Relevés et entrées de boucherie · ESCALOPES DE VEAU

Les Escalopes se prennent de préférence dans le filet ou le contrefilet et, à défaut, dans la noix. Leur poids normal est de 100 à 110 grammes.

Après avoir été aplaties très minces, elles sont parées en forme d’ovales ou de cœurs et, étant donné leur peu d’épaisseur, elles sont presque toujours panées et vivement sautées.

Les sauces et garnitures qui les accompagnent sont servies à part, sauf quand il s’agit de purées ou de garnitures de légumes verts.

Escalopes de veau à l’Anglaise. — Assaisonner les escalopes ; les passer dans la farine ; les paner à l’anglaise et les sauter au beurre clarifié.

Dresser en turban, en les intercalant de tranches de jambon sautées au beurre ; arroser de Beurre noisette.

Escalopes de veau aux Champignons. — Paner les escalopes à l’anglaise ; les sauter au beurre clarifié.

Dresser ; servir à part une sauce Champignons.

Escalopes de veau Milanaise. — Paner les escalopes à l’anglaise avec une mie de pain fine mélangée de Parmesan râpé ; les sauter au beurre clarifié.

Dresser en turban et disposer au milieu une garniture Milanaise.

Escalopes de veau à la Viennoise. — Procéder comme il est indiqué pour la « Côte de veau à la Viennoise ».

Chicorée au jus et à la crème — Crosnes — Épinards — Jardinière et ses dérivés — Oseille — Petits pois — Pointes d’asperges, etc.

Carottes — Céleris — Petits pois — Pommes de terre.

Bordelaise au Vin blanc — Chasseur — Demi-glace — Fines herbes — Provençale — Soubise — Tomate.