Relevés et entrées de boucherie · FRAISE DE VEAU

La fraise de veau doit être bien dégorgée, blanchie et rafraîchie. Sa cuisson se fait dans un Blanc, comme celle de la tête de veau.

Elle doit toujours être servie brûlante, avec un accompagnement relevé.

Fraise de veau frite. — Égoutter et éponger la fraise ; la détailler en morceaux, et assaisonner ceux-ci assez fortement.

Paner à l’anglaise ; frire au moment et dresser sur serviette avec persil frit.

— Servir à part une sauce Diable.

Fraise de veau à la Lyonnaise. — Si elle est préparée spécialement pour être mise « à la Lyonnaise », la tenir un peu ferme.

Étant bien épongée, l’émincer, l’assaisonner et la sauter à l’huile fumante.

Ajouter une quantité relative d’oignons émincés, sautés et cuits au beurre à l’avance.

Sauter les deux éléments ensemble pendant quelques minutes, pour bien les mélanger ; dresser en timbale ; saupoudrer d’un peu de persil haché et arroser d’un filet de vinaigre passé dans la poêle brûlante.

Fraise de veau à la Poulette. — Émincer la fraise bien égouttée et brûlante ; l’ajouter dans une sauce à la Poulette.

Dresser en timbale et semer dessus un peu de persil haché.

Fraise de veau à la Ravigote. — Dresser la fraise, brûlante, dans une timbale, avec quelques cuillerées de sa cuisson. — Servir à part une sauce Ravigote, ou Vinaigrette.

Nota. — Une sauce Gribiche convient également.