Relevés et entrées de boucherie · JARRETS DE VEAU

Jarrets de veau à la Printanière. — Partager les jarrets en rouelles de 5 à 6 centimètres d’épaisseur, et les faire bien revenir au beurre, des deux côtés, dans un sautoir. Mouiller de très peu de fonds blanc ; ajouter un bouquet garni ; cuire doucement pendant 1 heure et demie, en arrosant souvent et en ajoutant un peu de fonds s’il en est besoin, pour compenser la réduction.

Au bout d’une heure que les rouelles de jarrets sont en marche, les entourer d’une garniture Printanière crue ; achever ensemble la cuisson des jarrets et celle de la garniture.

Ossi-Buchi. — Détailler les jarrets en rouelles comme ci-dessus ; les assaisonner ; les passer dans la farine, et colorer au saindoux. — Lorsque la coloration est assurée, ajouter 150 grammes d’oignons hachés ; faire revenir ceux-ci ; compléter avec 1 kilo de tomates concassées, une demi-bouteille de vin blanc et réduire des deux tiers. Mouiller à mi-hauteur avec du fonds blanc, mettre 1 bouquet garni et laisser cuire pendant 1 heure et demie : le fonds doit alors se trouver réduit au point.

Dresser les rouelles de jarrets ; les couvrir avec le fonds et la garniture ; finir avec un filet de jus de citron et une pincée de persil haché.