Relevés et entrées de boucherie · ENTRECÔTE

(Proportions pour 1 service : 3 Entrecôtes du poids de 400 grammes l’un.)

Bien que, comme son nom l’indique, l’entrecôte soit la partie de chair qui se trouve comprise entre deux côtes, il est généralement pris, dans le service de détail, sur le Contrefilet ; c’est pourquoi nous le classons comme un dérivé de celui-ci.

Entrecôte à la Béarnaise. — Griller les entrecôtes. — Les dresser sur un plat long, chaud ; disposer à chaque bout un bouquet de pommes de terre Château ; napper légèrement les Entrecôtes de glace de viande blonde et les border d’un épais cordon de sauce Béarnaise.

Nota. — On peut se dispenser de saucer les Entrecôtes. Dans ce cas, la Béarnaise est envoyée à part, dans une saucière.

Entrecôte à la Bercy. — Griller les entrecôtes. — Les napper légèrement de glace de viande blonde et les dresser sur 150 grammes de Beurre Bercy mis sur le plat de service.

Nota. — Dans certaines maisons, le Beurre Bercy est disposé sur les Entrecôtes après avoir été ramolli ; dans d’autres, il est servi à part, en saucière, et à moitié fondu. Il n’y a pas à ce sujet de règles bien précises.

Entrecôte à la Bordelaise. — Sauter les entrecôtes au beurre et les dresser sur un plat long, chaud.

Disposer sur le milieu de chaque Entrecôte une ligne de belles lames de moelle pochées.

— Servir à part une sauce Bordelaise.

Nota. — Bien que l’usage ait consacré le mode de la sauce Bordelaise au vin rouge, nous devons dire encore que c’est une erreur. La « Bordelaise » authentique est celle qui est faite au vin blanc et qui était dénommée autrefois « sauce Bordelaise Bonnefoy ».

Entrecôte aux Champignons. — Sauter les Entrecôtes au beurre et les dresser. — Déglacer le sautoir avec 1 décilitre de cuisson de champignons ; chauffer dans ce déglaçage 20 petites têtes de champignons cuits, et les disposer sur les Entrecôtes.

Ajouter au déglaçage 1 décilitre et demi de sauce Demi-glace ; réduire de moitié et passer au chinois.

Monter cette sauce avec 50 à 60 grammes de beurre ; napper légèrement les entrecôtes et servir à part le reste de la sauce.

Entrecôte à la Forestière. — Sauter les entrecôtes au beurre. — Les dresser et les entourer de : 300 grammes de morilles et 300 grammes de pommes de terre coupées en gros dés, sautées au beurre et disposées en bouquets alternés de rectangles de lard maigre, blanchis et rissolés. Semer un peu de persil haché sur les bouquets de morilles et de pommes de terre.

Déglacer le sautoir avec quelques cuillerées de vin blanc ; ajouter 1 décilitre et demi de bon jus de veau ; passer ce fonds et le servir à part.

Entrecôte à la Hongroise. — Sauter les entrecôtes au beurre. — Passer au beurre, en même temps, 125 grammes de lard, coupé en dés et blanchi ; ajouter 2 moyens oignons hachés, et les faire bien colorer. — Compléter avec une pincée de Paprika et 1 décilitre de vin blanc ; réduire des deux tiers, puis additionner le tout de 2 décilitres et demi de Velouté. Laisser cuire pendant 7 à 8 minutes.

Dresser les entrecôtes ; les couvrir avec cette sauce et les entourer de boules de pommes de terre cuites à l’eau.

Entrecôte à l’Hôtelière. — Sauter les entrecôtes au beurre ; les couvrir de 150 grammes de Beurre à la maître-d’hôtel additionné d’une cuillerée à soupe de Duxelles sèche fortement condimentée en oignon et en échalote.

Déglacer le sautoir avec 1 décilitre et demi de vin blanc ; réduire des deux tiers ; ajouter une cuillerée de glace de viande fondue et verser sur les entrecôtes.

Entrecôte à la Lyonnaise. — Sauter les entrecôtes au beurre ; les dresser sur le plat de service ; les garnir sur les côtés de 300 grammes d’oignons finement émincés, sautés, cuits au beurre, et liés avec une cuillerée de glace de viande fondue. Saupoudrer légèrement de persil haché.

Déglacer le sautoir avec 1 décilitre et demi de vin blanc et un filet de vinaigre ; réduire des deux tiers ; ajouter 1 décilitre de sauce Demi-glace et passer au chinois.

Monter cette sauce avec 50 grammes de beurre et la verser sur les entrecôtes.

Entrecôte Marchand de vins. — Griller les entrecôtes, et les couvrir d’un Beurre marchand de vins, ramolli ; ou envoyer celui-ci à part en saucière. (Voir Beurres Composée, Chapitre des Sauces.)

Entrecôte à la Marseillaise. — Griller les entrecôtes et les couvrir d’un Beurre à la maître d’hôtel additionné d’un quart de Beurre de tomate et d’une pointe d’ail broyé.

Entourer de pommes de terre « en Copeaux », et de petites demi-tomates, préparées comme il est indiqué à la « garniture Marseillaise ».

Entrecôte à la Mexicaine. — Griller les entrecôtes ; les dresser ; les entourer de champignons et poivrons grillés préparés comme il est indiqué à la « garniture Mexicaine ».

— Servir à part un Jus tomaté assez relevé.

Entrecôte Mirabeau. — Griller les entrecôtes ; les dresser ; disposer dessus, en grille, quelques lanières de filets d’anchois ; ajouter quelques olives dénoyautées et border les entrecôtes de feuilles d’estragon blanchies.

— Servir à part un Beurre d’anchois.

Entrecôte Tyrolienne. — Griller les entrecôtes ; les dresser, disposer dessus 250 grammes d’oignon finement émincé, frit au beurre et lié avec un peu de sauce Poivrade ; entourer les entrecôtes d’un petit cordon de fondue de tomates.

Entrecôte au Vert-pré. — Griller les entrecôtes ; les couvrir de 150 grammes de Beurre à la maître-d’hôtel ; les entourer de bouquets de pommes pailles et de bouquets de cresson alternés. — Ou : dresser pommes et cresson à chaque bout du plat, et chacun d’un seul bouquet.