Relevés et entrées de boucherie · BITOKES

Bitokes à la Russe. — Hacher finement 800 grammes de viande maigre de bœuf dégraissée et dénervée. Ajouter à ce hachis, en le travaillant au mortier, 300 grammes de beurre, 15 grammes de sel une pincée de poivre et un soupçon de muscade.

Diviser la masse en 10 parties du poids moyen de 110 grammes ; les façonner en ovales sur la table saupoudrée de farine.

Sauter les Bitokes au beurre clarifié et les dresser en couronne sur un plat rond.

Déglacer le sautoir avec 1 décilitre de crème ; ajouter un demi-décilitre de sauce Demi-glace ; passer cette sauce sur les Bitokes et garnir le milieu du plat avec 2 moyens oignons, ciselés et frits au beurre. — Servir en même temps une timbale de pommes de terre sautées.