Poissons · HOMARD FROID

Aspic de Homard. — Chemiser légèrement de gelée un moule à douille uni ou historié, et le décorer.

Mouler les escalopes de homard dedans en les intercalant de lames de truffes, et en les disposant par rangées superposées alternées de couches de gelée, laquelle doit, autant que possible, être blanche.

Laisser prendre au frais et démouler au moment selon le procédé habituel.

Aspic de Homard à la Russe. — Enrober les escalopes de sauce Mayonnaise liée à la gelée ; les décorer avec truffe, corail, etc., et les disposer, debout, dans un moule à bordure fortement chemisé de gelée blanche ; en les plaçant de façon à ce que le côté décoré apparaisse, après le démoulage de l’aspic.

Finir de remplir le moule de gelée ; laisser prendre ; démouler au moment et dresser une salade russe au milieu de la bordure.

Homard à la Carnot. — Décorer chaque escalope d’une belle lame de truffe, et les napper à la gelée blanche.

Préparer une bordure en appareil à Pain de Homard et faire prendre en cave.

Démouler cette bordure au moment ; disposer dessus, en couronne, les escalopes de homard ; entourer de croûtons de gelée.

— Servir une sauce Russe à part.

Côtelettes de Homard Arkangel. — Mélanger la même quantité de caviar et de chairs de homard, coupées en petits dés. Lier avec de l’appareil à Mousse de homard, en quantité égale aux deux éléments indiqués et, avec cet appareil, garnir immédiatement de petits moules à Côtelettes légèrement huilés.

Dès que l’appareil est solidifié, démouler les Côtelettes ; les napper de sauce Chaud froid de poisson finie au Beurre de homard, et les décorer chacune d’une belle lame de truffe cannelée.

Lustrer à la gelée et tenir au frais, jusqu’au moment de servir. Dresser en turban sur un plat rond et garnir le milieu de gelée blanche hachée. — Servir une salade russe à part.

Homard à la Grammont. — Fendre un homard cuit et froid. Retirer les chairs de la queue ; les parer ; les diviser en escalopes bien régulières et les napper très fortement de gelée. Décorer chaque escalope d’une belle lame de truffe cannelée, et la lustrer à la gelée. Pocher autant d’huîtres qu’il y a d’escalopes ; les égoutter, éponger, et bien les napper de gelée.

Avec les parties crémeuses des coffres et la chair des pinces, préparer une Mousse au Paprika bien rosée. (Voir Mousse de homard.) Remplir jusqu’aux bords les deux demi-carapaces de homard avec cette Mousse au Paprika et faire prendre sur glace.

Au moment de servir, disposer sur cette Mousse les escalopes de homard préparées en les intercalant avec les huîtres. Dresser les deux demi-carapaces sur un plat couvert d’une serviette pliée, et en les plaçant dos à dos ; disposer un beau cœur de laitue au milieu, et garnir chaque extrémité d’un bouquet de persil frisé bien vert.

— Servir à part une sauce Mayonnaise, ou une autre sauce froide en dérivant.

Mayonnaise de Homard. — Procéder exactement comme pour la Mayonnaise de Saumon, en remplaçant les escalopes de saumon par des débris et des escalopes de homard.

Mousse de Homard. — Cuire le homard avec un peu de Mirepoix à la Bordelaise, une demi-bouteille de vin blanc et quelques cuillerées de Cognac flambé. — Le laisser refroidir dans sa cuisson.

L’ouvrir quand il est froid ; en retirer toutes les chairs et les piler finement en y ajoutant, peu à peu, la valeur de 2 décilitres de Velouté de poisson froid par 500 grammes de chair.

Passer au tamis ; mettre la purée obtenue dans une sauteuse placée sur glace, et la travailler pendant quelques minutes. L’additionner ensuite de 4 ou 5 cuillerées de gelée de poisson bien froide, et de 2 décilitres de crème à moitié fouettée. — Rectifier alors l’assaisonnement et le relever légèrement au Cayenne.

Mousse de Homard moulée. — Toutes les observations relatives au moulage et au dressage de cette sorte de Mousse ont été exposées à l’article « Mousse d’écrevisses ». Il est donc absolument inutile de les répéter, et il n’y a qu’à s’y reporter.

Pain de Homard. — Préparer l’appareil selon l’exposé de la formule type. (Voir Pains froids, Série des Préparations froides, Chapitre des Garnitures.)

Ajouter à cet appareil les débris et parties crémeuses d’un homard cuit comme pour « Mousse », ainsi que la chair de la queue et truffes coupées en dés. Pour le moulage, procéder comme il est indiqué.

Homard avec Sauces diverses. — Le homard étant cuit au court-bouillon et refroidi, est partagé en deux dans la longueur, sans séparer complètement les deux moitiés. On brise la carapace des pinces pour la facilité du service et la pièce est dressée sur serviette pliée, entourée de persil frisé ou de cœurs de laitues.

— Servira part une sauce Mayonnaise, ou l’une de celles qui en dérivent comme : Rémoulade, Tartare, etc.

Salade de Homard. — Procéder comme pour la « Salade de Saumon » en remplaçant celui-ci par des débris et des escalopes de homard. L’assaisonnement est le même.

Soufflés froids de Homard (Petits). — Procéder comme il est expliqué pour les Petits Soufflés froids d’écrevisses, en remplaçant la Mousse d’écrevisses par de la Mousse de homard.