Relevés et entrées de boucherie · BEEFSTEAK

(Proportions par couvert : 200 grammes.)

En principe, le Beefsteak est pris sur la tête de filet, mais il peut tout aussi bien être fourni par le Contrefilet ou la tête d’Aloyau, sans qu’il y ait dérogation à la règle, puisque son étymologie anglaise, qui se traduit littéralement par « tranche de Bœuf », n’indique pas de partie du bœuf qui lui soit spéciale.

Le Beefsteak peut recevoir toutes les préparations de l’Entrecôte, indépendamment des quelques-unes qui suivent.

Beefsteak à l’Américaine. — Tailler le beefsteak sur le filet ; dégraisser et dénerver la viande, la hacher finement, et l’assaisonner de sel et de poivre. — Avec ce hachis, reformer le beefsteak sur le plat de service, en ménageant une petite cavité sur le milieu pour y mettre un jaune d’œuf.

— Envoyer à part, câpres, oignon et persil hachés.

Beefsteak à Cheval. — Assaisonner le beefsteak et le sauter au beurre. — Dresser et disposer dessus 2 œufs cuits « au miroir », et coupés à l’emporte-pièce.

— Servir un jus clair en même temps.

Nota. — Cette dénomination est absolument défectueuse, aussi bien au point de vue du goût que de la logique ; mais elle est si généralement admise que nous devons la conserver.

Beefsteak à la Hambourgeoise. — Hacher la viande assez finement et ajouter au hachis : 1 demi-œuf cru ; une petite cuillerée d’oignon haché revenu au beurre ; sel, poivre et muscade.

Reformer le beefsteak dans son état naturel, le fariner légèrement et le sauter au beurre clarifié.

L’à-point de cuisson est atteint quand le sang perle à la surface.

Dresser et disposer sur le beefsteak la valeur d’un demi-oignon haché, revenu au beurre.

Beefsteak à la Russe. — Préparer le beefsteak comme pour « Hambourgeoise », mais remplacer l’oignon d’accompagnement par 2 œufs cuits à la poêle et coupés à l’emporte-pièce.

Entourer d’un cordon du jus clair.

Beefsteak à la Tartare. — Préparer le beefsteak comme celui « à l’Américaine », mais sans jaune d’œuf dessus.

— Servir à part une sauce Tartare.