Relevés et entrées de boucherie · MÉDAILLONS ET NOISETTES

Les Médaillons et Noisettes sont détaillés ronds, comme leurs noms l’indiquent ; ils sont pris de préférence sur le Filet de veau. Ils sont invariablement sautés, parce que le braisage les durcit et les sèche.

Tous les procédés et garnitures indiqués à l’article « Côtes de veau », leur sont applicables.