Relevés et entrées de boucherie · ESTOUFFADE

1 Détailler en morceaux carrés du poids moyen de 100 grammes : 600 grammes de Paleron ; autant de chair de côtes couvertes entrelardée.

Faire revenir au beurre 250 grammes de lard maigre coupé en dés et blanchi ; l’égoutter. Dans la même graisse, mettre à revenir les morceaux de bœuf et 3 oignons moyens, partagés en quartiers.

Ajouter 1 gousse d’ail broyée, 12 grammes de sel, 2 grammes de poivre et saupoudrer de 2 moyennes cuillerées de farine. Faire roussir celle-ci en remuant ; puis, mouiller d’une bouteille de vin rouge et d’un litre de fonds brun ; faire partir en ébullition, ajouter un bouquet garni ; couvrir et cuire au four pendant 2 heures et demie à 3 heures.

2 Renverser le tout sur un tamis placé au-dessus d’une terrine. Recueillir morceaux de bœuf et lardons dans un sautoir ; leur adjoindre 250 grammes de champignons crus, coupés en quartiers et sautés au beurre.

— Laisser reposer la sauce pendant un quart d’heure pour que la graisse remonte à la surface ; la dégraisser et la mettre au point de consistance, soit en la réduisant si elle est trop claire, soit en la relâchant avec un peu de fonds si elle est trop épaisse.

La passer sur l’Estouffade et laisser mijoter encore pendant un bon quart d’heure avant de servir.

Estouffade à la Provençale. — Procéder exactement comme ci-dessus, sauf les modifications suivantes :

1 Ajouter 500 grammes de tomates dans l’Estouffade ;

2 Remplacer le vin rouge par du vin blanc ;

3 Augmenter la garniture finale de 250 grammes d’olives dénoyautées.