Sauces · SAUCES ANGLAISES CHAUDES
Sauce aux Airelles (Cranberries-Sauce). — Cuire à couvert 500 grammes d’airelles rouges avec 1 litre d’eau. Quand les baies sont cuites, les égoutter et les passer au tamis fin.
Ajouter à la purée obtenue la quantité d’eau de cuisson nécessaire pour en faire une sorte de sauce assez épaisse, et la sucrer selon le goût.
Cette sauce se trouve toute préparée dans le commerce, et il suffit de la chauffer, en lui ajoutant un peu d’eau.
— Elle se sert surtout avec la Dinde rôtie.
Sauce Albert (Albert-Sauce). — Mouiller 150 grammes de raifort râpé de 2 décilitres de consommé blanc, et laisser bouillir doucement pendant 20 minutes.
Ajouter 3 décilitres de « Sauce au beurre à l’anglaise », 2 décilitres et demi de crème, et 40 grammes de mie de pain. Faire épaissir en réduisant à feu vif ; passer à l’étamine en foulant à la cuiller de bois ; lier avec 2 jaunes d’œufs, et assaisonner d’une pincée de sel et d’une prise de poivre.
Mettre à point avec 1 cuillerée à café de moutarde délayée avec 1 cuillerée ordinaire de vinaigre.
— Se sert avec Braisés de bœuf, et surtout avec le Filet.
Sauce aux Aromates (Aromatic-Sauce). — Faire infuser pendant 10 minutes dans 1 demi-litre de consommé : une brindille de thym, 4 grammes de basilic, 1 gramme de sarriette, 1 gramme de marjolaine, 1 gramme de sauge, une pincée de ciboulettes, 2 échalotes hachées, un peu de muscade, et 4 grains de gros poivre.
Passer l’infusion au chinois ; faire la liaison avec 50 grammes de roux blond au beurre ; donner quelques minutes d’ébullition, et finir avec le jus d’un demi-citron, et 1 cuillerée de cerfeuil et d’estragon hachés et blanchis.
— Se sert avec les gros Relevés de poisson bouillis ou de boucherie.
Sauce au beurre à l’anglaise (Melted butter Sauce). — Cette sauce se traite comme la « Sauce au beurre » à la française, à cette différence que, étant tenue plus épaisse, ses proportions sont celles-ci : 60 grammes de beurre ; 60 grammes de farine ; 3 quarts d’eau bouillante salée à raison de 7 grammes au litre ; 5 à 6 gouttes de jus de citron ; 200 grammes de beurre, et pas de liaison aux jaunes d’œufs.
Sauce aux Câpres (Capers-Sauce). — Est la « Sauce au beurre » ci-dessus, additionnée, au litre, de 4 cuillerées à bouche de câpres.
— Se sert avec les poissons bouillis, et est l’accompagnement indispensable du gigot bouilli à l’anglaise.
Sauce au Céleri (Celery-Sauce). — Nettoyer 6 pieds de céleri, et en prendre le cœur seulement. Les ranger dans un sautoir, couvrir de consommé blanc, ajouter un bouquet garni, un oignon piqué d’un clou de girofle, et cuire tout doucement.
Égoutter ensuite les céleris ; les piler au mortier, passer à l’étamine, et ajouter : la même quantité de « sauce Crème » qu’il y a de purée de céleri, et 2 ou 3 cuillerées de la cuisson, réduite.
Chauffer sans laisser bouillir et tenir au bain si la sauce doit attendre.
— Cette sauce accompagne les volailles bouillies ou braisées.
Sauce Chevreuil (Roe-buck Sauce). — Émincer en fine paysanne 1 oignon moyen et 80 grammes de jambon cru. Faire revenir au beurre jusqu’à légère coloration, mettre un bouquet garni, mouiller de 1 décilitre et demi de vinaigre, et réduire presque complètement.
Ajouter 3 décilitres de sauce Espagnole, et dépouiller la sauce pendant 1 quart d’heure.
Au bout de ce temps, retirer le bouquet ; et mettre la sauce à point avec 1 verre de Porto, et 1 forte cuillerée de gelée de groseilles.
— Est un accompagnement des pièces de venaison.
Sauce Crème à l’Anglaise (Cream-Sauce). — Préparer un roux blanc avec 100 grammes de beurre et 60 grammes de farine.
Le délayer avec : 7 décilitres de consommé blanc, 1 décilitre d’essence de champignons, et 2 décilitres de crème.
Faire prendre l’ébullition ; ajouter 1 petit oignon, un bouquet de persil, et laisser cuire doucement pendant 1 quart d’heure. — Au moment de servir, retirer oignon et bouquet.
— Cette sauce se sert sur les carrés de veau rôtis.
Sauce Crevettes à l’Anglaise (Shrimps-Sauce). — Ajouter à 1 litre de « Sauce au beurre à l’anglaise » relevée au cayenne : 1 petite cuillerée d’essence d’anchois, et 125 grammes de queues de crevettes décortiquées.
— Accompagne les poissons.
Sauce à la Diable (Devilled Sauce). — Réduire de moitié 1 décilitre et demi de vinaigre avec 1 forte cuillerée d’échalotes hachées. Ajouter 2 décilitres et demi de sauce Espagnole, 2 cuillerées de purée de tomates ; et laisser cuire pendant 5 minutes.
Compléter avec : 1 cuillerée de Harwey-sauce ; 1 cuillerée de Worcestershire-sauce ; une forte pointe de Cayenne et passer au chinois ou à l’étamine.
— Cette sauce accompagne principalement les volailles grillées.
Sauce à l’Écossaise (Scotch eggs Sauce). — Préparer une sauce Béchamel avec 60 grammes de beurre, 30 grammes de farine, 4 décilitres de lait bouillant, et l’assaisonnement ordinaire. Aussitôt que la sauce est en ébullition, lui ajouter les blancs émincés de 4 œufs durs. Au moment de servir, mélanger dedans les 4 jaunes passés au gros tamis.
— Est l’accompagnement de rigueur de la morue.
Sauce au Fenouil (Fennel Sauce). — Est une sauce au beurre ordinaire, condimentée de fenouil haché et blanchi, à raison d’une cuillerée par 2 décilitres et demi de sauce.
— Cette sauce est principalement usitée pour les maquereaux grillés et bouillis.
Sauce aux Groseilles (Gooseberry Sauce). — Cuire dans un poêlon en cuivre 1 litre de groseilles vertes à maquereau, épluchées et lavées, avec 125 grammes de sucre et 1 décilitre d’eau. Passer au tamis fin.
— Cette purée accompagne le maquereau grillé.
Sauce Homard à l’Anglaise (Lobster Sauce). — Ajouter à 1 litre de sauce Béchamel, relevée au Cayenne, 1 cuillerée d’essence d’anchois, et 100 grammes de chair de homard coupée en dés.
— Spéciale aux poissons.
Sauce aux Huîtres (Oyster Sauce). — Apprêter un roux blond avec 20 grammes de beurre et 15 grammes de farine.
Le délayer avec : 1 décilitre de cuisson d’huîtres, 1 décilitre de lait et 1 décilitre de crème ; assaisonner d’une prise de sel fin, faire prendre l’ébullition et laisser cuire doucement pendant 10 minutes.
Passer à l’étamine ; relever au Cayenne, et ajouter 12 huîtres pochées, ébarbées, et escalopées.
— Est un accompagnement spécial du cabillaud bouilli.
Sauce brune aux Huîtres (Brown Oyster Sauce). — Procéder exactement comme pour la sauce aux huîtres ordinaire, en remplaçant le lait et la crème par 2 décilitres de fonds brun.
— Cette sauce accompagne : grillades, puddings de viandes, ou cabillaud grillé.
Jus coloré (Brown Gravy). — Ajouter à 4 décilitres de « sauce au Beurre à l’anglaise » : 2 décilitres de bon jus de rôti, 1 demi-cuillerée ordinaire de Ketchups et autant de Harwey-sauce.
— Cet accompagnement est spécial aux rôtis de veau.
Sauce aux Œufs à l’Anglaise (Eggs Sauce). — Avec 60 grammes de beurre et 30 grammes de farine, apprêter un roux blanc. Le délayer avec 1 demi-litre de lait bouillant ; assaisonner de sel, poivre blanc un peu de muscade ; faire prendre l’ébullition, et laisser cuire doucement pendant 5 à 6 minutes.
Ajouter dans la sauce 3 œufs cuits durs, chauds, coupés en dés ; le blanc et le jaune.
— Est l’accompagnement ordinaire du Haddock et de la morue.
Sauce aux Œufs au beurre fondu (Eggs butter). — Faire dissoudre 250 grammes de beurre, et y ajouter : le sel nécessaire ; un peu de poivre ; le jus d’un demi-citron ; 3 œufs cuits durs, chauds, et coupés en gros dés ; 1 cuillerée à café de persil, haché et blanchi.
— Accompagne les gros Relevés de poissons bouillis.
Sauce aux Oignons (Onions Sauce). — Émincer 200 grammes d’oignons, et les cuire dans 6 décilitres de lait ; avec sel, poivre, et muscade.
Les égoutter à fond aussitôt cuits, et les hacher.
Faire un roux blanc avec 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine ; le délayer avec le lait de cuisson des oignons, mettre en ébullition, ajouter les oignons hachés dans cette sauce, qui doit être tenue très épaisse, et laisser cuire doucement pendant 7 à 8 minutes.
— Cette sauce accompagne indifféremment : lapin, volaille, tripes, mouton bouilli, gibier braisé, etc. ; et elle est toujours versée sur la viande qu’elle accompagne.
Sauce au Pain (Bread Sauce). — Ajouter dans 1 demi-litre de lait bouillant : 80 grammes de mie de pain blanc frais ; une forte pincée de sel fin ; 1 petit oignon piqué d’un clou de girofle ; et 30 grammes de beurre.
Laisser cuire doucement pendant 1 quart d’heure ; puis, retirer l’oignon, lisser la sauce au fouet, et la compléter avec la valeur d’un décilitre de crème.
— On sert cette sauce avec les rôtis de volaille et de gibier à plume.
Sauce au Pain frit (Fried bread Sauce). — Ajouter dans 2 décilitres de consommé : 2 cuillerées de jambon bien maigre coupé en petits dés, et 2 échalotes hachées. Laisser mijoter doucement pendant 10 minutes.
D’autre part ; faire frire au beurre 50 grammes de mie de pain, et l’additionner, au moment de servir, dans le consommé au jambon et à l’échalote. Compléter avec une pincée de persil haché et un filet de jus de citron.
— Cette préparation est spéciale aux petits oiseaux rôtis.
Sauce Pauvre homme (Poorman’s Sauce). — Faire revenir au beurre et colorer légèrement 2 gros oignons ciselés. Mouiller de 2 décilitres et demi de vin blanc et vinaigre par moitié ; réduire de 2 tiers, ajouter 3 décilitres de consommé ordinaire, et faire la liaison avec 30 grammes de roux brun.
Laisser cuire doucement pendant 7 à 8 minutes, et compléter au moment avec : 1 petite cuillerée de câpres, 1 demi-cuillerée de persil haché et blanchi, et une pointe de Cayenne.
Sauce Persil (Parsley Sauce). — Ajouter à 1 demi-litre de « sauce au Beurre à l’anglaise » 1 décilitre d’infusion de feuilles de persil, et compléter avec 1 forte cuillerée à bouche de persil haché et blanchi.
— Cette sauce se sert avec tête de veau, pieds de veau, cervelles, etc.
Sauce Persil pour Poissons. — Délayer 60 grammes de roux blanc avec 1 demi-litre de court-bouillon du poisson que la sauce doit accompagner. Ce court-bouillon doit être fortement aromatisé au persil ; sinon, on doit donner à la sauce son goût caractéristique par addition d’une infusion de feuilles de persil.
Laisser cuire la sauce pendant 5 ou 6 minutes, et la compléter avec 1 cuillerée de persil haché, blanchi, et un filet de jus de citron.
Sauce aux pommes (Apple-Sauce). — Préparer une marmelade ordinaire de pommes, très légèrement sucrée, et condimentée d’un soupçon de cannelle en poudre. — La lisser au fouet au moment de servir.
— Cette marmelade se sert tiède et accompagne indifféremment, canard, oie, porc rôtis, etc.
Nota. — Cet accompagnement de certains rôtis n’est pas absolument particulier à l’Angleterre ; et il se pratique également en Allemagne, en Belgique et en Hollande.
Dans ces pays, les gibiers rôtis sont toujours accompagnés d’une marmelade de pommes ou d’airelles.
Sauce au Porto (Porto Wine Sauce). — Réduire de moitié 1 décilitre et demi de vin de Porto, additionné d’une cuillerée d’échalotes hachées et d’une brindille de thym. Ajouter le jus de 2 oranges et le jus d’un demi-citron, 1 cuillerée à café de zeste d’orange râpé, une pincée de sel, et une pointe de Cayenne.
Passer cette réduction à la mousseline, et l’ajouter à 5 décilitres de bon jus de veau lié.
— Spéciale aux canards sauvages et gibiers à plume en général.
Nota. — Cette sauce de la cuisine anglaise est en usage dans nombre de maisons de bouche françaises.
Sauce au Raifort chaude (Horse radish). — Est exactement celle décrite sous la dénomination de Sauce Albert.
Sauce Réforme (Reform Sauce). — Cette sauce est un composé de sauce Poivrade et de sauce Demi-glace qui comporte, par demi-litre de sauce, une garniture de : 2 moyens cornichons, 1 blanc d’œuf dur, 2 moyens champignons, 20 grammes de truffe, 30 grammes de langue écarlate : le tout détaillé en julienne courte.
— Cette sauce est absolument Spéciale aux côtelettes de mouton.
Sauce Sauge et Oignons (Sage and onions Sauce). — Cuire au four 2 gros oignons. Quand ils sont refroidis les éplucher et les hacher ; puis, les mélanger à 150 grammes de mie de pain, trempée au lait et pressée pour en extraire le liquide.
Ajouter la valeur de 2 cuillerées de sauge hachée, et assaisonner de sel et de poivre.
— Cette préparation sert à farcir les canards.
Nota. — On la sert quelquefois en saucière, à part, après l’avoir additionnée de 5 ou 6 cuillerées de bon jus de rôti.
Souvent aussi, on l’additionne de graisse de bœuf cuite, hachée, en quantité égale à celle de la mie de pain.
Sauce Victoria (Victoria Sauce). — Réunir dans un sautoir : 3 cuillerées de gelée de groseilles, 3 clous de girofle, 8 grains de gros poivre, un petit fragment de cannelle, 1 zeste d’orange, 1 décilitre et demi de vin de Porto, et 2 décilitres et demi de sauce Espagnole.
Réduire d’un tiers, à feu vif, et en remuant à la spatule ; passer à l’étamine, et mettre à point avec le jus d’une belle orange, et une pointe de Cayenne.
— Est un accompagnement de la grosse venaison.
Sauce Waterfish (Wastrefish Sauce). — Préparer une fine julienne avec 50 grammes de carotte et 30 grammes de racines de persil.
Ajouter une pincée de julienne de zeste d’orange, mouiller d’un verre de vin blanc, et réduire celui-ci entièrement. Renouveler le mouillement avec 2 décilitres de court-bouillon au vin blanc de poisson d’eau douce, ou de cuisson de poisson autre à défaut ; finir de cuire la julienne, et réduire son mouillement à fond après cuisson.
Ajouter julienne et cuisson réduite à 1 demi-litre de sauce Hollandaise ordinaire.
— Cette sauce accompagne les poissons, mais plus principalement ceux d’eau douce.
Sauce Yorkshire. — Cuire à fond, dans 2 décilitres de vin de Porto, 1 bonne cuillerée de fine julienne de zeste d’orange.
Égoutter la julienne, et ajouter au vin : 1 forte cuillerée de sauce Espagnole, autant de gelée de groseilles, une pointe de cannelle en poudre, et une pointe de cayenne.
Réduire un instant ; passer au linge, et compléter la sauce avec : le jus d’une orange, et la julienne de zestes.
— Se sert avec canetons rôtis ou braisés, et jambon braisé.
Sauce Aïoli, ou Beurre de Provence. — Broyer dans le mortier, et bien finement, 4 petites gousses d’ail (30 grammes). Ajouter 1 jaune d’œuf cru, une pincée de sel, et 2 décilitres et demi d’huile ; en laissant tomber celle-ci goutte à goutte pour commencer, et en petit filet lorsque l’on constate que la sauce commence à se lier. Ce mélange de l’huile se fait dans le mortier, et en faisant tournoyer le pilon.
Pendant le montage, rompre le corps de la sauce en y ajoutant le jus d’un citron et 1 demi-cuillerée d’eau.
Nota. — Dans le cas où l’aïoli vient à se désorganiser, on le reprend avec un jaune d’œuf cru, ainsi que cela se fait pour la Mayonnaise.
Sauce Andalouse. — Ajouter à 3 quarts de litre de sauce Mayonnaise tenue assez serrée, 2 décilitres et demi de purée de tomates bien fine et très rouge ; et l’additionner finalement de 75 grammes de poivrons doux, détaillés en dés très fins.
Sauce Bohémienne. — Réunir dans une terrine : 1 décilitre et demi de sauce Béchamel très épaisse et bien froide, 4 jaunes d’œufs, 10 grammes de sel, une prise de poivre, et quelques gouttes de vinaigre.
Bien mélanger le tout au fouet, et ajouter 1 litre d’huile et la valeur de 2 cuillerées de vinaigre à l’estragon ; en procédant tout comme pour la sauce Mayonnaise ordinaire.
Finir la sauce avec 1 cuillerée à soupe de moutarde.
Sauce Chantilly. — Préparer 3 quarts de litre de sauce Mayonnaise, en employant du citron comme élément acide, et en tenant la sauce très épaisse.
Au moment de servir, lui mélanger 4 cuillerées de crème fouettée très ferme, et régler l’assaisonnement après cette addition.
— Sert spécialement pour les asperges tièdes ou froides.
Nota. — N’ajouter la crème fouettée dans cette sauce qu’au moment de l’employer, la crème pouvant s’y décomposer si elle y est mise trop longtemps à l’avance.
Sauce Génoise. — Broyer au mortier, et réduire en pâte fine et lisse 40 grammes de pistaches et 25 grammes de pignolis, ou d’amandes douces à défaut, en y ajoutant la valeur d’une petite cuillerée de sauce Béchamel froide.
Passer cette pâte au tamis fin, et la mettre dans une terrine avec 6 jaunes d’œufs, une pincée de sel fin, et une prise de poivre.
Bien mélanger le tout au fouet, et monter la sauce avec 1 litre d’huile et le jus de 2 citrons moyens.
Compléter la sauce avec 3 cuillerées de purée d’herbes, obtenue avec feuilles de persil, pluches de cerfeuil, estragon, ciboulettes, et pimprenelle nouvelle dans la saison ; ces herbes prises en quantités égales, blanchies vivement pendant 2 minutes, égouttées, rafraîchies, pressées fortement, et passées au tamis fin.
— Cette sauce accompagne généralement les poissons froids.
Nota. — Les pistaches et amandes employées doivent être fraîchement émondées et bien lavées.
Sauce Gribiche. — Broyer dans une terrine 6 jaunes d’œufs durs fraîchement cuits, et les travailler en pâte lisse, en y ajoutant : 1 cuillerée à café de moutarde, une forte pincée de sel, et une bonne prise de poivre.
Monter la sauce avec 1 demi-litre d’huile et 1 cuillerée et demie de vinaigre, et la compléter avec : 100 grammes de cornichons et câpres hachés ; 1 cuillerée de persil, cerfeuil, estragon, hachés et mélangés, et 3 blancs d’œufs durs taillés en julienne courte.
— Cette sauce est un accompagnement usuel des poissons froids.
Sauce Italienne. — Passer au tamis fin 1 demi-cervelle de veau, cuite dans un court-bouillon fortement aromatisé, et froide ; ou l’équivalent en cervelle de bœuf ou de mouton.
Recueillir la purée dans une terrine ; lisser au fouet, et ajouter : 5 jaunes d’œufs, 10 grammes de sel, et une forte prise de poivre.
Monter la sauce avec 1 litre d’huile et le jus d’un citron ; et la compléter avec 1 forte cuillerée à soupe de persil haché.
— Cette sauce se sert avec n’importe quelle viande froide.
Sauce Mayonnaise. — La plupart des sauces froides composées dérivent de la Mayonnaise qui, par cette raison est considérée comme une sauce Mère, au même titre que l’Espagnole et le Velouté. Sa préparation est des plus simples ; mais, encore, doit-on tenir compte de certaines considérations que nous exposons plus bas.
Proportions de la sauce Mayonnaise : 6 jaunes d’œufs dont le germe doit être retiré ; 1 litre d’huile ; 10 grammes de sel fin ; 1 gramme de poivre blanc ; 1 cuillerée et demie de vinaigre, ou l’équivalent en jus de citron si on veut l’obtenir très blanche.
1 Broyer au fouet les jaunes, additionnés du sel, poivre, filet de vinaigre, ou quelques gouttes de jus de citron.
2 Ajouter l’huile goutte à goutte pour commencer, et la laisser tomber ensuite en petit filet dans la sauce, quand celle-ci commence à se lier.
3 Rompre le corps de la sauce de temps en temps par addition de vinaigre ou de jus de citron.
4 Additionner finalement la sauce de 3 cuillerées d’eau bouillante ; ce qui a pour but d’en assurer la cohésion et de prévenir sa décomposition, si elle doit être tenue en réserve.
Observations :
1 Le préjugé que l’assaisonnement ajouté aux jaunes d’œufs est une cause de dissociation des éléments de la Mayonnaise, ne peut être admis par des praticiens. Il est au contraire démontré scientifiquement que le sel liquéfié augmente la force assimilatrice des jaunes d’œufs.
2 C’est une erreur absolue de croire que l’apprêt d’une Mayonnaise doit se faire sur glace, et le contraire de la vérité, puisque le froid est la cause la plus fréquente de sa désorganisation. Dans la saison froide, l’huile doit même être légèrement tiédie, ou tout au moins tenue à la température de la cuisine.
3 Les causes de dissociation de la Mayonnaise résultent : 1 de l’addition trop vive de l’huile au début ; 2 de l’emploi de l’huile trop froide ; 3 d’une trop grande addition d’huile par rapport au nombre de jaunes d’œufs employés, la puissance d’assimilation d’un jaune étant limitée à 1 décilitre 3 quarts, si elle doit attendre ; et à 2 décilitres si elle doit être employée de suite.
Sauce Mayonnaise collée. — La sauce Mayonnaise collée se fait dans les proportions de 3 décilitres de gelée fondue pour 7 décilitres de sauce.
On l’emploie pour la liaison des salades de légumes, et pour l’enrobage des éléments des Chauds-froids, dits « à la Russe ».
Nota. — Nous avons dit, à l’article « Sauce Chaud-froid maigre » l’avantage qu’il y a à substituer cette sauce qui donne les meilleurs résultats de saveur et d’aspect, à la Mayonnaise collée ; en expliquant que, sous l’influence du froid, la gélatine se contracte en se solidifiant, exerçant de ce fait une pression sur la Mayonnaise, d’où il résulte une sorte de perlage d’huile sur les éléments enrobés, et c’est un inconvénient des plus graves.
C’est pourquoi, les moyens de prévenir ce suintage n’étant pas trouvés, nous conseillions dans notre première édition, de remplacer en toute occasion, pour le glaçage des Chauds-froids, cette Mayonnaise collée par la sauce Chaud-froid maigre, dont l’usage est devenu, du reste, à peu près général.
Sauce Mayonnaise fouettée à la Russe. — Mettre dans un bassin en cuivre : 4 décilitres de gelée fondue, 3 décilitres de sauce Mayonnaise, 1 cuillerée à soupe de vinaigre à l’estragon, et 1 cuillerée de raifort râpé et haché très finement.
Mélanger le tout avec le fouet, placer le bassin sur glace, et fouetter jusqu’à ce que la sauce soit devenue mousseuse, et commence à se solidifier légèrement.
Arrêter l’opération, juste au moment où elle est encore assez liquide pour l’emploi auquel on la destine.
— Elle sert principalement pour la liaison de salades de légumes moulées.
Sauces Mayonnaises diverses. — Pour les services de Hors-d’œuvre, et même d’Entrées froides, on peut, avec les œufs et parties crémeuses des gros crustacés ou des écrevisses ; ou bien avec crevettes, caviar, anchois, etc., obtenir autant de genres de Mayonnaises distincts.
Il suffit de piler l’un ou l’autre de ces éléments, de relâcher la purée avec un peu de Mayonnaise, passer à l’étamine, et d’additionner la purée obtenue à une quantité relative de sauce Mayonnaise.
Sauce Mousquetaire. — Ajouter à 1 litre de sauce Mayonnaise : 80 grammes d’échalotes hachées finement et tombées complètement avec 1 décilitre et demi de vin blanc ; 3 cuillerées à soupe de glace de viande dissoute ; et 1 forte cuillerée de ciboulettes hachées. Relever d’une pointe de Cayenne ou de poivre du moulin.
— Cette sauce accompagne les viandes froides de boucherie.
Nota. — L’échalote peut être passée à l’étamine, et il est même préférable de l’ajouter à la sauce sous forme de purée.
Sauce Ravigote, ou Vinaigrette. — Proportions : 5 décilitres d’huile, 2 décilitres de vinaigre, 2 cuillerées de petites câpres ; 50 grammes de persil ; 40 grammes de cerfeuil, estragon et ciboulettes hachées ; 70 grammes d’oignon finement haché ; 4 grammes de sel et 1 gramme de poivre.
Bien mélanger le tout.
— Spéciale à la tête et aux pieds de veau, pieds de mouton, etc.
Sauce Rémoulade. — Ajouter à 1 litre de sauce Mayonnaise : 1 cuillerée et demie de moutarde ; 100 grammes de cornichons et 50 grammes de câpres hachés et pressés ; 1 cuillerée de persil, cerfeuil et estragon hachés ; et 1 demi-cuillerée d’essence d’anchois.
Sauce Russe. — Broyer au mortier 100 grammes de parties crémeuses de homard ou de langouste, et 100 grammes de caviar, en ajoutant 2 ou 3 cuillerées de sauce Mayonnaise. Passer au tamis fin, et additionner cette purée à 3 quarts de litre de sauce Mayonnaise. Compléter la condimentation de la sauce avec 1 forte cuillerée de moutarde et autant de Worcestershire sauce.
— Cette sauce accompagne les poissons froids et crustacés.
Sauce Tartare. — Broyer dans une terrine 8 jaunes d’œufs durs, et les travailler en pâte lisse ; assaisonner d’une forte pincée de sel et de poivre du moulin ; monter la sauce avec 1 litre d’huile et 2 cuillerées de vinaigre, et la compléter avec 20 grammes de purée d’oignon vert ou de ciboulettes, pilés au mortier, allongés de 2 cuillerées de Mayonnaise, et passés au tamis fin.
— Cette sauce accompagne indifféremment volailles et viandes froides, poissons et crustacés, et on la sert aussi avec viandes et volailles préparées « à la diable ».
Sauce Verte. — Jeter à l’eau bouillante, et blanchir vivement pendant 5 minutes : 50 grammes de feuilles d’épinards et autant de feuilles de cresson ; 50 grammes de feuilles de persil, cerfeuil et estragon en quantités égales. Égoutter, rafraîchir, presser à fond, piler ces herbes, et les tordre fortement dans un torchon, de façon à obtenir 1 décilitre de jus d’herbes épais.
Ajouter ce jus à 9 décilitres de sauce Mayonnaise, tenue très serrée et bien relevée.
— Cette sauce sert pour poissons froids et crustacés.
Sauce Vincent. — Première Méthode : Blanchir vivement pendant 2 ou 3 minutes : 100 grammes de feuilles d’oseille, feuilles de persil, cerfeuil, estragon, ciboulettes, pimprenelle très fraîche, en quantités rigoureusement égales ; 60 grammes de feuilles de cresson, et autant de feuilles d’épinards. Égoutter, rafraîchir, presser fortement, et piler ces herbes très finement, en y ajoutant 6 jaunes d’œufs durs fraîchement cuits.
Passer à l’étamine ; mettre cette purée d’herbes dans une terrine avec une forte pincée de sel fin, une prise de poivre, 5 jaunes d’œufs crus, et monter la sauce avec 8 décilitres d’huile, et le vinaigre nécessaire.
Compléter la condimentation avec 1 cuillerée de Worcestershire sauce.
Deuxième Méthode : Apprêter la purée d’herbes dans les proportions dites à la première méthode.
Additionner cette purée de sauce Mayonnaise, et compléter de même au Worcestershire.
— Est particulière aux poissons froids et crustacés.
Nota. — Cette sauce fut créée par Vincent Lachapelle, l’un des maîtres cuisiniers du dix-huitième siècle.
Sauce Suédoise. — Émincer, et cuire à casserole bien fermée 500 grammes de pommes aigres. Si on emploie des pommes ordinaires à pulpe sucrée, aciduler la purée avec quelques gouttes de jus de citron. Ajouter seulement quelques cuillerées de vin blanc pour cuire les pommes ; leur cuisson devant être plutôt une fonte par la vapeur concentrée.
Passer au tamis fin, réduire la purée à 2 décilitres et demi, et quand elle est bien froide, l’ajouter à 3 quarts de litre de sauce Mayonnaise. Compléter la condimentation avec 1 cuillerée et demie de raifort râpé et haché finement.
— Cette sauce accompagne notamment le porc froid, mais on la sert aussi avec l’oie rôtie froide.
Nota. — Hors saison, on peut faire aussi cette sauce en remplaçant la purée de pommes par de la purée de groseilles vertes en grappes, ou à maquereau, dans les proportions de 2 décilitres et demi au litre de Mayonnaise, et en tenant celle-ci très serrée.
