Relevés et entrées de boucherie · MOU DE VEAU

Mou de veau eu Civet. — Battre le morceau pour chasser l’air ; le détailler en morceaux du poids moyen de 50 grammes ; assaisonner et faire revenir au beurre.

Saupoudrer de 2 cuillerées de farine ; cuire celle-ci au four ; mouiller d’une bouteille de vin rouge et de 4 décilitres de fonds ; faire prendre l’ébullition en remuant, pour assurer la dissolution du roux.

Ajouter une pointe d’ail écrasé et un bouquet garni ; cuire au four pendant 1 heure et demie.

Mettre ensuite les morceaux dans une autre casserole et leur ajouter : 15 petits oignons colorés au beurre ; 250 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi et sauté au beurre ; 250 grammes de champignons crus, coupés en quartiers. Passer la sauce sur le tout et continuer la cuisson pendant 25 minutes.

Dresser en timbale.

Mou de veau à la Tripière. — Faire revenir au beurre, comme ci-dessus, les morceaux assaisonnés.

Mouiller d’un litre de fonds ou d’eau et, dans ce dernier cas, assaisonner en conséquence.

Ajouter : 2 gros oignons coupés en quartiers ; 1 kilo de pommes de terre coupées en quartiers dans la longueur ; un bouquet garni ; une pointe d’ail écrasé ; cuire doucement au four pendant une bonne heure et demie.