Poissons · COQUILLES SAINT-JACQUES OU PÈLERINES

Placer les coquilles sur le fourneau pour les faire ouvrir ; enlever la valve supérieure ; détacher les chairs de la coquille concave en passant dessous la lame d’un couteau pliant, et les laver d’abord à grande eau. Les mettre à blanchir ensuite pendant 8 à 10 minutes et les égoutter.

Diviser la noix en rondelles minces, escaloper le corail, et couper les barbes en salpicon.

Coquilles Saint-Jacques au Gratin. — Après avoir bien brossé et nettoyé les coquilles concaves, masquer le fond de sauce Duxelles et ajouter une demi-cuillerée de vin blanc. Ranger sur cette sauce les rondelles de noix, corail, et barbes ; border les coquilles de lames de champignons crus et couvrir le tout de sauce Gratin.

Saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et mettre à gratiner en observant qu’il s’agit, là, de la conduite d’un Gratin complet.

Coquilles Saint-Jacques à la Nantaise. — Blanchir les chairs comme il est dit plus haut ; escaloper les noix et le corail ; les faire braiser doucement avec vin blanc et cuisson de champignons.

Masquer le fond des coquilles concaves de sauce au Vin blanc ; ranger dessus les escalopes de noix et le corail avec 1 petit champignon et 2 lames de truffe par coquille ; border les coquilles d’une ligne de petites moules pochées ; napper de sauce au Vin blanc, et glacer.

Coquilles Saint-Jacques à la Parisienne. — Blanchir les chairs, et les braiser comme ci-dessus.

Border les coquilles d’un cordon d’appareil à pomme duchesse couché à la poche munie d’une moyenne douille cannelée ; dorer et faire colorer au four à l’avance.

Masquer le fond des coquilles d’une cuillerée de sauce au Vin blanc additionnée d’un peu de truffe hachée ; garnir les coquilles avec les escalopes de noix et le corail, en les alternant de lames de champignons cuits. Napper de la même sauce au Vin blanc, et glacer.