Relevés et entrées de boucherie · LONGE DE VEAU

La Longe est l’équivalent de l’Aloyau de bœuf ; c’est-à-dire le morceau qui va de la pointe de la hanche aux premières côtes.

La Longe est rôtie ou braisée, selon les cas. — Pour ce dernier apprêt, on la désosse le plus souvent, en laissant la bavette un peu longue. On la roule ensuite sur elle-même, en enfermant au milieu le rognon débarrassé d’une partie de sa graisse, mais non entièrement découvert.

Si la Longe n’est pas désossée, le rognon y doit être laissé quand même, mais on doit la parer des os de l’échine.

Braisée à l’Alsacienne.

Farcie à l’Anglaise, comme l’Épaule de veau, mais sans être désossée. La rôtir, et servir en même temps un morceau de lard bouilli.

Braisée à la Berrichonne — Braisée entière à la Bouquetière — Désossée et braisée à la Bourgeoise — Braisée entière à la Chartreuse.

Braisée à la Financière — Braisée entière à la Flamande — Braisée à la Jardinière — Braisée à l’Oseille — Braisée à la Nivernaise — Braisée à la Péruvienne — Braisée à la Piémontaise — Braisée à la Portugaise — Braisée à la Vichy — Braisée à la Viroflay.