Relevés et entrées de boucherie · FOIE DE VEAU

Foie de veau à l’Anglaise. — Détailler le foie en tranches du poids moyen de 110 grammes. Assaisonner ces tranches ; les passer dans la farine et les sauter au beurre ou les griller.

Dresser en alternant les tranches de foie d’une belle tranche de Bacon sautée ou grillée ; arroser avec le beurre de cuisson, ou du Beurre noisette si les tranches de foie ont été grillées.

Foie de veau Bercy. — Détailler le foie en tranches ; assaisonner celles-ci ; les tremper dans du beurre fondu ; les saupoudrer légèrement de farine et les griller doucement.

Les recouvrir d’un Beurre à la Bercy ramolli.

Foie de veau à la Bordelaise. — Larder le foie et le mariner au vin blanc une heure à l’avance.

Le faire bien revenir ; l’envelopper ensuite dans une crépine avec : oignons, échalotes, et cèpes, hachés et passés au beurre ; déglacer la casserole au vin blanc ; réduire celui-ci et ajouter de la sauce Demi-glace tomatée, très claire, en quantité voulue pour qu’elle arrive à mi-hauteur du foie. — Cuire doucement et compléter au dernier moment, avec une garniture de cèpes escalopés, sautés et bien rissolés.

Foie de veau à la Bourgeoise. — Larder le foie et le colorer au beurre ; le braiser ensuite selon le procédé indiqué pour la « Pièce de Bœuf à la Bourgeoise ».

Aux deux tiers de la cuisson, changer le foie de casserole ; l’entourer de la garniture ; passer la sauce sur le tout et finir de le cuire doucement.

Brochettes de foie de veau. — Détailler le foie en morceaux carrés de 2 à 3 centimètres de côté et d’un centimètre et demi d’épaisseur. Les assaisonner et les sauter vivement au beurre, simplement pour les raidir.

Enfiler ces carrés sur des brochettes, en les alternant de carrés de lard de poitrine, blanchis, et de lames de champignons sautées au beurre également.

Enrober le tout de sauce Duxelles serrée, paner à l’anglaise et griller doucement.

Dresser les brochettes sur une sauce Duxelles, Fines Herbes, Italienne, ou avec un Beurre à la maître-d’hôtel. On peut également servir l’accompagnement à part.

Foie de veau à l’Espagnole. — Détailler le foie en tranches ; l’assaisonner ; le passer dans la farine ; l’arroser d’huile et le griller doucement.

Dresser en couronne ; placer une demi-tomate grillée sur chaque tranche ; entourer de bouquets de rondelles d’oignons, assaisonnées, farinées, frites à l’huile, et de bouquets de persil frit.

Foie de veau aux Fines Herbes. — Détailler le foie en tranches ; assaisonner celles-ci ; les passer dans la farine et les sauter au beurre.

Dresser en couronne sur une sauce aux Fines Herbes, ou dresser au naturel et servir la sauce à part.

Foie de veau Frit. — Détailler le foie en carrés de 5 centimètres de côté sur un centimètre d’épaisseur.

Assaisonner ; passer dans la farine ; paner à l’anglaise et frire au moment.

Dresser sur serviette avec bordure de persil frit.

Foie de veau à l’Italienne. — Préparer les tranches comme pour « Fines Herbes » et les sauter avec beurre et huile.

Dresser sur une sauce à l’Italienne, ou servir la sauce à part.

Foie de veau à la Lyonnaise. — Sauter les tranches de foie, assaisonnées et passées à la farine, avec beurre et huile.

Dresser en couronne. ; disposer au milieu une garniture d’oignons sautés et cuits au beurre et liés avec un peu de glace de viande ; arroser en dernier lieu d’un filet de vinaigre passé dans la poêle brûlante.

Pain de Foie de veau. — Détailler en gros dés 1 kilo de foie de veau et le piler avec : 400 grammes de lard gras frais ; 300 grammes de mie de pain humectée de crème fraîche ; un oignon haché et passé au beurre ; 4 œufs ; 25 grammes de sel, une pincée de poivre et un peu de muscade.

Passer au tamis ; recueillir la farce dans un sautoir et la travailler sur glace en y ajoutant : 3 blancs d’œufs et 3 décilitres de crème. Verser en moules à charlotte ; pocher au bain-marie, et démouler au moment.

— Servir à part une petite sauce Brune quelconque.

Pain de Foie de veau léger. — Piler et passer au tamis 500 grammes de foie de veau blond, en l’additionnant de 125 grammes de mie de pain trempée à la crème et exprimée.

Recueillir cette purée dans une terrine et lui ajouter : sel, poivre et muscade ; 4 œufs entiers et 4 jaunes ; un demi-litre de lait bouilli dans lequel on aura fait infuser, 20 minutes à l’avance, 2 oignons finement émincés et passés au beurre.

Mettre la composition dans un moule à charlotte beurré ; la pocher au bain-marie, et laisser reposer pendant quelques minutes avant de le démouler.

Napper de quelques cuillerées de glace de viande bien beurrée et servir à part une saucière de même glace.

Foie de veau à la Provençale. — Préparer les tranches de foie comme d’habitude et les sauter à l’huile.

Dresser sur une sauce à la Provençale ou servir cette sauce à part.

Quenelles de Foie de veau. — Préparer la farce de foie selon les procédé et proportions indiqués pour la « Farce de veau à la crème ». (Voir Série des Farces, Chapitre des Garnitures.)

Mouler les quenelles à la cuiller à potage et les pocher comme les quenelles ordinaires.

Égoutter, dresser et verser au milieu une sauce brune, soit : Demi-glace, Champignons, Fines Herbes, ou toute autre du même genre.

Quenelles de Foie de veau à la Viennoise. — Hacher et passer au tamis 500 grammes de foie. — Ajouter à cette purée :

250 grammes de mie de pain passée au tamis ; 50 grammes de farine ; un demi-oignon haché finement et cuit au beurre ; une forte cuillerée de persil haché ; 3 œufs entiers ; 5 jaunes ; 12 grammes de sel ; une prise de poivre et un peu de muscade.

Mouler les quenelles à la grande cuiller ; les pocher comme à l’ordinaire.

Égoutter ; éponger ; dresser en couronne ; arroser de Beurre noisette et exprimer sur les quenelles un filet de jus de citron.

Foie de veau aux Raisins. — Nettoyer des raisins de Corinthe et de Smyrne, de chaque sorte à raison de 10 grammes par tranche de foie. Les laver et les faire gonfler à l’eau tiède, un peu à l’avance.

Détailler le foie en tranches ; assaisonner ; sauter au beurre et dresser en couronne.

Déglacer la casserole avec un filet de vinaigre additionné d’une pincée de cassonade ; ajouter la quantité voulue de sauce Demi-glace ; réduire à point et passer la sauce.

Yajouter les raisins, bien égouttés ; laisser mijoter pendant quelques minutes et verser sur les tranches de foie.

Foie de veau au Rizot. — Détailler le foie en gros dés ; l’assaisonner et le sauter vivement au beurre.

Dresser dans une bordure de rizot préparée sur le plat de service ; napper de sauce Mornay et glacer vivement.

Soufflé de Foie de veau. — Piler finement 1 kilo de foie, fraîchement cuit, avec 125 grammes de beurre ; ajouter 4 décilitres de sauce Béchamel très réduite.

Passer au tamis ; compléter la composition avec 6 jaunes d’œufs crus ; 1 décilitre de crème bien fraîche ; sel, poivre et 6 blancs montés en neige très ferme.

Dresser en timbale beurrée, et cuire comme un Soufflé ordinaire.

Foie de veau sous la cendre. — Larder le foie comme un « Bœuf à la mode » ; l’assaisonner de sel, poivre, pointe d’épices, et le raidir au beurre.

Laisser refroidir ; puis le couvrir d’une couche de Duxelles serrée et froide ; l’envelopper de fines bardes de lard et enfermer le tout dans une abaisse de Pâte à l’eau chaude.

Bien souder celle-ci ; ménager une ouverture sur le dessus pour l’échappement de la vapeur ; cuire au four de chaleur moyenne pendant 2 heures et demie.

En sortant le foie du four, couler dans l’intérieur quelques cuillerées de sauce Demi-glace.

Nota. — La croûte qui enveloppe le foie est brisée sur la table même.