Relevés et entrées de boucherie · DAUBE

Procédé type : Détailler en escalopes épaisses 1 kilo 500 de culotte de bœuf ou de paleron maigre ; piquer transversalement chaque escalope avec un lardon roulé dans du persil haché, mélangé d’une pointe d’ail broyé.

Assaisonner de 12 grammes de sel et 2 grammes de poivre ; saupoudrer d’échalotes hachées ; mariner pendant 2 heures avec 1 bouteille de vin rouge et un bouquet garni.

Éponger ensuite les escalopes et. les faire colorer des deux côtés, à la poêle, avec de bonne graisse.

Les ranger dans une casserole ou daubière en terre, de dimensions justement proportionnées et foncée de bardes de lard ; ajouter marinade et bouquet garni ; couvrir l’ustensile et le luter au repère en laissant une toute petite ouverture pour l’échappement de la vapeur.

Cuire doucement au four pendant 4 heures. — Servir tel quel, après avoir retiré le bouquet garni.

Daube à la Provençale. — Détailler en gros carrés 1 kilo 500 de Tranche, Paleron et Gîte à la noix ; les traverser d’un lardon comme ci-dessus et les mariner avec 1 bouteille de vin blanc, 1 décilitre de Cognac et 2 cuillerées d’huile.

Prendre un ustensile en terre de contenance justement proportionnée, pour contenir les éléments de la daube. Disposer dedans les morceaux marinés ; par couches alternées de : couennes de lard blanchies, détaillées en petits carrés ; lard de poitrine en dés, blanchi ; carottes coupées en minces rondelles ; champignons crus et oignons hachés ; tomates concassées ; ail broyé ; fragments de thym et de laurier ; olives noires dénoyautées.

Au centre des couches de viande et de condiments : ajouter 2 bouquets de persil contenant chacun un fragment d’écorce d’orange sèche. — Ajouter la marinade ; compléter avec 3 décilitres de jus de veau ; couvrir et luter l’ustensile.

— Temps de cuisson au four de chaleur moyenne : 6 à 7 heures.

Au moment de servir, dégraisser le jus et retirer les bouquets.