Relevés et entrées de boucherie · FILETS MIGNONS

Les filets mignons de bœuf sont généralement fournis par les queues de filets de bœuf, parées. On les façonne en forme de triangles plats.

C’est un excellent moyen d’utiliser les parties du filet trop minces pour y tailler des Tournedos.

Traitement des filets mignons : Après les avoir assaisonnés, les tremper dans du beurre fondu et les paner. — Appuyer légèrement la panure, quadriller la surface avec le dos du couteau, arroser de beurre fondu et les griller doucement.

Accompagnements : 1 Toutes garnitures de légumes. — 2 Sauces Béarnaise, Choron, Valois, etc.

Nota. — Tout accompagnement liquide doit être servi à part.