Poissons · HUITRES

Quenelles d’Huîtres à la Reine. — Préparer une farce mousseline avec 125 grammes de filets de volaille et 6 huîtres crues.

Avec cette farce, mouler de grosses quenelles à la cuiller à potage, en fourrant chaque quenelle de 2 huîtres pochées et froides.

Pocher ces quenelles comme les Mousselines ordinaires.

Aussitôt pochées, les égoutter sur un linge ; les dresser en turban sur un plat rond et les napper de sauce Suprême bien relevée. Placer une lame de truffe sur chaque quenelle, et garnir le milieu du turban de pointes d’asperges liées au beurre.

Formules diverses d’Huîtres. — Voir au Chapitre des Hors-d’œuvre, Série des Hors-d’œuvre chauds :

Huîtres à l’anglaise — à l’américaine — barquettes diverses — à la favorite — à la florentine — au gratin — à la maréchale — à la mornay — à la polonaise — soufflées — petits soufflés d’huîtres — à la villeroy — à la wladimir.