Poissons · TORTUE

Si la chair et les nageoires de tortue employées pour préparer le « potage à la tortue » doivent être utilisées, elles ne doivent être cuites qu’aux deux tiers, et finies en les braisant au Madère.

On les accompagne ordinairement d’une garniture brune, comme Financière ou Tortue.

Nageoires de Tortue à l’Américaine. — En tant que mets spécial, il est préférable de les braiser à cru ; leur traitement est exactement le même que celui de la noix de veau. Leur cuisson demande environ 3 heures.

Lorsqu’elles sont cuites, on les désosse, on les dresse sur le plat de service, et on les masque d’une « sauce à l’Américaine ».

Nageoires de Tortue au Madère. — Après les avoir braisées selon l’une des deux façons indiquées ci-dessus, les désosser et les dresser.

Réduire le fonds de braisage ; le lier à l’arrow-root ; ajouter un peu de vieux Madère et verser sur les morceaux de tortue.