Relevés et entrées de boucherie · CERVELLES
Cervelle au Beurre noir. — Escaloper les cervelles, les dresser en turban sur un plat rond et disposer au milieu les amourettes tronçonnées.
Assaisonner de sel et de poivre ; couvrir avec 150 grammes de Beurre noir, additionné de 25 grammes de feuilles de persil jetées dans le beurre au dernier moment ; compléter par un filet de vinaigre passé dans la poêle brûlante.
Cervelle au Beurre noisette. — Escaloper les cervelles ; tronçonner les amourettes et les dresser comme ci-dessus. Assaisonner ; couvrir avec 150 grammes de beurre cuit à la noisette ; compléter avec persil haché et un filet de jus de citron exprimé sur les cervelles.
Cervelle à la Bourguignonne. — Escaloper les cervelles ; y joindre une garniture de champignons et petits oignons glacés ; couvrir de sauce au Vin rouge, dite « à la Bourguignonne » et laisser mijoter pendant 7 à 8 minutes.
Dresser en timbale et entourer de petits croûtons en cœurs frits au beurre clarifié.
Coquille de Cervelle au Gratin. — Border les coquilles d’un cordon d’appareil à pomme Duchesse. Masque le fond d’un peu de sauce Duxelles ; disposer dessus des escalopes prises sur une cervelle pochée et quelques larges lames de champignons cuits ; placer un petit champignon au milieu et couvrir de sauce Duxelles un peu serrée. Saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et faire gratiner à four vif.
En sortant les coquilles du four, semer un peu de persil haché et exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron.
Coquilles de Cervelle à la Parisienne. — Border les coquilles comme ci-dessus dorer et colorer au four.
Napper le fond d’un peu de sauce allemande, garnir de minces escalopes de cervelle ; sur celles-ci, disposer en couronne quelques lames de champignons et de truffe et placer un petit champignon au milieu. Couvrir de sauce Allemande beurrée et glacer vivement.
Cromesquis et Croquettes de Cervelle. — Procéder comme il est indiqué pour ces différentes préparations, à l’article « Amourettes ».
Fritot de Cervelle. — Détailler le cervelles en escalopes ; les mariner et le traiter comme il est indiqué pour le « Fritot d’amourettes ».
Cervelle à l’Italienne. — Détailler les cervelles, crues, en escalopes larges et minces ; les assaisonner de sel et poivre ; les rouler dans la farine et les sauter avec moitié beurre et huile.
Dresser en couronne sur un plat chaud et verser une sauce Italienne au milieu.
Marinade de Cervelle. — Escaloper les cervelles et les mettre à mariner comme pour « fritot ». Les paner à l’anglaise ; les frire au moment, et dresser sur serviette avec persil frit.
— Servir à part une sauce Tomate.
Matelote de Cervelle. — Cuire les cervelles, bien dégorgées, dans un court-bouillon au vin rouge préparé à l’avance et bien aromatisé. Ensuite les escaloper et leur ajouter une garniture de petits champignons cuits et de petits oignons glacés. — Passer et réduire le court-bouillon ; le lier au beurre manié ; verser sur les cervelles et dresser en timbale avec de petits croûtons en cœurs frits au beurre.
Nota. — À une bien petite différence d’apprêt, cette Matelote n’est autre chose que la « Cervelle à la Bourguignonne », dont la recette est ci-dessus.
Mazagran de Cervelle. — Dresser sur un plat ovale ou rond, bien beurré, une bordure en appareil à pomme duchesse comme pour le « Turbot Crème au gratin », mais plus mince et un peu plus haute. Garnir le centre d’un ragoût de cervelles pochées, escalopées ; champignons et truffes en lames, lié de sauce Allemande additionnée de cuisson de champignons réduite.
Recouvrir d’une mince abaisse de pomme duchesse ; souder rapidement celle-ci sur la bordure ; dorer ; décorer le dessus avec quelques détails en pomme duchesse préparés à l’avance ; ou rayer simplement à la fourchette et faire colorer à four vif.
En sortant le Mazagran du four, entourer la base d’un cordon de sauce Tomate, et d’une couronne de petites saucisses Chipolata, grillées à l’avance.
Mousseline de Cervelle. — Étuver au beurre une cervelle très blanche ; la passer au tamis fin et, avec la purée, préparer un appareil selon les proportions des « Royales » pour potages.
Verser en moule grassement beurré ; pocher au bain-marie ; laisser reposer pendant 7 à 8 minutes avant de démouler sur le plat de service.
— Servir à part une sauce Crème additionnée d’un fin émincé de champignons, cuits et très blancs.
Pain de Cervelle à la Villageoise. — Étuver au beurre 400 grammes de cervelle ; la broyer au mortier et lui incorporer : 100 grammes de beurre ; 200 grammes de Panade à la frangipane ; sel, poivre, muscade dans les mêmes proportions que pour une farce et 3 œufs, ajoutés un par un.
Passer au tamis fin ; lisser la composition à la spatule ; la verser dans un moule à douille uni, beurré ; pocher au bain-marie pendant 30 à 35 minutes.
Laisser reposer le Pain pendant 7 à 8 minutes, avant de le démouler pour qu’il s’opère un léger tassement dans l’intérieur.
— Servir à part un Velouté additionné de champignons cuits, émincés.
Nota. — Le temps de pochage indiqué sans spécification est toujours compris pour un moule de la contenance d’un litre. — Pour le service de détail, l’appareil peut être poché dans des moules à darioles ou autres de même contenance. On compte pour ces moules 12 à 14 minutes de pochage.
Cervelle à la Poulette. — Escaloper les cervelles, fraîchement pochées ; les sauter un instant dans une sauce à la Poulette, et les dresser en timbale.
Cervelle à la Ravigote. — Préparer une bordure en appareil à pomme duchesse dressée sur le plat de service, et la faire légèrement colorer au four.
Disposer au milieu les cervelles fraîchement pochées et escalopées et les couvrir d’une sauce Ravigote.
Soufflés de Cervelle en Caisses. — Pour 20 caisses, préparer l’appareil suivant : Passer au tamis fin 500 grammes de cervelle escalopée à cru et pochée au beurre ; incorporer à la purée qui en résulte, 2 décilitres et demi de sauce Béchamel très réduite, 5 jaunes d’œufs, l’assaisonnement nécessaire, et 5 blancs d’œufs pris en neige très ferme.
Dresser l’appareil à la poche, dans les caisses et cuire à four doux pendant 12 minutes.
En sortant les Soufflés du four, les dresser rapidement sur serviette pliée.
Subrics de Cervelle. — Détailler en dés assez gros 500 grammes de cervelle pochée ; lier ce salpicon avec un demi-décilitre de sauce Allemande réduite et 3 œufs entiers.
Chauffer fortement du beurre clarifié dans une poêle ; prendre l’appareil par cuillerées et le faire tomber dans le beurre en forme de gros macaron, ce qui représente les subrics ; retourner ceux-ci à la palette, avec précaution, quand la coloration est assurée dessous ; faire colorer de l’autre côté, et dresser en couronne sur un plat rond chaud.
— Servir à part une sauce Tomate.
Cervelle à la Villeroy. — Escaloper la cervelle à cru ; assaisonner et pocher les escalopes au beurre ; les tremper ensuite dans une sauce à la Villeroy et laisser refroidir.
Paner à l’anglaise ; frire au moment ; dresser sur serviette avec bouquet de persil frit.
— Servir à part une sauce Périgueux légère.
