Relevés et entrées de boucherie · OREILLES DE VEAU

Quel que soit l’emploi auquel on destine les Oreilles de veau, elles doivent être d’abord nettoyées, blanchies assez fortement, et rafraîchies.

Oreilles de veau Farcies. — Emplir la cavité de chaque oreille de farce panade au beurre ; fermer l’ouverture avec une rondelle de carotte et envelopper chaque oreille farcie dans une Mousseline.

Les pocher tout doucement au fonds brun, pendant au moins 2 heures.

Déballer les oreilles ; les dresser et les entourer simplement du fonds de braisage réduit.

Oreilles de veau Frites. — Braiser les oreilles au Madère. — Lorsqu’elles sont froides, ou à peu près, les détailler en lanières ; tremper ces lanières dans la pâte à frire et les frire au moment.

Dresser sur serviette avec persil frit et servir à part une sauce Tomate.

Oreilles de veau Grillées à la Diable. — Partager en deux les oreilles braisées ; les enduire entièrement de moutarde ; les paner au beurre fondu et les griller doucement.

— Servir à part une sauce à la Diable.

Oreilles de veau à l’Italienne. — Braiser les oreilles et les dresser, toutes découpées, sur une sauce à l’Italienne, serrée.

Oreilles de veau en Tortue. — Braiser les oreilles au Madère. — Les dresser ; les ciseler ; renverser la partie mince et les entourer d’une garniture Tortue.

Oreilles de veau à la Toulousaine. — Cuire les oreilles dans un Blanc léger. — Bien les égoutter ; gratter et enlever la petite peau de l’intérieur ; ciseler et renverser la partie mince ; placer une petite truffe glacée dans la cavité de chaque oreille ; dresser et entourer d’une garniture à la Toulousaine.