Relevés et entrées de boucherie · FRICADELLES

Fricadelles avec viande crue. — Hacher 800 grammes de viande maigre de bœuf, dénervée et dégraissée, avec : 500 grammes de beurre ; 350 grammes de mie de pain trempée et bien pressée ; 4 œufs entiers ; 25 grammes de sel, une petite pincée de poivre et un peu de muscade. Ajouter 125 grammes d’oignons hachés, passés au beurre, et bien mélanger le tout.

Diviser la composition en parties du poids de 100 grammes ; les façonner en forme de palets, sur la table saupoudrée de farine.

Faire bien colorer des deux côtés, au beurre ou à la graisse et finir de cuire au four.

— Les Fricadelles s’accompagnent d’une purée de légumes quelconque ; ou d’une sauce relevée comme sauce Piquante ou sauce Robert.

Fricadelles avec viande cuite. — Hacher 1 kilo de chair cuite de bœuf et lui mélanger : 400 grammes de purée de pommes de terre au naturel ; 2 gros oignons hachés et passés au beurre ; 1 forte cuillerée de persil haché ; 2 œufs entiers et assaisonnement.

Façonner les Fricadelles de mêmes poids et forme que celles ci-dessus ; les faire bien colorer à la graisse ou au beurre et les compléter au four.

Ces Fricadelles s’accompagnent des purées et sauces qui conviennent à celles faites avec de la viande crue.