Relevés et entrées de boucherie · ÉMINCÉS
Les Émincés se font de préférence avec les viandes rôties et braisées de desserte, comme : Aloyau, Contrefilet, Filet.
Principe de traitement : Détailler les viandes en tranches excessivement minces ; les ranger sur le plat de service et les couvrir avec la sauce ou la garniture bouillante qui leur est destinée.
Dans aucun cas, les émincés provenant de viandes rôties, ne doivent subir d’ébullition, celle-ci ayant pour effet immédiat de durcir la viande et de la rendre coriace.
Ces genres d’émincés peuvent, à la rigueur, être réchauffés dans la sauce ou la garniture, mais à la condition absolue que celle-ci ne bouille pas.
— Il est d’usage, pour tout Émincé dont la sauce d’accompagnement est à réduction de vinaigre, de border le plat avec des détails de cornichons.
Émincé à l’Écarlate. — Dresser les tranches en couronne, ou aplat, sans trop les entasser, en les intercalant de tranches de langue à l’écarlate détaillées très minces. — Couvrir d’une sauce Demi-glace additionnée de langue hachée, et bouillante.
Émincé à la Clermont. — Sauter et cuire au beurre des oignons finement émincés ; les lier avec la juste quantité nécessaire de sauce Demi-glace et les disposer en dôme sur un plat beurré. Saupoudrer de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et gratiner vivement.
Dresser autour, en couronne, les tranches de viande chauffées sans bouillir dans une sauce Duxelles claire ; les couvrir avec cette sauce sans toucher le gratin d’oignons.
Émincé à la Marianne. — Assaisonner la pulpe de pommes de terre Hollande cuites au four, l’additionner de ciboulette hachée et la sauter au beurre, à la poêle, jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée.
La disposer en dôme sur le plat de service ; l’entourer avec l’émincé chauffé dans une sauce aux Fines Herbes à la paysanne.
Émincés avec Sauces diverses. — Les sauces suivantes conviennent pour les Éminces de viandes dont il est question ici :
Sauces : Bordelaise — duxelles — hachée — champignons — italienne — fines herbes — piquante — poivrade — tomate, etc.
