Relevés et entrées de boucherie · FOIE DE VEAU FROID

Foie de veau poché à la Flamande. — Plonger le foie dans une casserole d’eau bouillante, salée à raison de 8 grammes au litre ; couvrir et pocher en comptant 30 minutes par kilo.

Le foie étant prêt, le mettre à refroidir dans une terrine d’eau froide.

Ce foie, qui est très moelleux, se tranche, très mince, juste au moment de servir.