Relevés et entrées de boucherie · TRIPES A LA MODE DE CAEN

Dans cette préparation, une erreur communément répandue est de substituer les pieds de veau aux pieds de bœuf. Il en résulte que le fonds, se trouvant moins chargé en gélatine, est moins bien lié, d’abord ; et, ensuite, les pieds de veau étant plus tendres que les tripes se trouvent réduits en bouillie avant que celles-ci soient au point. Cette prétendue amélioration de la recette normande va donc à l’encontre du but qu’elle se propose.

Une autre erreur à signaler, est celle qui consiste à servir les Tripes en ustensiles d’argent, ce qui est aussi illogique que de dresser un chaud-froid sur un plat en terre ordinaire.

En raison de leur caractère simple, les Tripes doivent être servies en terrines de grès ou de faïence, qui conservent mieux la chaleur et l’attention doit se porter, non pas sur l’élégance de la présentation, mais sur le meilleur moyen pratique pour qu’elles soient dégustées brûlantes.

Préparation des Tripes.

Éléments : La Tripe complète comprend : les Pieds et la totalité du mésentère qui se subdivise en : Panse, Bonnette ou Feuillet, Caillette ou Millet et Franchemule.

Ces diverses parties sont d’abord soumises à un long trempage à l’eau froide et à un blanchissage léger, pour le complément d’épuration et la facilité de leur détail.

Elles sont ensuite divisées en morceaux carrés de 5 centimètres de côté.

L’assaisonnement et la condimentation d’une Tripe entière demandent : 2 kilos d’oignons piqués de 4 clous de girofle — 1 kilo 500 de carottes — 8 grammes de sel et 2 grammes de poivre au kilo pesant — 1 bouquet composé de : 1 kilo de poireaux, 150 grammes de queues de persil, 3 grammes de thym et 1 gramme de laurier — 2 litres de cidre qui ne noircisse pas ; sinon, mieux vaudrait mouiller à l’eau, et 3 décilitres de cognac ou de calvados.

Les proportions de mouillage peuvent varier, selon la forme de l’ustensile que l’on emploie ; mais, dans tous les cas, les tripes doivent être mouillées à hauteur.

Traitement et cuisson des Tripes. — Prendre une casserole ou une braisière où la tripe puisse tenir juste ; déposer dans le fond carottes, oignons, assaisonnement et les 4 pieds, désossés et tronçonnés en morceaux moyens. Ajouter les tripes, en plaçant le bouquet au milieu ; ranger sur celles-ci les os des pieds, éclatés en deux sur la longueur, des plaques de graisse de bœuf épaisses de 3 centimètres et bien dégorgées, puis le mouillement.

Couvrir l’ustensile avec une épaisse couche de pâte assez ferme (farine détrempée à l’eau chaude) et mettre au four.

Quand cette pâte est bien cuite, soit au bout de 2 heures environ, l’ustensile est fermé avec son couvercle. — Temps de cuisson à four moyen : 10 heures.

En défournant, on retire le couvercle de pâte, ainsi que les os, graisse, carottes, oignons et bouquet. Les tripes sont alors rangées en terrines, et le jus, dégraissé à nouveau, est passé dessus.

La double enveloppe de graisse et de pâte n’a pour but que d’empêcher une évaporation trop rapide, qui est toujours à craindre si la cuisson est traitée dans un four de chaleur variable, et de conserver la blancheur des tripes. Elle est parfaitement inutile quand on dispose d’un four dont la chaleur est régulièrement décroissante, et des terrines spéciales de forme sphérique aplatie, qui n’ont qu’une petite ouverture.

Nota. — Les tripes doivent être cuites en terrines spéciales et dans un four de boulanger ou de pâtissier. Nous n’avons indiqué la cuisson en casserole que pour le cas où l’on ne pourrait disposer de terrines spéciales pour l’apprêt, et de four pour la cuisson.

Il n’est rien d’aussi simple à faire que ces articles anglais ; mais rien d’aussi difficile à bien réussir pour qui n’en a pas l’habitude, car ce sont des mets qui ne peuvent se retoucher et qui doivent être au point du premier coup, comme assaisonnement, mouillement et cuisson.

Beefsteaks-Pie (Pâté de Biftecks). — Détailler en escalopes d’un centimètre d’épaisseur 1 kilo 500 de viande maigre de bœuf.

Assaisonner de 10 grammes de sel, 1 gramme de poivre et un peu de muscade ; ajouter une cuillerée d’oignon et une pincée de persil, hachés.

Tapisser le tour d’un plat anglais à tarte avec ces escalopes ; disposer au milieu 400 grammes de pommes de terre tournées en olives ; rabattre dessus les bords des escalopes et mouiller d’eau juste à couvert.

Autour des bords du plat légèrement mouillés, coller une bande de pâte à foncer, pour faciliter la soudure du couvercle ; couvrir avec une abaisse de pâte à foncer ou de feuilletage ; souder ; décorer avec des détails de même pâte ; dorer et rayer.

Temps de cuisson à four de chaleur moyenne : 1 heure trois quarts à 2 heures si les escalopes sont prises sur le filet ; 2 heures et demie si la viande provient d’une autre partie du bœuf.

Beefsteak and Kidney-pie (Pâté de Biftecks et de rognons). — Procéder comme pour le « Beefsteak-pie », en remplaçant les pommes de terre par le même poids de rognon de bœuf, ou de rognons de veau ou de mouton, émincés comme pour sauter.

— Le temps de cuisson est le même.

Beefsteak Pudding (Pudding de Biftecks). — Pâte pour le Pudding. — Détremper 1 kilogramme de farine avec 600 grammes de graisse de rognon de bœuf hachée, une forte pincée de sel fin et environ 2 décilitres d’eau.

— Tenir cette pâte très ferme.

Préparation du Pudding. — Avec cette pâte dont une petite partie sera réservée pour fermer le Pudding, foncer un moule à fond rond, beurré, ou un bol à pudding anglais.

Ce bol spécial est sans pied, et il a un rebord saillant qui permet d’attacher facilement la serviette.

Détailler en escalopes 1 kilo 500 de bœuf, comme pour le Beefsteak-pie et assaisonner de même. Remplir moule ou bol foncé avec ces escalopes, en les disposant par couches ; mouiller à couvert avec de l’eau ; recouvrir avec la pâte réservée, abaissée, et soudée sur les bords de l’ustensile.

Poser sur le Pudding le milieu d’une serviette beurrée ; retourner l’ustensile pour attacher celle-ci derrière le bord saillant du bol, et la nouer également dessus.

Mettre le Pudding à l’eau bouillante, ou à l’autoclave à 100 degrés.

Temps de cuisson : 3 heures si les escalopes sont prises sur le filet ; 4 heures si elles proviennent d’une autre partie du bœuf.

— Au moment de servir, déballer le Pudding et dresser le bol sur serviette.

Beefsteak and Kidney Pudding (Pudding de Biftecks et de rognons). — Procéder comme ci-dessus, en remplaçant la moitié du bœuf par des rognons détaillés en grosses escalopes.

Beefsteak and Oysters Pudding (Pudding de Biftecks et d’Huîtres). — Procéder comme pour le « Pudding de Biftecks », en diminuant le poids de la viande de bœuf de 500 grammes, et en la remplaçant par 40 huîtres crues.