Poissons · ESCARGOTS

Préparation des Escargots.

Prendre des escargots bouchés ; retirer la cloison calcaire ou épiphragme, les laver à plusieurs eaux, et les mettre à dégorger pendant 2 heures avec sel gris, vinaigre, et une pincée de farine.

Les laver de nouveau et à grande eau pour les débarrasser de toute mucosité, et les blanchir pendant 5 à 6 minutes en les couvrant amplement d’eau.

Égoutter et rafraîchir ; puis les sortir des coquilles et supprimer le bout noir dit « le cloaque ». Ensuite, les mettre en cuisson avec : moitié vin blanc et consommé, assez pour qu’ils en soient largement couverts ; carottes, oignons et échalotes émincés, et 1 fort bouquet garni. Saler à raison de 8 grammes par litre de mouillement, et cuire très doucement pendant au moins 3 heures. Les laisser refroidir dans leur cuisson.

Mettre les coquilles à bouillir pendant une demi-heure dans une eau additionnée de cristaux de soude ; les égoutter ensuite ; bien les laver à l’eau fraîche et les sécher sur un tamis.

Escargots à la Bourguignonne. — Garnir le fond de chaque coquille de gros comme un haricot de « Beurre à la Bourguignonne » ou Beurre d’escargots. (Voir Série des Beurres composés, Chapitre des Sauces.)

Introduire l’escargot dans la coquille, fermer celle-ci avec le même beurre bien foulé, et les ranger au fur et à mesure sur un plat ou une escargotière.

Mettre un peu d’eau au fond du plat ; saupoudrer de chapelure fine le beurre des escargots et chauffer à four vif pendant 7 à 8 minutes.

Escargots à la Chablisienne. — Pour 60 escargots : ajouter 2 cuillerées d’échalotes finement hachées à 4 décilitres de bon vin blanc, et réduire ce vin à 1 décilitre et demi. Passer au linge avec légère pression ; ajouter 1 cuillerée de glace de viande fondue, et mettre au fond de chaque coquille un peu de ce vin réduit.

Introduire les escargots dans les coquilles ; fermer celles-ci avec le beurre et compléter comme les « Escargots à la Bourguignonne ».

Escargots à la Dijonnaise. — 1 Préparer une réduction de vin à l’échalote comme ci-dessus.

2 Mélanger 250 grammes de beurre et 250 grammes de moelle de bœuf très fraîche, bien blanche, et passée au tamis. Ajouter : 12 à 15 grammes de sel ; une forte prise de poivre ; une pointe d’épices ; 1 cuillerée et demie d’échalotes hachées ; 2 gousses d’ail écrasées et 1 forte cuillerée de truffe hachée.

Mettre en coquilles comme les « Escargots à la Chablisienne », et les finir de même.

Omelette aux Escargots. — Voir « Omelette à la Bourguignonne ». (Série des Omelettes, Chapitre des Œufs.)

Escargots à la Vigneronne (Beignets d’). — Cuire les escargots comme il est indiqué et, pendant qu’ils sont encore chauds, les sauter au beurre avec échalotes finement hachées, un peu d’ail broyé, sel et poivre.

Les tremper dans une pâte à frire légère abondamment additionnée de ciboulette hachée ; les jeter au fur et à mesure dans une friture d’huile très chaude.

Égoutter et dresser avec persil frit.

Nota. — La friture ordinaire peut être employée, mais celle d’huile caractérise mieux la préparation.