Relevés et entrées de boucherie · AMOURETTES

Cromesquis d’Amourettes à la Française. — Préparer un salpicon d’amourettes, champignons et truffes, lié à la sauce Allemande réduite, selon les proportions établies à l’article « Croquettes ». (Voir Hors-d’œuvre chauds.)

Diviser l’appareil en parties du poids de 75 grammes, et les façonner en rectangles.

Au moment de servir, les tremper dans une pâte à frire légère ; les traiter à grande friture chaude, et les dresser sur une serviette avec persil frit.

— Servir à part une sauce Périgueux, Fines herbes, ou autre.

Cromesquis d’Amourettes à la Polonaise. — Préparer un salpicon d’amourettes, cèpes et truffes, lié à la sauce Espagnole réduite, dans les proportions ordinaires des Croquettes.

Les façonner en rectangles ; les envelopper chacun d’une crêpe très mince faite avec un appareil sans sucre, et tremper les cromesquis dans un pâte à frire légère. Les traites à grande friture chaude et dresser sur serviette avec bouquet de persil frit.

— Servir à part avec une sauce Fines herbes, ou une sauce Duxelles.

Cromesquis d’Amourettes à la Russe. — Préparer l’appareil à brun comme ci-dessus ; le façonner de même en rectangles.

Envelopper ceux-ci de crépine ; les tremper dans une pâte à frire à la bière, et les traiter à grande friture chaude.

Dresser sur serviette avec persil frit ; servir en même temps l’une des sauces indiquées pour les « Cromesquis à la Polonaise ».

Croquettes d’Amourettes. — Elles comportent le même appareil que celui des « Cromesquis à la Française ».

Le diviser en parties du même poids que les Cromesquis ; les façonner en forme de palets et les paner à l’anglaise.

Traiter à grande friture chaude et dresser sur serviette avec persil frit.

— Servir à part une sauce Périgueux, ou une sauce Demi-glace.

Fritot d’Amourettes. — Détailler les amourettes, fraîchement pochées, en tronçons de 7 centimètres de longueur ; les mariner 20 minutes à l’avance, avec : jus de citron, filet d’huile, sel, poivre et persil haché.

Au moment de servir, les tremper dans une pâte à frire légère ; les traiter à grande friture chaude et dresser sur serviette avec persil frit.

— Servir à part une sauce Tomate.

Timbales d’Amourettes à l’Écossaise. — Avec de minces lames de langue à l’écarlate, foncer des moules de forme hexagonale, beurrés. Tapisser l’intérieur d’une couche de farce de 3 à 4 millimètres d’épaisseur ; garnir le centre d’un salpicon d’amourettes et langue écarlate lié à la sauce Allemande : recouvrir celui-ci d’une couche de farce.

Pocher au bain-marie, pendant 12 minutes, et dresser en couronne sur un plat rond.

— Servir à part une sauce à l’Écossaise.

Timbales d’Amourettes à la Napolitaine. — Foncer des moules à darioles grassement beurrés, avec du gros macaroni poché et tenu un peu ferme, bien égoutté, épongé, et monté en spirale. Le souder intérieurement avec une légère couche de farce et garnir le centre de salpicon d’amourettes et champignons, lié à la sauce Demi-glace tomatée réduite. Recouvrir de farce ; pocher et dresser comme les Timbales à l’Écossaise.

— Servir à part une sauce Demi-glace, fortement tomatée et légèrement beurrée.

Timbales d’Amourettes Villeneuve. — Voir à la Série des Hors-d’œuvre chauds.