Relevés et entrées de boucherie · LES POÊLÉS

Les Poêlés sont, à proprement parler, des Rôtis spéciaux, puisque l’à-point de cuisson est le même pour les uns que pour les autres, et qu’ils cuisent entièrement au beurre, ou à peu près.

C’est la simplification d’un procédé de l’ancienne cuisine, qui consistait à envelopper l’objet à cuire, préalablement rissolé, d’une épaisse couche de Matignon. — La pièce étant ensuite bardée, enveloppée de papier beurré, mise au four ou à la broche, et arrosée de beurre fondu pendant sa cuisson.

La pièce étant cuite, on la déballait et on égouttait la graisse ; puis la Matignon était ajoutée dans la braisière où avait cuit la pièce, ou dans un casserole, et mouillée de Madère et de fonds corsé.

Lorsque le fonds s’était bien imprégné de l’arôme des éléments de la Matignon, il était passé, et bien dégraissé au moment de servir.

Cette excellente méthode mérite d’être conservée pour certaines grosses pièces de volaille.

Préparation des pièces poêlées. — Disposer au fond d’un ustensile épais et profond, juste assez grand pour contenir l’objet à poêler, une couche de Matignon crue. (Voir Série des Préparations pour Garnitures.)

Placer la pièce, viande ou volaille, bien assaisonnée, sur ces légumes et arroser copieusement de beurre fondu. Couvrir l’ustensile et le mettre au four de chaleur pas trop vive.

On laisse la cuisson se faire ainsi, doucement, à l’étuvée, en arrosant souvent avec le beurre.

Lorsque la pièce est cuite, découvrir l’ustensile ; faire bien colorer viande ou volaille ; puis retirer la pièce sur un plat, et la tenir clochée jusqu’au moment de servir.

Ajouter alors aux légumes (qui ne doivent pas être brûlés), une quantité suffisante de fonds de veau brun limpide et corsé ; laisser bouillir doucement pendant 10 minutes, puis passer ce fonds à la serviette, le dégraisser soigneusement, et l’envoyer en saucière en même temps que la pièce, qui est généralement garnie.

Observations sur les Poêlés.

1 Il est très important de ne pas mouiller les Poêlés pendant la cuisson ; car, dans ce cas, leur saveur serait la même que celle des Braisés de viandes blanches. Cette cuisson doit se faire simplement au beurre. Cependant, on peut faire une exception pour les Gibiers à plumes, comme Faisan, Perdreau, Caille, auxquels on peut ajouter lorsqu’ils sont presque cuits, une petite quantité de Cognac flambé.

2 Il est très important également de ne pas dégraisser les légumes avant d’ajouter le fonds de mouillement.

En effet, le beurre qui a servi à la cuisson de la pièce s’est approprié une grande partie de la saveur de l’objet traité et des légumes et, pour récupérer cette saveur, il est nécessaire que le fonds de mouillement reste en contact avec ce beurre pendant 10 minutes au moins. On peut l’enlever ensuite sans nuire à l’aromatisation du fonds.

Les préparations de viandes de Boucherie, de Volaille, ou de Gibier, dites en Casserole ou en Cocotte, sont de véritables Poêlés, qui sont cuits dans des appareils en terre spéciaux, et servis dans ces ustensiles.

Généralement, les préparations dites en Casserole, sont simplement cuites au beurre, sans addition de garniture. La cuisson de la pièce étant au point, celle-ci est retirée un instant de l’ustensile dans lequel on met un peu d’excellent fonds de veau. On laisse bouillir pendant quelques minutes, puis on enlève l’excédent de beurre. La pièce est alors remise dans l’ustensile, et tenue au chaud, sans bouillir, jusqu’au moment de servir.

Pour les préparations en Cocotte, on procède de même, sauf que la pièce est garnie avec des légumes divers, tournés ou parés selon leur nature, et à demi cuits au beurre d’abord ; comme : champignons, fonds d’artichauts, petits oignons, carottes, navets, etc.

Autant que possible, l’on ne doit employer que des légumes nouveaux ; ils doivent être ajoutés autour de la pièce en temps voulu pour être cuits en même temps que celle-ci.

Les ustensiles en terre employés pour cet usage, sont meilleurs au bout d’un certain temps de service qu’au début, si on a le soin de les nettoyer à l’eau bien propre, et sans addition de soude ou de savon.

Lorsqu’on doit se servir d’ustensiles neufs, il faut prendre la précaution de leur faire subir au moins 12 heures de trempage, en les remplissant d’eau qu’on met en petite ébullition, et qui est tenue en cet état pendant le temps indiqué. On essuie bien l’ustensile ensuite, et on le laisse encore tremper à l’eau fraîche pendant quelque temps avant de s’en servir.