Sauces · LES FONDS DE CUISINE

Nous nous adressons à des praticiens ; et cependant, en commençant cet ouvrage, nous considérons qu’il est important de dire un mot des Fonds de cuisine, dont le rôle est capital dans notre travail.

En effet, les fonds de cuisine représentent la base fondamentale, les éléments de première nécessité sans lesquels rien de sérieux ne peut être entrepris, et c’est pourquoi leur importance est si grande ; pourquoi aussi ils ont une si large place dans les préoccupations de l’ouvrier désireux de bien faire.

Mais la volonté de bien faire, le talent même ne suffisent pas, pour créer ces éléments qui représentent le point de départ auquel, incessamment, l’on revient. Il faut les moyens de les créer ; et ces moyens, on doit les fournir à l’ouvrier, en mettant à sa disposition tout ce qui lui est nécessaire en marchandises de premier choix.

Nous sommes aussi ennemis de la prodigalité ruineuse, qui est inutile, que de l’économie trop limitative, qui enraye l’essor du talent, provoque le découragement de l’ouvrier consciencieux, et le conduit directement à l’insuccès.

Le plus habile ouvrier du monde ne peut rien tenter avec rien ; et il serait arbitraire au plus haut point d’exiger de lui la production d’un travail fini selon toutes les règles de l’art, si on ne lui a fourni pour le faire que des éléments défectueux, ou en quantité insuffisante pour atteindre un bon résultat.

Et en matière de fonds de cuisine, le grand point est là : mettre à la disposition de l’ouvrier tout ce qui lui est nécessaire, aussi bien au point de vue de la quantité que de la qualité.

Nous savons que ce qui est possible dans une maison ne l’est pas dans une autre ; que le travail est réglé par le genre de clientèle à servir, et que les moyens de l’exécuter sont naturellement déterminés par le point de fini auquel il doit être porté.

Tout est relatif ; mais il est un juste milieu dont on ne doit pas s’écarter, principalement en ce qui concerne les fonds de cuisine. Et le chef d’établissement qui lésine à ce sujet, qui prend trop au sérieux le principe de l’économie poussée à ses extrêmes limites, absolument incompatible avec les moyens de préparation d’une bonne cuisine, perd le droit de faire des observations au chef chargé de la direction de ses fourneaux. Ou s’il en fait, il sait pertinemment qu’elles sont mal fondées et injustes ; il sait parfaitement qu’il est aussi impossible à un chef d’obtenir d’excellente cuisine avec des éléments défectueux ou en quantité insuffisante, qu’il serait absurde d’escompter qu’une piquette, mise en bouteille, se transformera en grand vin.

Mais si l’ouvrier a à sa disposition tout ce qui lui est nécessaire, la mise en place de ses fonds de cuisine doit retenir son attention d’une façon toute particulière, il doit s’attacher à surveiller leur composition pour les rendre irréprochables ; et avec d’autant plus de raison qu’il assure, par là, la marche régulière du travail général, et l’exécution dans les règles des préparations qui lui sont demandées.

principaux fonds de cuisine :

Les Fonds de cuisine comprennent notamment :

Les Consommés ordinaires et les Consommés clarifiés ;

Les Fonds bruns et blancs ; les Fonds de volaille, de gibier et de poisson ; éléments des jus liés et des grandes sauces de base ;

Les Fumets et les Essences ; éléments complémentaires des petites sauces ;

Les Glaces de viande, de volaille et de gibier ;

Les Roux, bruns, blonds et blancs ;

Les Grandes Sauces de Base, comme Espagnole, Velouté, Béchamel, Tomate ;

Les Gelées grasses et maigres.

Sont également compris parmi les Fonds de cuisine usuels :

Les Mirepoix et Matignons ;

Les Courts-bouillons et Blancs pour viandes et légumes ;

Les Marinades et Saumures ;

Les Farces diverses grasses et maigres ;

Les Appareils auxiliaires des garnitures, etc.

L’ordre distributif de cet ouvrage ne nous permet pas de traiter successivement chacun de ces articles ; pas plus que les théories des Opérations culinaires comme Grillades, Rôtisserie, Gratins, etc. — Mais chacun d’eux se trouve à sa place régulière, c’est-à-dire en tête du chapitre qui le concerne particulièrement, et où son emploi est spécial aux préparations décrites.

On trouvera donc : Le traitement des Fonds, Fumets, Essences, Glaces, Marinades, Gelées, Beurres composés, etc., au chapitre des Sauces ;

Le traitement des Consommés, Clarifications, Garnitures pour potages, au chapitre des Potages ;

L’apprêt des Farces et des Appareils auxiliaires des garnitures, au chapitre des Garnitures ;

L’apprêt des Courts-bouillons, Farces spéciales, etc., au chapitre des Poissons ;

Les théories de la Grillade, des Braisages et Poêlés, au chapitre des Entrées.

Série de petites sauces brunes et blanches composées et de réduction

Sauces anglaises chaudes et froides
Sauces froides diverses — Beurres composés
Marinades et gelées

Principes généraux

Les sauces représentent la partie capitale de la cuisine. Ce sont elles qui ont créé et maintenu jusqu’à aujourd’hui l’universelle prépondérance de la cuisine française. L’on ne saurait donc apporter trop de soins et d’attention dans leur apprêt.

La base fondamentale de leur travail sont les jus : jus bruns ou estouffades pour les sauces brunes ; jus clairs ou fonds blancs pour les Veloutés. C’est à obtenir ces jus absolument irréprochables que doit tout d’abord s’appliquer le saucier qui, disait le marquis de Cussy, est « le chimiste éclairé, le génie créateur et la pierre angulaire du monument de la cuisine transcendante ».

Dans l’ancienne cuisine française, en dehors des rôtis de broche, toutes les formules relevaient des braisés ou des étuvées. À cette époque déjà, les fonds étaient la clef de voûte de l’édifice culinaire, et la quantité d’éléments que nécessitait leur préparation semble fabuleuse à notre époque de parcimonie. En réalité, l’introduction des roux dans la cuisine française par les cuisiniers espagnols venus à la suite d’Anne d’Autriche, dut passer presque inaperçue, tellement leur rôle avait peu d’importance alors : les jus se suffisant à eux-mêmes. Mais quand vinrent les temps où s’imposa l’économie, la sauce Espagnole devint la suppléante obligatoire des jus trop appauvris.

Elle y gagna du perfectionnement, mais son usage ne tarda pas à dépasser le but pour lequel elle avait été créée, et il n’est pas excessif d’avancer que, dans le dernier quart du dix-neuvième siècle, il atteignit un réel degré d’exagération. À son abus, on peut attribuer l’apparition de cette cuisine neutre, sans arôme bien défini, où toutes les notes de la gamme savorique se confondaient en une seule tonalité insipide.

Depuis quelques années, un énergique mouvement de réaction s’est produit contre cette uniformité savorique reprochée aux cuisiniers. Dans les grandes cuisines, les fonds de veau clairs, limpides, de saveur nette et franche, ont repris leur place, et l’Espagnole qui, de ce fait, a perdu la sienne, verra son importance décliner de plus en plus.

Quelle est, en effet, la raison d’être de cette grande sauce ! Le ton et la valeur savorique ne lui sont pas personnels, c’est le fonds employé qui les lui fournit ; c’est en lui que réside son mérite. L’auxiliaire du jus, le roux, n’apporte à celui-ci, en dehors de son principe de liaison, qu’une note savorique de peu d’importance, et il a l’inconvénient d’exiger, pour que la sauce soit parfaite, une élimination presque absolue de ses éléments. Seul, le principe amylacé demeure dans une sauce convenablement dépouillée. Or, si cet élément est absolument nécessaire pour donner le moelleux et le velouté à la sauce, il est beaucoup plus simple de le lui donner pur, ce qui permet de la mettre à point en aussi peu de temps que possible, et de lui éviter un séjour trop prolongé sur le feu. Il est donc infiniment probable que, avant longtemps, l’amidon, la fécule, ou l’arrow-root obtenus à l’état de pureté absolue, remplaceront la farine dans les roux.

Dans l’état actuel de la cuisine, l’emploi simultané de ces deux éléments : Espagnole et Jus lié, s’impose encore pour plusieurs raisons : Dans les grands braisés, dans les ragoûts (sauf ceux de mouton ou d’agneau), l’Espagnole associée à la tomate, et mise à point par les sucs nutritifs échappés de l’élément dont elle est le facteur de cuisson, est absolument dans son rôle. Sous forme de Demi-glace, elle servira encore de fonds indispensable à beaucoup de Sautés.

Mais les entrées délicates et légères de boucherie et de volaille ont tout à gagner à l’emploi du jus lié, surtout si son emploi raisonné s’appuie sur le déglaçage, au lieu de le supprimer, et si le jus est en rapport avec le genre de préparation qu’il doit accompagner.

La cuisine moderne a posé cette règle formelle et rationnelle, que l’harmonie soit assurée entre les viandes et leurs sauces.

Ainsi, un gibier doit être servi avec des sauces ou fonds de gibier, et non des fonds de viandes de boucherie. Ce fonds est moins corsé, il est vrai, mais la saveur originelle et réelle est intégralement conservée. Il en est de même pour l’apprêt du poisson, lequel, aux sauces neutres par lesquelles il est généralement traité, exige impérieusement l’addition des fumets qui donnent à toute préparation sa saveur sui generis.

Nous savons que des raisons d’ordre économique sont souvent un obstacle à l’observation de ces règles ; mais, au moins, l’ouvrier avisé et soucieux de sa réputation les serrera d’aussi près que possible, pour atteindre un but, sinon parfait, du moins satisfaisant.

Fonds brun ou estouffade (Proportions pour 10 litres).

Éléments nutritifs : 6 kilos de jarret de bœuf charnu ; 6 kilos de jarret de veau, ou l’équivalent en parures de veau maigres ; 1 crosse de jambon blanchie ; 650 grammes de couennes fraîches blanchies.

Éléments aromatiques : 650 grammes de carottes ; 650 grammes d’oignons ; 1 bouquet composé de : 100 grammes de queues de persil, 10 grammes de thym, 5 grammes de laurier et 1 gousse d’ail.

Traitement : Désosser les viandes.

Avec les os cassés menu et légèrement colorés au four, les légumes revenus, et 14 litres d’eau, marquer un fonds qui sera cuit lentement, et pendant 12 heures au moins.

Faire revenir les chairs des jarrets, coupées en très gros dés ; les mouiller avec un peu du fonds préparé ; faire tomber à glace à deux ou trois reprises, et mouiller avec le reste du fonds. Laisser étuver lentement jusqu’à cuisson complète ; passer à la mousseline, et réserver pour l’usage.

Observation.

Lorsqu’un fonds comporte l’emploi d’os quelconques, et surtout d’os de bœuf, nous conseillons de préparer d’abord un fonds avec ces os ; de le cuire très doucement pendant 12 ou 15 heures, et de s’en servir pour mouiller les viandes.

Nous considérons comme une erreur absolue le fait de faire pincer les éléments des fonds. La pratique indique que les principes osmazomatiques des viandes suffisent pour colorer les fonds ; et c’est le plus naturel, et le meilleur procédé de coloration.

Fonds blanc ordinaire (Proportions pour 10 litres).

Éléments nutritifs : 10 kilos de jarrets et bas morceaux de veau ou parures ; 4 abatis de volaille ou des carcasses de volailles désossées.

Éléments aromatiques : 800 grammes de carottes ; 400 grammes d’oignons ; 300 grammes de poireaux ; 100 grammes de céleri ; 1 bouquet composé de 100 grammes de queues de persil, brindille de thym et 1 feuille de laurier ; 4 clous de girofle.

Mouillement et assaisonnement : 12 litres d’eau ; 60 grammes de sel.

Traitement : Désosser, ficeler les viandes ; et casser les os très menu.

Marquer viandes et os en casserole avec le mouillement et l’assaisonnement ; faire partir, écumer à fond, et ajouter la garniture.

Temps de cuisson, lente et régulière : 3 heures.

Observation.

On doit s’attacher à obtenir ce fonds aussi limpide que possible, par une ébullition méthodique et réglée.

On peut procéder aussi comme pour le fonds brun, c’est-à-dire traiter d’abord, seuls, les os cassés menu, avec le mouillement indiqué, et les tenir en cuisson lente pendant 5 heures. Ce procédé donne l’avantage de tirer des os tout ce qu’ils sont susceptibles de donner comme éléments gélatineux.

Le fonds qui en résulte sert alors à mouiller les viandes ; et la préparation est conduite ensuite comme il est dit plus haut. On doit, naturellement, compenser par une addition d’eau la perte qui s’est produite par évaporation pendant la cuisson des os, de façon à ramener la quantité de mouillement des viandes à 12 litres.

Fonds de Volaille

Les proportions d’éléments nutritifs et aromatiques, mouillement et assaisonnement, sont les mêmes que pour le « Fonds blanc ordinaire », en ajoutant quelques abatis et carcasses de volaille en plus, et 3 vieilles poules.

Fonds, ou Jus de Veau Brun (Proportions pour 10 litres).

Éléments nutritifs : 6 kilos de jarret de veau et épaules désossés (les viandes ficelées) ; 5 kilos d’os de veau cassés menu.

Éléments aromatiques : 600 grammes de carottes ; 400 grammes d’oignons ; 100 grammes de queues de persil ; 10 grammes de laurier ; 15 grammes de thym.

Mouillement : 12 litres de fonds blanc ou d’eau. Si le mouillement est fait à l’eau, saler à raison de 3 grammes au litre.

Traitement : Foncer une casserole russe ou une marmite à fond épais, avec les carottes et oignons coupés en rouelles. Ajouter le reste des aromates ; os et viandes colorés au four à l’avance ; couvrir, faire suer légumes et viandes pendant dix minutes ; mouiller légèrement, faire tomber à glace ; et répéter l’opération encore une fois ou deux. Couvrir avec le mouillement ; faire partir en ébullition, écumer à fond, et tenir ensuite en ébullition lente et bien régulière pendant 6 heures.

Passer à la serviette, et tenir ce jus en réserve, pour être réduit au fur et à mesure des besoins, et selon l’usage auquel il est destiné.

Fonds de Gibier (Proportions pour 5 litres).

Éléments nutritifs : 3 kilos de cous, poitrines, et parures de chevreuil, vieux si possible, mais frais ; 1 kilo de parures de lièvre ; 2 vieux garennes ; 2 perdrix ; 1 vieux faisan.

Éléments aromatiques : 250 grammes de carottes ; 250 grammes d’oignons ; 1 brin de sauge ; 15 baies de genièvre ; 1 bouquet garni ordinaire.

Mouillement : 6 litres d’eau et 1 bouteille de vin blanc.

Temps de cuisson : 3 heures.

Traitement : Faire colorer les gibiers au four, d’abord ; puis les mettre dans une casserole foncée avec les aromates. Déglacer la plaque avec le vin blanc, mouiller les gibiers avec ce déglaçage et autant d’eau, et faire tomber à glace.

Ajouter alors le reste de l’eau ; faire partir en ébullition, écumer à fond, et cuire très doucement ensuite.

Fonds, ou Fumet de Poisson (Proportions pour 10 litres).

Éléments de base : 10 kilos d’arêtes et parures de soles, de merlans ou de barbues.

Éléments aromatiques : 500 grammes d’oignons émincés ; 100 grammes de queues et de racines de persil ; 250 grammes d’épluchures de champignons ; le jus d’un citron ; 15 grammes de poivre en grains (celui-ci ajouté seulement 10 minutes avant de passer le fumet).

Mouillement et assaisonnement : 10 litres d’eau et 1 bouteille de vin blanc ; 3 à 4 grammes de sel au litre de mouillement.

Temps de cuisson : 30 minutes.

Traitement : Foncer la casserole avec les aromates ; mettre les arêtes et débris par dessus ; mouiller et faire partir en plein feu. Écumer à fond et tenir en ébullition douce et bien réglée. Passer au tamis fin au bout du temps indiqué.

Nota. — Tout vin blanc de qualité inférieure donnant au fumet une couleur grisâtre, mieux vaut n’en pas mettre s’il est suspect.

Ce fumet sert pour mouillement de sauces, et il est bon, s’il est destiné à une Espagnole maigre, d’étuver ses éléments au beurre avant de procéder à leur mouillement.

Fonds de Poisson au Vin Rouge

Ce fonds fait assez rarement l’objet d’une préparation spéciale, parce que, dans la pratique, il est constitué par la cuisson même du poisson, ainsi qu’il en est pour les Matelotes, par exemple.

Pourtant, comme les nécessités des services modernes exigent de plus en plus que les poissons soient servis entièrement débarrassés de leurs arêtes, nous devons noter cette formule, dont le besoin et l’utilité se feront sentir de plus en plus.

En principe, on doit employer, pour l’apprêt de ce fonds, les arêtes et débris du poisson en traitement, pour lui donner son fumet caractéristique. Mais quel que soit le genre de poisson employé, la préparation reste la même.

Proportions pour 5 litres.

Éléments de base : 2 kilos 500 de têtes, arêtes, ou parures du poisson en traitement.

Éléments aromatiques : 300 grammes d’oignons émincés et blanchis ; 100 grammes de queues de persil ; 1 branchette de thym ; 2 petites feuilles de laurier ; 5 gousses d’ail ; 100 grammes de pelures de champignons.

Mouillement et assaisonnement : 3 litres et demi d’eau ; 2 litres de bon vin rouge ; 15 grammes de sel.

Temps de cuisson : 30 minutes.

Traitement : Est le même que celui du « Fonds blanc de poisson ».

Nota. — Ce fonds supporte mieux la réduction que le fonds blanc de poisson ; néanmoins, nous conseillons d’opérer pour obtenir juste la quantité nécessaire, sans avoir besoin de recourir à une réduction.

Essence de Poisson (Proportions pour 1 litre).

Éléments de base : 2 kilos de têtes, parures et arêtes de merlans et de soles.

Éléments aromatiques : 125 grammes d’oignons émincés ; 300 grammes de pelures de champignons ; 50 grammes de queues de persil ; 1 jus de citron.

Mouillement : 1 litre et demi de fumet de poisson très clair ; 3 décilitres d’excellent vin blanc.

Temps nécessaire : 3 quarts d’heure.

Traitement : Faire revenir à blanc, avec 100 grammes de beurre, oignons, queues de persil, et pelures de champignons. Ajouter arêtes et parures ; étuver pendant 1 quart d’heure, à couvert, et en remuant souvent ; mouiller avec le vin blanc, réduire de moitié, et compléter avec le fumet, le jus de citron, et 2 grammes de sel.

Faire partir ; laisser cuire tout doucement pendant 1 quart d’heure, et passer au linge.

Nota. — L’essence de poisson sert à pocher les filets de soles, de turbots et turbotins, de barbues, etc.

Elle est réduite ensuite, et ajoutée comme complément à la sauce d’accompagnement de ces poissons.

Essences diverses

Ainsi que leur nom l’indique, les Essences sont des fonds qui, sous un volume réduit, détiennent une note savorique très prononcée.

Elles ne sont rien autre chose que les fonds ordinaires, beaucoup moins mouillés qu’à l’ordinaire, afin d’assurer la concentration de la saveur de l’élément traité et, dès lors, il se conçoit que leur utilité est nulle, si les préparations qu’elles doivent compléter ont été traitées avec des fonds suffisamment chargés en principes savoriques.

Il est infiniment plus simple de faire, de prime abord, un fonds succulent et de saveur irréprochable, que de faire ce fonds médiocre, et de parer ensuite à son insuffisance en le complétant par une essence préparée à cet effet. Le résultat est meilleur et permet de réaliser une économie de temps et de substances.

Tout au plus, et pour certains cas, préconiserons-nous l’usage d’essences tirées de produits particulièrement sapides, comme : céleri, champignons, morilles, truffes, etc.

Encore, devons-nous faire remarquer que, neuf fois sur dix, il est préférable d’ajouter le produit même au fonds, pendant la préparation de celui-ci.

Pour ces raisons, nous ne jugeons pas utile de nous étendre plus longuement sur cette question des essences, dont l’utilité devient nulle, lorsque les fonds de base réunissent les conditions désirables, au point de vue du corsé, et de la sapidité.

Glaces diverses

Les Glaces de Viande, de Volaille, de Gibier, et de Poisson, dont les usages sont multiples, sont des fonds tirés de l’un ou l’autre de ces éléments, et traités par réduction jusqu’à ce qu’ils aient acquis une consistance sirupeuse.

On les emploie, tantôt pour envelopper finalement les mets d’une couche onctueuse et brillante ; tantôt on les utilise pour renforcer la tonalité d’une sauce, ou corser une préparation dont le fonds se trouve trop faible ; ou bien on les utilise directement comme sauces, après les avoir convenablement beurrées ou crémées, selon le genre du mets qu’elles doivent accompagner.

Les Glaces se différencient des Essences, en ce sens que celles-ci n’ont pour but que de saturer de leur saveur propre et particulière une préparation quelconque, tandis que les Glaces centralisent, réunissent sous une quantité des plus réduites, les principes corsés et savoriques de ce produit.

Il y aurait donc lieu, et avantage, à substituer l’emploi des Glaces aux Essences.

Pourtant, quelques chefs de l’ancienne École n’ont jamais voulu admettre l’emploi des glaces, en justifiant leur opposition par cette explication : que chaque opération culinaire doit les obtenir de son propre fonds, et se suffire à elle-même.

Certainement, la théorie est juste, lorsque l’on n’est limité, ni pour le temps, ni pour la dépense. Mais, bien rares sont, de nos jours, les maisons où elles peuvent être appliquées et, en somme, si l’emploi des Glaces est fait judicieusement et sans abus ; si celles-ci ont été préparées avec le soin minutieux qu’elles nécessitent, on obtient avec elles d’excellents résultats, et elles sont d’une réelle utilité en de nombreux cas.

Glace de Viande

Elle s’obtient par la réduction du Fonds brun ou Estouffade.

Au fur et à mesure que la réduction s’avance, et que s’opère la concentration, le fonds est passé à travers une mousseline, et mis dans des casseroles de plus en plus petites. La pureté de la glace résulte d’un écumage soigneusement fait pendant le cours de la réduction.

Le degré calorique appliqué à la réduction doit décroître au fur et à mesure que se fait la concentration du fonds ; c’est-à-dire que, s’il peut être conduit à grand feu au début, il doit, vers la fin de la réduction, être conduit doucement et à feu très modéré.

La glace est à point, lorsqu’elle enveloppe une cuiller plongée dedans, d’une couche brillante et bien adhérente ; qu’elle nappe la cuiller en un mot.

Nota. — Lorsqu’il est nécessaire d’obtenir une Glace plus légère, et de couleur blonde, on remplace le Fonds brun par du Fonds de veau ordinaire.

Glace de Volaille

Procéder comme pour la glace de viande, en employant du fonds de volaille.

Glace de Gibier

Opérer de même en réduisant du fonds de gibier, ou le fonds d’un seul gibier, s’il s’agit d’obtenir une glace spéciale.

Glace de Poisson

Cette glace est moins usitée que les précédentes et, dans la pratique courante, on emploie de préférence « l’essence de poisson » dont la saveur est plus fine, et qui est réduite pour être ajoutée à la sauce du poisson dont elle a assuré le pochage. (Voir « Essence de poisson. »)

Les Roux

Les Roux représentent la base de liaison des grandes sauces, et leur préparation, qui semble insignifiante en apparence, doit, au contraire, être faite avec beaucoup de soins et d’attention.

Dans les grandes cuisines, le roux brun, dont la cuisson est assez longue, doit être fait à l’avance. Les roux blonds et blancs s’apprêtent généralement au moment de leur emploi.

Roux Brun (Proportions pour 1 kilo).

1 500 grammes de beurre clarifié ou d’excellente graisse de marmite clarifiée ;

2 600 grammes de farine.

Cuisson du roux : Le temps de cuisson, étant subordonné à l’intensité du calorique employé, ne peut être fixé mathématiquement, mais il est toujours préférable d’en conduire la cuisson plutôt trop lentement que trop vite, parce que : sous l’influence d’une chaleur trop vive, les cellules contenant les principes actifs de la farine se racornissent et emprisonnent étroitement leur contenu, s’opposant dès lors à son mélange ultérieur avec l’élément de mouillement et, de ce fait, détruisant l’équilibre de liaison de la sauce. Il se produit, dans ce cas, un fait analogue à celui qui se constaterait sur des légumes secs traités à l’eau bouillante. Il faut qu’une chaleur modérée d’abord, puis régulièrement progressive, provoque la distension des parois des cellules, pour que l’amidon qu’elles contiennent gonfle et, sous l’influence de la chaleur, subisse un commencement de fermentation qui le transforme en dextrine, substance soluble et possédant la faculté d’épaissir.

L’emploi du beurre clarifié ou de la graisse purifiée dans l’apprêt des roux s’impose, en ce sens que la caséine qui, en proportions plus ou moins grandes, figure toujours dans le beurre, ou le liquide qui se trouve dans une graisse non purifiée, sont essentiellement nuisibles à la cuisson régulière du roux. Mais il ne faut pas oublier que le beurre n’apporte qu’une faible note savorique dans la sauce, dont il est d’ailleurs éliminé par le dépouillement ; qu’il n’est que le facteur de cuisson de la farine ; et que si les sauces brunes ont un goût caractéristique, elles ne le doivent qu’à la farine roussie, ou plutôt à ses principes fermentescibles et solubles qui, seuls, restent dans la sauce. C’est ce qui fait que l’on peut employer indifféremment beurre ou graisse pour les roux bruns.

Ne pas oublier enfin, dans l’étude de cet article qui est le point de départ du travail des sauces, que l’amidon étant l’élément de la farine sur lequel s’équilibre réellement la liaison d’une sauce, un roux à l’amidon pur, ou à la fécule (substances isomères, ou de propriétés identiques), donnerait le même résultat. Seulement, il exigerait beaucoup plus de soins qu’un roux à la farine, et il y aurait lieu de tenir compte de l’absence de matières inertes pour en doser les proportions.

Roux Blond (Proportions pour 1 kilo).

Les proportions sont les mêmes que pour les roux bruns, soit 500 grammes de beurre et 600 grammes de farine.

Seulement, comme le dépouillement des sauces, dont ce roux est le principe de liaison, est bien moins long que celui des sauces brunes, le beurre seul doit être employé.

Sa cuisson doit être conduite très doucement, et arrêtée dès que le roux a pris une teinte légèrement blonde.

Roux Blanc (Proportions pour 1 kilo).

500 grammes de beurre et 600 grammes de farine.

La cuisson de ce roux est limitée à quelques minutes, c’est-à-dire simplement le temps nécessaire, pour faire disparaître le goût de farine crue.