Relevés et entrées de boucherie · GRENADINS

Les Grenadins ne sont autre chose que le Fricandeau en petit. — Ils se taillent comme les escalopes de veau, mais moins larges et plus épais. Ils doivent être piqués finement.

On les traite par le braisage comme le fricandeau et on les glace au dernier moment.

1 Toutes les garnitures indiquées pour les Côtes de veau, sauf celles qui exigent l’emploi de farces.

2 Les diverses garnitures de la Noix de veau, comme : Briarde — Chartreuse — Chatham — Champignons — Épinards — Financière — Japonaise — Jardinière — Milanaise — Orléanaise — Nemours — Oseille — Petits pois — Pointes d’asperges — Vichy.