Relevés et entrées de boucherie · COTES DE VEAU

— Les Côtes de veau peuvent être grillées ou sautées ; mais, dans la généralité des cas, on doit préférer la seconde méthode.

Le déglaçage de l’ustensile où ont cuit les côtes est rigoureusement nécessaire, pour les raisons que nous avons expliquées précédemment. Ce déglaçage dont nous avons indiqué le but et Futilité se fait avec un liquide en rapport avec la sauce d’accompagnement et s’ajoute à cette sauce, qui est le plus souvent une Demi-glace beurrée. — Mais l’accompagnement qui leur convient mieux, est une « Glace de veau blonde », additionnée du déglaçage réduit et légèrement montée au beurre.

— Dans l’article « Modes d’apprêts divers », nous résumons les dénominations des diverses préparations applicables aux Côtes de veau, qui ont été indiquées dans la Série des Tournedos, en observant toutefois que le dressage des Côtes de veau n’admet pas de croûtons.

Les différentes garnitures indiquées pour la Noix de veau leur conviennent également.

Nous ne donnons donc ici que les formules les concernant plus particulièrement, en prenant pour base une côte au nombre.

Côte de veau au Basilic. — Sauter la Côte au beurre. — Déglacer au vin blanc ; ajouter 1 cuillerée de glace de veau et compléter, hors du feu, avec 25 grammes de Beurre de basilic.

Dresser la côte et la napper avec cette sauce.

Côte de veau à la Bouchère. — Ce terme n’indique pas une préparation spéciale, mais la façon de parer la côte qui est laissée dans son état naturel, c’est-à-dire sans dégarnir le bout de l’os comme à l’ordinaire.

La Côte à la Bouchère se fait généralement griller, et s’accompagne d’une garniture convenant aux côtes de veau.

Côte de veau Bonne-femme. — Assaisonner la côte et la colorer au beurre, des deux côtés, dans une casserole en terre.

L’entourer de : 6 petits oignons glacés, 100 grammes de pomme de terre émincée en rondelles ; compléter la cuisson à couvert.

Se sert telle quelle, dans la casserole.

Côte de veau en Casserole. — Assaisonner la côte et la cuire très lentement, dans une casserole en terre, avec 50 grammes de beurre. Ajouter simplement 1 cuillerée de jus de veau au dernier moment et servir dans la casserole.

Côte de veau en Cocotte. — Assaisonner la côte et la sauter au beurre dans une cocotte. — Ajouter : 6 petits oignons colorés au beurre, 100 grammes de pomme de terre tournées en olives, 2 champignons crus coupés en quartiers et un filet de jus de veau.

Compléter la cuisson à couvert et servir dans la cocotte.

Côte de veau en Cocotte aux Nouilles. — Assaisonner la côte et la sauter au beurre dans une cocotte. — La mouiller à couvert de fonds de veau et l’entourer de nouilles à moitié pochées. Finir de pocher celles-ci avec la côte jusqu’à ce qu’elles aient absorbé tout le fonds.

— Saucer d’un peu de jus lié en servant.

Côte de veau en Cocotte à la Paysanne. — Sauter la côte au beurre dans la cocotte avec deux rectangles de lard de poitrine blanchi.

— L’entourer ensuite de : 4 petits oignons colorés au beurre et 100 grammes de pomme de terre, émincée en paysanne. Compléter la cuisson à l’étuvée et servir la côte telle quelle.

Côte de veau à la Dreux. — Clouter la noix de la côte avec langue, jambon et truffe ; la cuire doucement au beurre.

Lorsqu’elle est cuite, la parer à vif sur les deux faces pour que le cloutage apparaisse nettement. — Dresser et entourer d’une garniture Financière.

Côte de veau à la Fermière. — Faire bien colorer la côte au beurre ; l’entourer d’une « garniture fermière » préparée à l’avance et finir de cuire ensemble côte et garniture.

Côte de veau Financière. — Sauter la côte au beurre ; la dresser ; déglacer le sautoir au Madère.

L’entourer d’une garniture financière additionnée du déglaçage.

Côte de veau aux Fines herbes. — » Sauter la côte au beurre ; la dresser ; déglacer le sautoir au vin blanc.

L’entourer d’une sauce aux Fines herbes additionnée du déglaçage.

Côte de veau au Jus. — Sauter la côte au beurre ; l’accompagner simplement du déglaçage fait avec quelques cuillerées d’excellent jus de veau.

Côte de veau Maintenon. — Ouvrir la noix de la côte sur l’épaisseur. Par cette ouverture, fourrer l’intérieur d’appareil Maintenon, préparé à l’avance et froid. (Voir Appareil Maintenon, Série des Appareils et préparations, Chapitre des Garnitures.) — Colorer la côte au beurre des deux côtés ; finir de la cuire en la braisant doucement.

— Dresser et entourer d’un cordon de sauce Périgueux additionnée de lames de truffes.

La Côte de veau Maintenon peut également se préparer, selon la méthode usitée pour la Côtelette de mouton du même nom.

Nota. — C’est par erreur, et par suite d’une transposition de texte que, dans notre première édition, nous avons indiqué un salpicon de jambon, langue, truffes et champignons, lié à la sauce Demi-glace réduite, et une garniture financière, pour la Côte de veau Maintenon. L’appareil Maintenon n’est autre chose qu’un émincé de champignons lié à la sauce Béchamel soubisée ; de même que l’accompagnement invariable des articles farcis à la Maintenon est une sauce Périgueux additionnée de lames de truffes. La seule variante admise, et encore avec réserve, est la substitution, à la sauce Périgueux, d’une glace de viande légère montée au beurre et acidulée avec quelques gouttes de jus de citron.

Côte de veau à la Maraîchère. — Sauter la côte au beurre ; la dresser et l’entourer de quelques tronçons de salsifis, sautés ; de choux de Bruxelles et 2 petites pommes Château. — Jus du déglaçage.

Côte de veau Marigny. — Sauter la côte au beurre ; la dresser avec une petite croûte de tartelette garnie de petits pois et une autre garnie de haricots verts en losanges, liés au beurre. Entourer d’un cordon de jus légèrement lié.

Côte de veau à la Maréchale. — Paner la côte à l’anglaise, et la cuire doucement au beurre clarifié. La dresser avec une large lame de truffe dessus et un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre à côté.

Côte de veau Milanaise. — Paner la côte à l’œuf avec de la mie de pain fine mélangée de Parmesan râpé ; la cuire doucement au beurre clarifié. La dresser avec un bouquet de garniture Milanaise et l’entourer d’un cordon de sauce Tomate très claire.

Côte de veau Montholon. — Sauter la côte au beurre ; la dresser et disposer dessus : un ovale de langue écarlate ; 2 petits champignons cannelés et lames de truffes. — Entourer d’un cordon de sauce Suprême.

Côte de veau Napolitaine. — Sauter la côte au beurre, puis 1 éponger et la masquer sur les deux côtés d’une couche de sauce Béchamel réduite, liée aux jaunes d’œufs et additionnée de Parmesan râpé. — Paner à l’anglaise ; colorer des deux côtés au beurre clarifié et dresser avec un bouquet de garniture Napolitaine.

Côte de veau Orléanaise. — Sauter la côte au beurre ; la dresser avec une petite timbale de chicorée liée et pochée dans un moule à dariole. Entourer avec le jus de déglaçage. Servir à part une timbale de pommes de terre à la Maître-d’hôtel.

Côte de veau Orloff. — Sauter la côte au beurre ; la fendre sur l’épaisseur de la noix et la fourrer de purée Soubise et de 2 lames de truffe. Garnir l’un des côtés d’une cuillerée de purée Soubise serrée ; lisser cette purée en dôme ; napper la côte de sauce Mornay et glacer vivement.

Côte de veau en Papillote. — Sauter la côte au beurre ou la griller. — Sur le milieu d’une feuille de papier fort taillée en cœur, beurrée ou huilée, placer une lame de jambon maigre taillée en forme de cœur ou de triangle et ayant à peu près les dimensions de la côte ; couvrir le jambon d’une cuillerée de sauce Duxelles serrée ; placer la côte dessus ; recouvrir celle-ci d’une cuillerée de sauce Duxelles ; compléter par une lame de jambon de mêmes forme et dimensions que la précédente. — Plier la feuille de papier de façon à bien enfermer le tout ; plisser les bords ; fermer et souffler la papillote et la colorer au four.

Nota. — Dans quelques maisons, il est de règle d’additionner la Duxelles pour papillotes de champignons cuits finement émincés.

Côte de veau Périgourdine. — Sauter la côte au beurre ; l’éponger et la garnir des deux côtés d’une petite couche de fin hachis de porc passé au tamis, additionné d’un tiers de purée de foie gras et de truffe hachée.

Envelopper la côte de crépine ; l’arroser de beurre fondu et la griller doucement. Dresser et entourer d’un cordon de sauce Périgueux.

Côte de veau Pojarski. — Détacher la chair d’après l’os ; la dénerver à fond ; la hacher avec le quart de son poids de beurre et autant de mie de pain trempée et pressée. Assaisonner et, avec ce hachis rapporté le long de l’os, reformer la côte dans son état naturel. Cuire au beurre clarifié, en retournant la côte avec précaution.

— Dresser et garnir à volonté.

Nota. — Le terme « Pojarski » ne précise que la méthode de préparation sans spécifier de garniture. Celle-ci peut donc être adoptée à volonté, et même être remplacée par une sauce quelconque.

Côte de veau Printanière. — Colorer la côte au beurre des deux côtés ; compléter la cuisson en la braisant doucement.

Dresser avec un bouquet de garniture printanière à côté ; servir à part le fonds de braisage.

Côte de veau Provençale. — Sauter la côte au beurre, d’un côté seulement. La garnir, du côté sauté, d’appareil à la Provençale ; lisser celui-ci en dôme et saupoudrer la surface de fromage râpé. (Pour cet appareil, voir Série des Appareils et préparations, Chapitre des Garnitures.)

Remettre la côte dans la casserole et compléter sa cuisson au four, en assurant en même temps le glaçage de l’appareil. — Dresser, et entourer d’un cordon de sauce Provençale, ou servir cette sauce à part.

Côte de veau Talleyrand. — Sauter la côte au beurre et la laisser refroidir. — La masquer ensuite, des deux côtés, de farce de volaille tenue un peu ferme ; recouvrir la farce de truffe hachée et faire colorer doucement au beurre clarifié, en observant qu’il faut obtenir en même temps : 1 le pochage de la farce ; 2 le réchauffement de la côte.

Dresser avec une garniture de macaroni à la Talleyrand (Voir Garnitures). — Entourer d’un cordon de sauce Périgueux avec truffes en julienne fine et courte au lieu d’être hachées.

Côte de veau aux Truffes. — Sauter la côte au beurre ; la dresser et disposer dessus 7 ou 8 belles lames de truffe. — Déglacer le sautoir avec 2 cuillerées d’essence de truffes ; ajouter une cuillerée de glace de viande ; monter légèrement au beurre et verser sur la côte.

Côte de veau Vert-pré. — Assaisonner la côte et la griller doucement. — Dresser et couvrir d’une cuillerée de Beurre à la maître-d’hôtel ramolli ; entourer d’un bouquet de pommes pailles et d’un bouquet de cresson.

Côte de veau à la Vichy. — Sauter la côte au beurre. La dresser avec un bouquet de carottes à la Vichy (Voir Chapitre des Légumes) ; entourer avec le jus de déglaçage.

Côte de veau à la Viennoise. — Aplatir la côte de façon à l’obtenir très mince ; la paner à l’anglaise et la cuire doucement au beurre. La dresser sur 20 grammes de Beurre d’anchois ; placer dessus une rondelle de citron sans pépins, pelée à vif, et une olive dénoyautée entourée d’une lanière de filets d’anchois.

Disposer, autour un petit bouquet de câpres, un bouquet de jaune, et un bouquet de blanc d’œuf dur ; ou disposer ces éléments en ligne courbe autour de la côte.

Nota. — Le Beurre d’anchois, bien qu’étant en conformité avec le principe de la préparation, n’est pas admis par tous. Dans certaines maisons, on le remplace par du Beurre noisette. — Nous signalons la pratique comme il est de notre devoir de le faire, mais sans la conseiller.

Côte de veau à la Zingara. — Sauter la côte au beurre ; la dresser avec une tranche de jambon cru, taillée en ovale et sautée au beurre. Entourer d’un cordon de sauce Zingara B.