Sauces · GRANDES SAUCES DE BASE
SAUCE ESPAGNOLE (Proportions pour 5 litres).
Roux de liaison : 625 grammes.
Fonds brun pour le travail complet de la sauce : 12 litres.
Mirepoix, pour appui aromatique : 150 grammes de lard de poitrine détaillé en petits dés ; 250 grammes de carottes et 150 grammes d’oignons, coupés en grosse brunoise ; 10 grammes de thym ; 3 petites feuilles de laurier.
Traitement : 1 Mettre en ébullition 8 litres de fonds, y ajouter le roux, ramolli à l’avance ; mélanger à la spatule ou au fouet, et faire prendre l’ébullition à la sauce, en remuant.
La tenir ensuite sur le côté du feu, en ébullition lente et régulière.
2 Y adjoindre la Mirepoix ainsi préparée : Fondre le lard dans une sauteuse ; jeter dedans brunoise de carottes et d’oignons, thym et laurier, et faire revenir jusqu’à léger rissolage des légumes.
Égoutter la graisse, et mettre les légumes dans la sauce ; puis déglacer la sauteuse avec 1 verre de vin blanc, réduire de moitié, et ajouter également ce déglaçage dans la sauce.
Laisser cuire très doucement pendant 3 heures, en dépouillant très souvent la sauce.
3 Passer la sauce au chinois dans une autre casserole, en pressant légèrement la mirepoix ; mouiller à nouveau de 2 litres de fonds ; donner encore 3 heures d’ébullition lente et bien réglée ; puis, passer la sauce dans une terrine, et la vanner jusqu’à complet refroidissement.
4 Le lendemain, remettre la sauce dans une casserole à fond épais, avec : 2 litres de fonds, 1 litre de purée de tomates, ou l’équivalent en tomates fraîches, soit environ 2 kilos.
Si on emploie de la purée, nous conseillons de la passer au four jusqu’à ce qu’elle ait pris une teinte presque brune.
Ce passage au four détruit toute acidité et, en plus, facilite la clarification de la sauce, en même temps qu’elle lui communique un ton plus chaud et plus agréable à l’œil.
Faire prendre l’ébullition à la sauce, en plein feu, et en la remuant à la spatule ou au fouet ; puis la tenir ensuite en ébullition lente, pendant 1 heure, et compléter son dépouillement, pendant ce temps, avec la plus grande attention.
La passer alors à l’étamine, et la vanner jusqu’à refroidissement.
Nota. — Il n’y a pas de temps précis à indiquer pour le dépouillement de la sauce Espagnole ; ceci dépendant absolument de la valeur du fonds employé pour sa préparation.
Le dépouillement sera d’autant plus rapide que le fonds sera d’excellente qualité, et s’il en est ainsi, il est très possible de mettre une sauce Espagnole à point en 6 heures.
SAUCE ESPAGNOLE MAIGRE (Proportions pour 5 litres).
Roux au beurre : 500 grammes.
Fumet de poisson : 10 litres pour le travail complet de la sauce.
Mirepoix : Les mêmes éléments que pour la Mirepoix de la sauce Espagnole grasse, en remplaçant le lard par du beurre, et en ajoutant 250 grammes de champignons, ou de pelures de champignons.
Traitement : Il est exactement le même que celui décrit ci-dessus.
Temps de cuisson et de dépouillement : 5 heures.
Quand cette sauce est passée définitivement, elle doit être, tout comme la précédente, vannée jusqu’à complet refroidissement.
Observation sur la sauce Espagnole maigre.
Les avis sont assez partagés, quant à la nécessité de faire figurer cette sauce parmi les fonds de cuisine usuels.
La sauce Espagnole ordinaire étant, en somme, une préparation de saveur à peu près neutre, il s’ensuit que, par l’addition voulue du fumet de poisson, il est très possible de l’employer aux usages de la sauce Espagnole maigre. Ce n’est que lorsqu’elle est destinée à des préparations rigoureusement maigres que cette sauce est absolument nécessaire et, alors, rien ne peut la remplacer.
