Relevés et entrées de boucherie · LES SAUTÉS
La caractéristique de la préparation que nous appelons « un Sauté », est d’être cuite à sec ; c’est-à-dire par le seul concours d’un corps gras, comme beurre, huile, ou graisse bien pure.
Les Sautés se font avec des Volailles ou des Gibiers découpés, ou bien avec des viandes de boucherie détaillées pour cette destination.
Tout élément traité par ce mode doit être saisi, autrement dit, être mis dans le corps gras très chaud, pour qu’il se forme vivement autour une couche rissolée capable, non seulement, de s’opposer à la sortie des jus, mais de les maintenir à l’intérieur ; cela, notamment, pour les viandes noires, comme Bœuf et Mouton.
La cuisson des Sautés de Volaille et de Gibier doit, lorsque le rissolage des morceaux est assuré, se finit à couvert sur le fourneau ; ou à découvert, au four, en les arrosant avec le corps gras tout comme un rôti.
On retire les morceaux de l’ustensile pour le déglaçage, et s’ils sont remis dans la sauce ou la garniture d’accompagnement, ce ne peut être que pour quelques instants, c’est-à-dire juste le temps nécessaire pour les imprégner des saveurs de la sauce.
Les Sautés de Boucherie comme : Tournedos, Noisettes, Côtelettes, Filets, Entrecôtes, sont toujours faits sur le fourneau ; saisis et cuits avec une petite quantité de beurre clarifié.
Leur saisissement doit être d’autant plus vif qu’ils sont de plus petit volume et d’épaisseur minime.
Lorsque le sang commence à se montrer du côté cru, on les retourne ; et quand le jus perle en gouttes rosées du côté rissolé le premier, leur cuisson est au point.
Retirer alors l’objet sauté de la casserole ; égoutter la graisse ; verser dans la casserole le liquide condimentaire que comporte la sauce d’accompagnement, et faire bouillir pour dissoudre les jus solidifiés au fond de l’ustensile. C’est cette opération qui constitue le « déglaçage » auquel on ajoute la sauce. — Ou bien, selon les cas, ce déglaçage est ajouté à la sauce, ou à la garniture d’accompagnement préparée pour l’objet sauté.
Ne pas oublier que le déglaçage est absolument de rigueur pour tous les Sautés.
L’ustensile employé doit toujours être de dimensions justement proportionnées aux objets à sauter ; s’il est trop grand, les parties du fond non couvertes par les objets brûlent : ce qui rend le déglaçage impossible ; il en résulte la perte d’un appui appréciable pour la sauce : celui du jus solidifié tombé des viandes et dissous par le liquide de déglaçage.
Les Sautés de viandes blanches de boucherie, comme Veau et Agneau, doivent être également saisis d’abord, et cuits doucement ensuite.
La cuisson de ces viandes, comme celle de toutes les viandes blanches d’ailleurs, doit être complète.
On désigne aussi sous le nom de Sautés des préparations de caractère mixte, qui tiennent à la fois du genre des Sautés, et de celui des Braisés. Le nom qui leur convient le mieux est celui de Ragoûts.
Ces préparations se font avec : Bœuf, Veau, Agneau, Gibier, etc. ; on les trouvera dans les séries afférentes à ces différents éléments sous les noms de : Estouffade, Goulash, Sautés de veau et d’agneau, Carbonades, Navarin, Civet, etc.
Dans la première partie de leur apprêt, ces viandes, détaillées en petits morceaux, sont rissolées comme celles des Sautés. Dans la seconde, leur cuisson complémentaire et lente, avec une sauce ou une garniture, les assimile aux Braisés.