Relevés et entrées de boucherie · CARBONADES A LA FLAMANDE

Détailler en escalopes minces et courtes 1 kilo 200 de viande maigre de bœuf (hampe ou paleron).

Assaisonner de sel et de poivre, et faire colorer vivement ces escalopes avec de la graisse de marmite, clarifiée.

En même temps, faire colorer au beurre 5 gros oignons émincés.

Ranger dans une casserole escalopes et oignons, par couches alternées, et en mettant un bouquet garni dans le milieu.

Déglacer la sauteuse des escalopes avec 1 bouteille de bière (Lambic vieux, de préférence) ; ajouter la même quantité de fonds brun, faire la liaison avec 100 grammes de roux brun, compléter avec 50 grammes de cassonade ou de sucre en poudre ; passer cette sauce sur les Carbonades.

Couvrir et cuire doucement au four pendant 2 heures et demie à 3 heures.

Nota. — Les Carbonades se servent telles, c’est-à-dire avec l’oignon dedans ; mais celui-ci peut être passé à l’étamine, selon le goût des convives.