Poissons · VIVE

La Vive est un poisson de qualité très inférieure dont l’emploi est surtout indiqué pour la Bouillabaisse. Néanmoins, elle peut être frite, traitée « à la Meunière », et recevoir une grande partie des apprêts du Merlan.

Le cuire à l’eau salée et laisser refroidir.

Retirer ensuite les chairs des pattes et des pinces ; détacher le plastron de la carapace ; extraire les chairs de l’intérieur et mettre les parties crémeuses dans une terrine. À cette sorte de purée, ajouter un peu de moutarde anglaise et une pointe de Cayenne ; la monter avec huile et vinaigre comme une sauce Mayonnaise, et y mélanger la totalité des chairs retirées, bien effilées à la fourchette.

Avec cet appareil, emplir la coquille concave ; la dresser sur serviette pliée, en la soutenant avec les pinces placées de chaque côté ; lisser la surface en dôme, et décorer à volonté avec : persil, corail de homard, jaune et blanc d’œuf durs, hachés.

Indépendamment de leur emploi en Hors-d’œuvre et garniture, les crevettes se traitent de différentes façons parmi lesquelles nous indiquerons seulement celles-ci.

Coquilles de Crevettes, glacées. — Border les coquilles d’un petit cordon cannelé fait en appareil à pomme duchesse.

Les garnir en dôme d’un salpicon de queues de crevettes lié à la sauce Béchamel chaude ; napper de sauce Normande additionnée de truffe hachée et glacer vivement.

Nota. — Ce genre de coquilles se fait en coquilles Saint-Jacques choisies parmi les plus petites, ou dans.de toutes petites coquilles en argent. Dans l’ordre des services, elles doivent être considérées comme un Hors-d’œuvre chaud.

Coquilles de Crevettes Gustave. — Border les coquilles comme ci-dessus et garnir le fond de pointes d’asperges liées au beurre, additionnées de fine julienne de truffe. Disposer les queues de crevettes, légèrement chauffées et bien égouttées, sur cette garniture ; napper de sauce Mornay et glacer vivement.

Crevettes au Currie. — Faire revenir et cuire à fond 1 gros oignon, avec 50 grammes de beurre et une prise de Currie. Ajouter 500 grammes de queues de crevettes épluchées ; lier avec 3 décilitres de Velouté de poisson et dresser en timbale.

— Servir à part du riz à l’Indienne.

Crevettes Frites. — Faire sauter les crevettes, crues, à l’huile ou au beurre clarifié. Les égoutter ; assaisonner de sel légèrement cayenné, et dresser sous serviette.

Nota. — Les crevettes frites se servent quelquefois comme poisson de déjeuner.

Aspic de Crevettes. — Chemiser de gelée blanche un moule à bordure, et le remplir en alternant des couches de queues de belles crevettes, de couches de gelée blanche.

Démouler et dresser comme tout autre Aspic.

Mousse froide de Crevettes. — On doit, pour cela, disposer de crevettes crues. Les cuire comme pour bisque et décortiquer une partie des queues pour foncer le moule.

Piler le reste avec les débris, un peu de beurre et la Mirepoix de cuisson ; passer au tamis fin, additionner la purée obtenue d’un quart de Velouté et de 2 décilitres de gelée de poisson par 500 grammes de purée ; faire donner un bouillon, et compléter avec 2 décilitres et demi de crème à moitié fouettée seulement, au moment de mettre en moule.

Chemiser un moule bas, à douille, avec de la gelée blanche ; l’incruster sur glace ; le foncer avec les queues de crevettes trempées dans de la gelée mi-prise et finir d’emplir le moule avec la Mousse préparée. — Démouler au moment sur serviette pliée.

(Proportions pour 1 service : 30 écrevisses.)

Quel que soit leur apprêt, les écrevisses doivent toujours être bien lavées et châtrées ; c’est-à-dire débarrassées du boyau intestinal dont l’extrémité se trouve sous le milieu de la queue ; ce qui se fait en saisissant cette extrémité avec la pointe d’un petit couteau et en le retirant doucement pour ne pas le briser.

Laissé dans les écrevisses, ce boyau risquerait, principalement au moment du frai, de leur donner de l’amertume. Cette opération ne doit se faire qu’au dernier moment, et les écrevisses doivent être mises immédiatement dans la cuisson ; sinon leur eau s’échappe par l’orifice de cette blessure, et elles se vident.

Écrevisses à la Bordelaise. — Préparer une Mirepoix très fine avec : 50 grammes de rouge de carotte, 50 grammes d’oignon, 2 échalotes, 5 grammes de queues de persil, fragments de thym et de laurier. Passer ces éléments au beurre, et les étuver doucement jusqu’à cuisson complète. — Ou bien : prendre 3 cuillerées de Mirepoix Bordelaise préparée à l’avance.

Ajouter 50 grammes de beurre, les écrevisses lavées et châtrées, une pincée de sel, une pointe de Cayenne ; faire sauter à plein feu jusqu’à complète coloration du test des écrevisses.

Mouiller d’un décilitre de cognac flambé, et de 3 décilitres de vin blanc ; réduire d’un tiers ; compléter avec 1 décilitre de Velouté de poisson et 1 décilitre de fumet ; cuire à couvert pendant 10 minutes.

Dresser les écrevisses dans une timbale ; réduire la sauce et la finir avec : 1 cuillerée de glace de viande ; 100 grammes de beurre et une pincée de persil concassé.

Relever l’assaisonnement, et verser cette sauce sur les écrevisses.

Écrevisses en Buisson. — Les cuire dans un court-bouillon préparé comme celui des « Écrevisses à la Nage ».

Ces écrevisses s’accrochent par la queue après les pointes des gradins de l’ustensile spécial à cet usage, et on les garnit de bouquets de persil frisé bien vert.

Elles se dressent aussi sur serviette pliée.

Coquilles de queues d’Écrevisses Cardinal. — Border de toutes petites coquilles en argent d’un cordon d’appareil à pomme duchesse, couché à la poche munie d’une petite douille cannelée ; dorer et faire colorer au four.

Saucer le fond des coquilles ; les garnir chacune de 6 queues d’écrevisses et masquer de sauce Normande finie au Beurre d’écrevisse. — Placer une lame de truffe cannelée sur le milieu de chaque coquille et border d’un petit cordon de truffe hachée.

Écrevisses à la Liégeoise. — Cuire les écrevisses dans un court-bouillon comme celui des « Écrevisses à la Nage ».

Aussitôt cuites, les dresser et les tenir au chaud. Passer et réduire la cuisson des trois quarts ; la monter avec 100 grammes de beurre ; verser sur les écrevisses et saupoudrer de persil concassé.

Écrevisses à la Magenta. — Faire sauter les écrevisses avec 1 décilitre et demi d’huile et la même quantité de Mirepoix que pour les « Écrevisses à la Bordelaise » ; mais il n’est pas utile que cette Mirepoix soit aussi fine.

Assaisonner ; ajouter 3 tomates pressées, pelées, concassées ; une pincée de persil concassé, et mouiller de 3 décilitres de vin blanc. Couvrir ; cuire pendant 10 minutes, en sautant les écrevisses de temps en temps.

Les dresser en timbale ; finir la sauce avec 50 grammes de beurre, une pincée de basilic, et la verser sur les écrevisses.

Écrevisses à la Marinière. — Faire sauter les écrevisses en plein feu, avec 60 grammes de beurre, jusqu’à complète coloration des carapaces. Assaisonner ; ajouter un soupçon de thym et de laurier pulvérisés ; mouiller de 6 décilitres de vin blanc ; cuire à couvert pendant 12 minutes et dresser les écrevisses en timbale.

Réduire la cuisson de moitié ; la lier avec 2 décilitres de Velouté de poisson ; la finir, hors du feu, avec 80 grammes de beurre.

Verser sur les écrevisses, et saupoudrer légèrement de persil concassé.

Mousselines d’Écrevisses Alexandra. — Préparer la farce mousseline selon les proportions de la formule type.

Les mouler en moules à darioles de forme basse, beurrés et garnis au fond d’une lame de truffe et de deux demi-queues d’écrevisses.

Pocher et procéder ensuite comme il est indiqué pour les Mousselines de Saumon.

Mousselines d’Écrevisses à la Tosca. — Préparer les Mousselines comme ci-dessus, et les terminer comme les « Mousselines de Saumon à la Tosca ».

Écrevisses à la Nage. — Marquer un court-bouillon avec : 50 grammes de fines rondelles de carottes cannelées ; 50 grammes de minces rouelles d’oignon ; 3 échalotes finement émincées ; 5 grammes de queues de persil, un peu de thym et de laurier pulvérisés ; 3 décilitres de vin blanc, 2 décilitres de cuisson de poisson et 10 grammes de sel. Préparer assez à l’avance pour que les légumes soient cuits.

Dans ce court-bouillon bouillant, plonger les écrevisses lavées et châtrées ; les cuire à couvert pendant 10 minutes, en les sautant de temps en temps.

Relever au Cayenne, et dresser les écrevisses en timbale avec le court-bouillon et les aromates.

Soufflé d’Écrevisses à la Florentine. — Préparer un appareil de Soufflé au Parmesan et l’additionner, au moment d’y mélanger les blancs, de 4 cuillerées de crème d’écrevisse par litre d’appareil.

Dresser en timbale beurrée, par couche, en alternant chaque couche d’appareil d’un lit de lames de truffes et de queues d’écrevisses.

Cuire comme un Soufflé ordinaire.

Soufflé d’Écrevisses Léopold de Rothschild. — Préparer ce Soufflé comme celui « à la Florentine », en ajoutant une petite cuillerée de pointes d’asperges fraîchement cuites et non rafraîchies, aux lames de truffes et queues d’écrevisses mises entre les couches d’appareil à Soufflé.

Soufflé d’Écrevisses à la Piémontaise. — Procéder comme pour celui « à la Florentine », en remplaçant les truffes ordinaires par des truffes du Piémont détaillées en copeaux.

Timbale de queues d’Écrevisses à la Nantira. — Pour une timbale de 10 personnes :

1 Préparer une croûte de timbale de forme basse, avec couvercle en feuilles imitées, ou tout autre genre.

2 Faire sauter au beurre 60 moyennes écrevisses, avec 2 cuillerées de Mirepoix cuite à l’avance.

Lorsqu’elles sont bien rouges, les couvrir et les tenir sur le côté du feu pendant 10 minutes, en les sautant de temps en temps.

3 Décortiquer les queues ; les mettre dans une petite casserole avec : 20 petites quenelles en farce de merlan au Beurre d’écrevisse ; 15 petits champignons cannelés, cuits bien blancs, et 100 grammes de lames de truffes. Ajouter quelques gouttes de cuisson de champignons et tenir cette garniture au chaud.

4 Piler très finement débris et carcasses d’écrevisses ; passer au tamis fin ; ajouter la purée qui en résulte dans 4 décilitres de sauce Crème et passer à l’étamine.

Chauffer cette sauce sans la laisser bouillir ; la finir, hors du feu, avec 100 grammes de beurre fin, et l’ajouter à la garniture.

5 Juste au moment de servir, verser cette garniture dans la croûte de timbale ; décorer le dessus d’une couronne de lames de truffes bien noires ; fermer la timbale avec son couvercle et la dresser sur serviette pliée.

Timbale de queues d’Écrevisses à la Parisienne. — Préparer une croûte de timbale cuite à blanc dans un moule à pâté rond, en la tenant un peu haute de bords.

La garnir, par couches alternées, de : 1 gros macaroni poché, lié à la crème, fini au Beurre d’écrevisse, et bien relevé ; 2 de queues d’écrevisses cuites à la Bordelaise, mélangées dans une sauce Béchamel au Beurre d’écrevisse ; 3 de lames de truffes, et de champignons émincés à cru et sautés au beurre.

Compléter la timbale par un lit de queues d’écrevisses et une couronne de larges lames de truffes disposée dessus.