Relevés et entrées de boucherie · COTES DE VEAU FROIDES

Côte de veau en Belle-vue. — La côte de veau à mettre en Belle-vue doit avoir été braisée. On peut procéder de ces deux façons :

1 Après l’avoir parée, la décorer avec des détails de légumes et la napper à la gelée pour fixer le décor.

Faire prendre une légère couche de gelée dans le fond d’une petite caisse, ou d’un moule où la côte puisse être mise. Poser celle-ci sur la gelée, côté décoré dessous ; la recouvrir de gelée et laisser prendre.

Au moment de servir, passer autour de la côte la pointe d’un petit couteau trempé dans l’eau chaude, pour détacher l’excédent de gelée ; placer la caisse sur une serviette trempée à l’eau chaude pour détacher la gelée du fond et renverser la côte avec précaution. — Dresser et entourer de gelée hachée.

2 Prendre un ravier ayant la forme d’une coquille longue, ou un ravier ordinaire ovale, un peu creux. Faire prendre au fond une légère couche de gelée et disposer dessus un décor de petits légumes variés. Fixer ce décor avec quelques gouttes de gelée ; placer la côte dessus ; la recouvrir de gelée et laisser prendre. Au moment de servir, tremper l’ustensile dans de l’eau tiède et renverser la côte sur un plat bien froid.

Côte de veau Rubens. — Parer la côte ; la napper de gelée et la garnir, sur toute sa surface, de jets de houblon, liés d’une sauce Tomate additionnée de gelée. Lisser la sauce ; la laisser bien prendre ; mettre ensuite la côte en Belle-vue, selon l’un des deux procédés indiqués ci-dessus.