoutant le même poids de beurre.
Faire fondre au bain-marie en remuant souvent ; passer à la mousseline au-dessus d’une terrine d’eau glacée, et presser ensuite le beurre figé dans un torchon, pour en extraire l’eau.
Beurre Colorant vert. — Piler, à cru, 1 kilo d’épinards bien lavés et secoués pour les égoutter à fond. Extraire le jus, en les tordant fortement dans un torchon ; mettre le jus obtenu dans un sautoir, et le faire coaguler au bain-marie.
Le renverser ensuite sur une serviette tendue, et laisser bien égoutter.
Recueillir la substance colorante avec une palette et la triturer au mortier avec le double de son poids de beurre. — Passer à l’étamine et conserver au frais.
Nota. — Ce vert naturel remplace avantageusement le vert artificiel.
Beurre de Crevettes. — Piler finement 150 grammes de queues de crevettes grises. Ajouter le même poids de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre de Currie. — Ajouter 3 grammes de poudre de Currie, à 250 grammes de beurre bien ramolli, et tenir au frais.
Beurre d’Échalotes. — Broyer au mortier 125 grammes d’échalotes, blanchies pendant quelques minutes, égouttées et pressées dans un torchon. Ajouter 125 grammes de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre d’Écrevisse. — Piler finement des débris d’écrevisses cuites en Mirepoix comme pour la bisque. Ajouter le même poids de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre pour les Escargots. — Pour 50 escargots : Ajouter, à 350 grammes de beurre, 35 grammes d’échalotes finement hachées ; 10 grammes d’ail broyé et mis en pâte ; 25 grammes (1 cuillerée) de persil haché ; 12 grammes de sel et 2 grammes de poivre. — Bien mélanger le tout en pétrissant, et tenir au frais.
Beurre d’Estragon. — Piler 125 grammes de feuilles d’estragon bien frais, blanchies pendant 2 minutes, égouttées, rafraîchies, et pressées. Ajouter 250 grammes de beurre et passer à l’étamine.
Beurre de Harengs. — Piler finement les filets de 3 beaux harengs, dépouillés et coupés en dés. Ajouter 250 grammes de beurre et passer à l’étamine.
Beurre d’Herbes. — Blanchir à fond 125 grammes de feuilles de laitue, d’oseille, et de cresson, prises en quantité égale. Égoutter, rafraîchir, presser, piler avec le même poids de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre de Homard. — Piler : parties crémeuses, œufs et corail de homard dont on dispose. Ajouter le même poids de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre de Laitances. — Piler 125 grammes de laitances pochées, et bien froides. Ajouter 250 grammes de beurre, 1 cuillerée à café de moutarde, et passer à l’étamine.
Beurre à la Maître-d’hôtel. — Ramollir en pommade 250 grammes de beurre, et lui incorporer : 1 forte cuillerée de persil haché ; 8 grammes de sel ; 1 gramme de poivre ; et le jus d’un quart de citron.
Beurre Manié. — Ce beurre qui s’emploie pour les liaisons rapides, comme celles des sauces de Matelotes, se prépare dans les proportions de 75 grammes de farine par 100 grammes de beurre.
Une sauce liée au beurre manié, ne doit plus bouillir, autant que possible, parce qu’elle risque de contracter un désagréable goût de farine crue.
Beurre Marchand de Vins. — Réduire de moitié 2 décilitres de vin rouge additionné de 25 grammes d’échalotes hachées. Ajouter : une pincée de sel fin ; une prise de poivre du moulin (ou de mignonnette) ; 1 cuillerée de glace de viande dissoute ; 150 grammes de beurre ramolli en pommade ; le jus d’un quart de citron ; et 1 cuillerée de persil haché. — Bien mélanger le tout.
— Spécial aux Entrecôtes grillés.
Beurre à la Meunière. — Est un beurre cuit à la noisette, additionné, quand il est prêt, de quelques gouttes de jus de citron.
— Spécial aux poissons traités « à la Meunière ».
Beurre de Montpellier. — Jeter dans un poêlon en cuivre contenant de l’eau bouillante :
90 à 100 grammes de feuilles de cresson, feuilles de persil, cerfeuil, ciboulettes et estragon en parties égales ; et 25 grammes de feuilles d’épinards. Blanchir en même temps, et à part, 40 grammes d’échalotes finement hachées.
Égoutter et rafraîchir les herbes ; les presser fortement ainsi que l’échalote, et piler le tout finement.
Ajouter : 3 cornichons moyens, 1 cuillerée de câpres pressées, une petite gousse d’ail, et les filets de 4 anchois. Le tout étant en pâte fine, compléter avec 750 grammes de beurre, 3 jaunes d’œufs cuits durs et 2 jaunes crus. Additionner finalement 2 décilitres d’huile, par toutes petites parties, et passer au tamis fin ou à l’étamine.
Lisser la préparation avec le fouet ; régler l’assaisonnement en sel, et relever d’une pointe de Cayenne.
— Accompagne les poissons froids et sert à les masquer quand ils sont préparés pour Buffet.
Beurre de Montpellier pour Croûtonnages de plats. — Lorsque ce beurre est spécialement préparé pour décor et croûtonnage, on supprime l’huile et les jaunes d’œufs cuits et crus. Ce beurre est étalé dans une plaque, et d’épaisseur bien égale, pour en faciliter le détail.
— Faire refroidir au frais, mais non sur glace.
Beurre de Moutarde. — Ajouter 1 cuillerée et demie de moutarde française à 250 grammes de beurre ramolli en pommade, et tenir au frais.
Beurre noir pour les grands services. — Proportions pour un service : Fondre et cuire à la poêle 125 grammes de beurre, jusqu’à ce qu’il ait pris une couleur brune ; et le passer à la mousseline dans un bain-marie.
Quand il n’est plus que tiède, l’additionner d’une cuillerée à café de vinaigre réduit avec mignonnette. Chauffer à point au moment de servir, et ajouter quelques feuilles de persil frit au beurre, et 1 cuillerée de câpres sur l’objet qui doit être arrosé avec le beurre noir.
Beurre de noisettes. — Voir Beurre d’Avelines.
Beurre de Paprika. — Ajouter à 250 grammes de beurre ramolli en pommade, 4 grammes de Paprika.
Beurre de Pimentos. — Piler finement 100 grammes de poivrons rouges, braisés, avec 250 grammes de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre de Pistaches. — Piler finement 150 grammes de pistaches fraîchement émondées, en les mouillant de quelques gouttes d’eau ; ajouter 250 grammes de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre de Raifort. — Piler 50 grammes de raifort râpé ; ajouter 250 grammes de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre Ravigote ou Beurre vert. — Voir Beurre à la Chivry.
Beurre de Saumon fumé. — Piler 100 grammes de Saumon fumé avec 250 grammes de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre de Tomates. — Passer une seconde à l’eau bouillante 2 petites tomates bien rouges. Les peler, retirer les graines, presser dans un torchon, et piler avec 150 grammes de beurre. Passer au tamis fin ou à l’étamine.
Nota. — Nous recommandons l’emploi de ce beurre qui sert à accentuer la note et la saveur de la tomate dans les potages qui en comportent ; et surtout dans les sauces blanches pour œufs et poissons.
Beurre de Truffes. — Piler 100 grammes de truffes bien noires avec 1 petite cuillerée de sauce Béchamel. Ajouter 200 grammes de beurre fin, et passer à l’étamine.
Beurres Printaniers. — Ce sont des Beurres de légumes dont l’usage est assez fréquent pour la mise à point des potages et sauces.
Ces légumes sont d’abord traités en cuisson selon leur nature, c’est-à-dire étuvés au beurre et tombés au consommé s’il s’agit de carottes ou de navets ; blanchis à fond s’il s’agit de légumes verts comme : petits pois, haricots verts, pointes d’asperges, etc.
Ils sont ensuite pilés avec le même poids de beurre, et passés à l’étamine.
Coulis divers. — Piler carapaces d’écrevisses ;
Ou débris de crevettes ;
Ou parties crémeuses, œufs ou corail de homards et de langoustes.
Ajouter 4 cuillerées de crème bien fraîche par 100 grammes de l’élément pilé, et passer à l’étamine.
Ces coulis se font au moment, et leur emploi est indiqué dans l’Observation placée en tête des Beurres composés.
Huile de Crustacés — Cette préparation peut servir à compléter une sauce Mayonnaise, pour servir d’accompagnement aux homards et langoustes, et crée pour ainsi dire un nouveau dérivé de la Mayonnaise.
Piler tous débris de crustacés dont on dispose, et remplacer le beurre par de l’huile, et dans les mêmes proportions ; c’est-à-dire poids pour poids. Le dosage de l’huile en poids peut se faire au décilitre qui pèse 95 grammes, ou à la cuillerée qui pèse 20 grammes.
Ajouter l’huile petit à petit quand les débris sont en pâte fine, et en faisant tournoyer le pilon dans le mortier.
Passer à l’étamine, et à froid, cette composition ne devant aucunement sentir la chaleur.
Elles sont de plusieurs sortes, quoique tendant au même but final qui est de :
1 Pénétrer les substances qui sont soumises à leur action de la note combinée des aromates qui entrent dans leur préparation ;
2 Attendrir la fibre de certaines chairs ;
3 Assurer parfois leur conservation ; surtout quand les perturbations atmosphériques en font craindre la décomposition. Enfin, leurs éléments sont associés et réglés selon leur destination finale.
