Sauces · MARINADE CRUE POUR VIANDES DE BOUCHERIE OU VENAISON

(Proportions pour 2 litres.)

Éléments aromatiques : 100 grammes de carottes ; 100 grammes d’oignons ; 40 grammes d’échalotes ; 30 grammes de céleri ; 2 gousses d’ail ; 3 queues de persil ; 1 brindille de thym ; 1 demi-feuille de laurier ; 6 grains de gros poivre ; 2 clous de girofle.

Mouillement : 1 litre et quart de vin blanc ; 5 décilitres de vinaigre ; 2 décilitres et demi d’huile.

Traitement : Assaisonner la pièce à mariner de sel et de poivre. Émincer les carottes, oignons et échalotes, et en mettre la moitié dans le fond d’un récipient de grandeur juste suffisante pour contenir la pièce et sa marinade. Couvrir avec le reste des aromates, et ajouter vin blanc, vinaigre et huile.

Tenir dans un endroit frais, et retourner fréquemment la pièce dans la marinade.