Relevés et entrées de boucherie · FRICANDEAU

Le Fricandeau est une tranche de veau prise sur la noix de veau, coupée dans le sens du fil de la viande, et dont l’épaisseur ne doit pas dépasser 4 centimètres.

Après avoir battu la surface de la viande, pour rompre les fibres, le morceau de veau est piqué finement.

Ce piquage est rigoureusement obligatoire ; autrement, ce ne serait qu’un morceau de veau quelconque.

Le fricandeau est traité invariablement par le braisage. Il se distingue des autres viandes braisées, en ce sens que, servi comme pièce entière, il doit pouvoir être servi à la cuiller.

Lorsqu’il est pour service de détail, il doit naturellement être tenu un peu plus ferme.

Sauf celles indiquées dans les formules des « Noix de veau en surprise », toutes les autres garnitures expliquées ou résumées à l’article « Noix de veau » sont applicables au Fricandeau.