Relevés et entrées de boucherie · FILETS EN CHEVREUIL

Les filets en chevreuil sont les filets mignons ci-dessus, piqués d’une rosace de lardons sur le milieu, et mis en marinade pendant un temps qui est surtout déterminé par la température ambiante ; temps qui est, de 2  jours en été, et de 4 jours en hiver.

Traitement : Les filets en chevreuil se sautent à l’huile fumante après avoir été égouttés et bien épongés. On les dresse généralement sur croûtons en cœurs, frits ; ou en turban, en les alternant de croûtons.

Accompagnements ordinaires : 1 Soubise brune ou Blanche ; Purées de Marrons, de Lentilles, etc.

2 Sauces : Chevreuil a la française, Poivrade, Romaine, Chasseur ou toute autre sauce relevée.