Poissons · HOMARD
Homard à l’Américaine A. — Condition première : avoir le homard vivant.
Tronçonner la queue ; détacher les pattes ; briser les pinces pour faciliter l’extraction de la chair après cuisson ; fendre le coffre en deux dans la longueur, et retirer la poche qui se trouve à hauteur de la tête et qui contient généralement du gravier. Mettre de côté les intestins et le corail ; assaisonner les morceaux de sel et de poivre.
Pour un homard du poids de 800 à 900 grammes :
Chauffer fortement dans un sautoir 4 cuillerées d’huile et 30 grammes de beurre ; jeter les morceaux dedans ; les sauter jusqu’à ce que les chairs soient bien raidies et que la carapace ait pris une couleur rouge vif.
Retirer alors la graisse, en penchant le sautoir fermé avec son couvercle ; semer sur les morceaux 2 échalotes hachées et gros comme un pois d’ail écrasé ; ajouter un petit verre de cognac flambé, 2 décilitres de vin blanc, 1 décilitre et demi de fumet de poisson, 1 cuillerée de glace de viande fondue ; 2 petites tomates pressées, pelées et hachées, ou 1 cuillerée et demie de purée de tomate, une pincée de persil concassé, et une pointe de Cayenne.
Couvrir la casserole, et cuire au four pendant 15 à 20 minutes. Retirer ensuite les morceaux de homard sur un plat ; extraire la chair des tronçons de queue et des pinces, et la mettre dans une timbale ; dresser dessus les demi-coffres, debout, appuyés l’un sur l’autre. — Tenir au chaud.
Réduire la cuisson à 2 décilitres ; y ajouter les intestins et le corail hachés avec gros comme une noix de beurre ; cuire encore un instant, et passer à l’étamine.
Chauffer ce coulis sans le laisser bouillir ; le compléter, hors du feu, avec 100 grammes de beurre divisé en petits morceaux ; verser sur les morceaux de homard et saupoudrer d’une pincée de persil concassé.
Homard à l’Américaine B. — Préparer le homard comme ci-dessus. Prendre simplement les chairs des tronçons et des pinces ; les dresser en timbale, et couvrir avec la sauce.
Nota. — Dans cette dernière méthode, qui est celle des services anglais et américains modernes, les morceaux de coffre ne sont pas servis. On les utilise généralement pour la Réparation du Beurre rouge.
Homard à la Bordelaise. — Découper le homard vivant, comme pour « l’Américaine » ; assaisonner les morceaux.
Faire raidir les chairs et colorer la carapace dans 50 grammes de beurre clarifié ; puis, retirer la moitié du beurre, et ajouter : 2 cuillerées d’échalotes hachées et gros comme un pois d’ail écrasé ; 3 cuillerées de cognac flambé et 1 décilitre de vin blanc ; faire réduire de moitié.
Compléter avec ; 2 décilitres et demi de fumet de poisson ; 2 décilitres de sauce Espagnole maigre ; 1 décilitre et demi de sauce tomate ; 1 petit bouquet garni, une pincée de sel et une pointe de Cayenne.
Couvrir, et laisser cuire pendant un quart d’heure.
Retirer ensuite les chairs des tronçons et des pinces, comme dans l’apprêt « à l’Américaine » ; les ranger dans un petit sautoir, et tenir au chaud.
Ajouter à la sauce les intestins et le corail hachés ; les cuire un instant ; réduire la sauce à 2 décilitres, la passer à l’étamine, et l’ajouter aux chairs de homard.
Chauffer le tout sans laisser bouillir ; compléter avec quelques gouttes de jus de citron, 75 grammes de beurre divisé en petits morceaux, une demi-cuillerée de cerfeuil et estragon hachés ; rouler le sautoir sur le fourneau pour assurer le mélange, et dresser en timbale, avec une pincée de persil concassé.
Homard à la Broche. — Prendre un gros homard bien vivant ; le tuer et le fixer sur broche.
Mettre dans la lèchefrite 125 grammes de beurre ; un tiers de bouteille de Champagne sec ; une pincée de sel, 6 boules de poivre en grains, et arroser presque continuellement le homard avec ce mélange : c’est le seul moyen d’obtenir une cuisson parfaite.
Celle-ci demande environ 40 minutes pour un homard du poids de 1 kilo.
Dresser le homard, et l’accompagner :
1 D’une sauce Ravigote froide additionnée de la cuisson du homard passée et dégraissée.
Ou bien : 2 Passer au chinois fin la cuisson du homard, la dégraisser et réduire vivement des trois quarts.
Ajouter 2 cuillerées de glace de viande, 1 cuillerée et demie de Worcestershire sauce, une pincée de persil haché ; finir cette sauce avec 75 grammes de beurre et quelques gouttes de jus de citron.
Homard Cardinal. — Plonger le homard, vivant, dans un Court-bouillon A bouillant.
Aussitôt cuit, le fendre en deux dans la longueur ; retirer les chairs de la queue ; les escaloper et les tenir au chaud dans quelques cuillerées de sauce Cardinal.
Détacher les pinces, et en retirer les chairs par une incision faite sur le côté, sans briser les pinces.
Couper en dés les chairs retirées, ainsi que celles qui se trouvent dans les coffres ; y ajouter le même poids de champignons cuits et moitié de ce poids de truffes, également coupés en dés ; lier ce salpicon avec quelques cuillerées de sauce Homard.
Avec une partie de celui-ci, garnir les pinces vidées et étaler le reste, en couche bien égale, au fond de chaque demi-carapace de homard. Sur ce salpicon, dresser les escalopes de homard tenues au chaud, en les alternant de belles lames de truffes. Placer les deux demi-carapaces ainsi garnies sur un plat et, pour les maintenir d’aplomb, disposer les pinces de chaque côté.
Napper escalopes et pinces de sauce Cardinal ; saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et glacer vivement, à four vif, ou à la Salamandre.
Homard à la Clarence. — Cuire le homard au court-bouillon, et l’égoutter aussitôt prêt.
Lorsqu’il n’est plus que tiède, le fendre dans la longueur ; retirer les chairs de la queue ; les escaloper et les tenir au chaud avec quelques gouttes de fumet de poisson ou de cuisson de champignons.
Retirer des coffres, les chairs et parties crémeuses ; les piler en y ajoutant 2 cuillerées de crème ; passer au tamis fin et ajouter ce coulis dans 2 décilitres et demi de sauce Béchamel au Currie.
Garnir aux deux tiers les deux demi-carapaces, avec du riz à l’Indienne ; dresser les escalopes de homard sur ce riz, en les intercalant de lames de truffes ; napper légèrement de la sauce Béchamel au Currie préparée ; dresser sur un plat long, chaud.
— Servir à part le reste de la sauce.
Coquilles de Homard à la Mornay. — Border de toutes petites coquilles Saint-Jacques, ou de petites coquilles en argent d’un cordon d’appareil à pomme Duchesse couché à la poche munie d’une petite douille cannelée.
Garnir le fond de salpicon de homard lié à la sauce Mornay ; couvrir le salpicon d’une escalope de homard ; placer 1 lame de truffe sur celle-ci ; napper de sauce Mornay au naturel ou truffée, et glacer vivement.
Nota. — Ces coquilles peuvent également se napper de sauce Vin blanc, Parisienne, ou Cardinal. Dans ce cas le salpicon est lié avec celle des sauces employée pour le glaçage des coquilles.
Homard à la Crème. — Procéder comme pour le « Homard à la New-burg à cru » ; mais déglacer au Cognac seulement, et ajouter aussitôt 125 grammes de truffes fraîches, pelées, et coupées en lames épaisses.
Mouiller presque à couvert avec de la crème légère et bien fraîche ; assaisonner de sel, d’une pointe de Cayenne, et finir de cuire le homard.
Retirer ensuite les chairs des carapaces ; les dresser en timbale avec les truffes ; puis, réduire la crème à 2 décilitres et lui incorporer 3 cuillerées de glace de viande blonde fondue et quelques gouttes de jus de citron.
Passer cette sauce à la mousseline et la verser sur les morceaux de homard.
Croquettes de Homard. — Préparer un salpicon de homard, champignons et truffes, lié d’une sauce Béchamel finie au Beurre de homard, selon les proportions établies à l’article « Croquettes ». (Voir Hors-d’œuvre chauds.)
Diviser cet appareil en parties du poids moyen de 75 grammes ; les façonner en forme d’ovales allongés ; faire frire au moment ; dresser sur serviette avec persil frit.
Accompagnement : Sauce Homard.
Homard Grillé. — Généralement, le homard est pris vivant, fendu dans la longueur, assaisonné, et grillé à feu doux, en comptant une demi-heure pour un homard de 900 grammes à 1 kilo. — Il est cependant préférable de cuire d’abord le homard aux trois quarts dans un court-bouillon ; attendu que, ainsi traitée, la chair du homard ne durcit pas comme quand elle est traitée à cru. Dans ce cas, le homard est fendu en sortant du court-bouillon, arrosé de beurre fondu, et grillé le temps voulu pour en compléter la cuisson.
Dresser sur une serviette ou sur une grille, après avoir brisé les pinces pour faciliter l’extraction de la chair, et l’entourer de persil frisé.
— Servir en même temps une sauce à la Diable, ou toute autre sauce de poissons grillés, mais bien relevée.
Homard bouilli à la Hollandaise. — Cuire le homard dans un court-bouillon ordinaire et, aussitôt qu’il est cuit, l’égoutter et le fendre dans la longueur sans séparer complètement les deux moitiés.
Dresser sur serviette et entourer de persil frisé.
— Servir en même temps des pommes de terre fraîchement cuites et bien farineuses, et une saucière de beurre fondu.
Homard à la Mornay ou au Gratin. — Procéder en tous points comme pour le Homard Cardinal, en remplaçant la sauce Cardinal par une sauce Mornay.
Mousselines de Homard. — En ce qui concerne les Crustacés quels qu’ils soient, le terme Mousse indique une préparation froide, tandis que celui de Mousseline s’applique invariablement à une préparation chaude.
Les Mousselines de homard se font avec une farce mousseline préparée avec la chair crue de celui-ci.
De même que celle des autres crustacés, cette chair donne une farce un peu trop molle pour pouvoir être moulée facilement à la cuiller à moins d’y remédier par un moyen quelconque, et il est préférable de les mouler dans des moules à quenelles spéciaux, bien beurrés. — Elles se pochent comme les autres Mousselines.
Toutes les sauces et garnitures indiquées pour les Mousselines de saumon leur étant applicables, se reporter à ces articles.
Homard à la New-burg. — Le Homard à la New-burg se fait de deux façons : avec le homard cru, méthode qui convient particulièrement pour les grands services ; ou avec le homard cuit, méthode qui est la véritable.
Homard à la New-burg à cru. — Découper le homard vivant ; le sauter avec huile et beurre comme celui à l’Américaine.
Quand les chairs sont raidies et le test coloré, égoutter entièrement la graisse ; déglacer avec 3 cuillerées de Cognac flambé et 2 décilitres de vin de Marsala. Réduire des deux tiers ; assaisonner ; ajouter 4 décilitres de crème et 1 décilitre de fumet de poisson ; couvrir, et laisser cuire pendant un quart d’heure.
Retirer alors les tronçons de homard ; en extraire les chairs et les tenir au chaud dans une timbale couverte. Lier la sauce avec les intestins et le corail du homard, hachés avec 30 grammes de beurre, et laisser bouillir pendant quelques instants.
Passer alors la sauce à l’étamine et la verser sur les morceaux de homard.
Homard à la New-burg avec homard cuit. — Cuire le homard au court-bouillon ; extraire les chairs de la queue en retirant la membrane du dessous, et les diviser en escalopes régulières.
Ranger ces escalopes dans un sautoir grassement beurré ; les assaisonner fortement et les chauffer des deux côtés pour développer la couleur rouge de l’épiderme. Ensuite, mouiller avec assez de Madère pour que les escalopes en soient à peu près couvertes, et réduire presque entièrement.
Au moment de servir, verser sur les escalopes une liaison composée d’un décilitre et demi de crème et 2 jaunes d’œufs. Rouler doucement la casserole sur le côté du feu, jusqu’à ce que, par la cuisson des jaunes, la liaison soit bien assurée ; dresser aussitôt dans une timbale tiède.
Nota. — 1 Il est pour ainsi dire impossible de préparer ce homard à l’avance, la sauce cuisant très rapidement ; 2 on peut le dresser aussi dans une bordure en appareil à pomme Duchesse, dressée sur plat rond et colorée au four.
Homard à la Palestine. — Découper le homard vivant ; le sauter au beurre avec une Mirepoix, comme pour une préparation de Bisque.
Mouiller de : 4 décilitres de vin blanc ; 5 décilitres de fumet de poisson et 3 cuillerées de Cognac flambé. Couvrir et laisser cuire pendant un quart d’heure.
Retirer ensuite les morceaux de homard ; en extraire les chairs ; tenir celles-ci au chaud avec un peu de beurre et à couvert.
Broyer au mortier carapaces et débris du homard ; les faire revenir dans 4 cuillerées d’huile très chaude en y adjoignant une Mirepoix ordinaire taillée bien fine ; mouiller avec la cuisson, et laisser cuire pendant un quart d’heure.
Passer à la mousseline ; laisser reposer le liquide pendant 5 minutes pour que l’huile remonte à la surface ; l’enlever entièrement et réduire cette cuisson à 1 décilitre et demi.
Ajouter à cette réduction : les parties crémeuses de homard, passées au tamis fin et 2 cuillerées de Velouté de poisson. Laisser ébullitionner pendant quelques instants et compléter, hors du feu, avec 75 grammes de Beurre de currie.
Disposer, sur le plat de service, une jolie bordure de riz Pilaw ; ranger au milieu les morceaux de chairs de homard tenus au chaud, et les napper de quelques cuillerées de la sauce Currie préparée.
— Servir à part le reste de la sauce.
Homard à la Tourville (Risotto de). — Cuire le homard dans un court-bouillon au vin blanc ; retirer les chairs de la queue et les escaloper.
Àces escalopes de homard, mises dans un sautoir, ajouter : 125 grammes de champignons émincés à cru, et sautés au beurre sans les laisser colorer ; 20 moules et 20 huîtres pochées, et ébarbées et 60 grammes de lames de truffes. Lier le tout avec 1 décilitre et demi de Velouté de poisson additionné de l’eau des huîtres et d’un peu de cuisson de moules, réduite.
Disposer sur le plat une bordure de Risotto ; verser la garniture au milieu ; napper de sauce Mornay garniture et bordure ; faire glacer vivement.
Soufflé de Homard. — Fendre dans la longueur un homard cru, vivant.
Avec les chairs retirées, préparer une farce mousseline et cuire les deux demi-carapaces avec soin pour qu’elles ne se déforment pas pendant la cuisson du Soufflé.
Après les avoir bien égouttées et essuyées, les garnir avec la farce mousseline préparée ; puis, les entourer d’un fort papier beurré, maintenu avec une ficelle et dépassant les bords des carapaces de 2 centimètres : précaution nécessaire pour éviter que la farce s’épanche au dehors pendant la cuisson du Soufflé.
Disposer les carapaces dans une plaque au fond de laquelle on aura mis quelques cuillerées d’eau, et cuire le Soufflé à four très doux ou à l’étuve. Compter de 15 à 20 minutes pour cette cuisson.
Aussitôt qu’il est prêt, retirer les deux demi-carapaces ; les dresser sur un plat couvert d’une serviette et les entourer de bouquets de persil frisé bien vert.
— Servir à part une sauce en rapport avec la préparation ; soit : sauce Homard, Diplomate, Normande, Vin blanc, etc.
Observations.
Ceci est la formule type du Soufflé de homard, mais elle peut être infiniment modifiée selon le goût ou l’idée. C’est ainsi que la farce du Soufflé peut être additionnée de truffes coupées en gros dés, d’escalopes de homard, de laitances ou d’huîtres pochées. Au lieu d’être incorporées à la farce, ces garnitures peuvent être dressées sur le Soufflé quand il est cuit.
