Relevés et entrées de boucherie · PAUPIETTES
Les Paupiettes se taillent sur la noix ou la sous-noix, et en escalopes de 10 à 12 centimètres de long sur 5 de large. — Après avoir été aplaties et parées, elles sont masquées de farce en rapport avec le genre de leur préparation ; roulées en forme de bouchon ; bardées et maintenues par quelques tours de fil.
Lorsque leur garniture comporte des croûtes de tartelettes, des demi-tomates, ou des tronçons de concombres ou d’aubergines, les paupiettes sont, de préférence, dressées sur ces détails.
Paupiettes de veau à l’Algérienne. — Masquer les paupiettes de godiveau, additionné de 100 grammes de poivrons hachés au kilo.
Les braiser ; dresser en couronne sur de petites tomates étuvées ; disposer au milieu une pyramide de petites croquettes de patates ; entourer les paupiettes d’un cordon de sauce Tomate, claire, additionnée de très fine julienne de piment.
Paupiettes de veau à l’Anversoise. — Masquer les paupiettes de farce à la panade et à la crème. Les braiser et les dresser sur les croûtes de tartelettes, garnies de jets de houblon liés à la crème ; disposer au milieu les pommes de terre à l’anglaise et entourer d’un cordon de sauce Tomate.
Paupiettes de veau Belle-Hélène. — Masquer les paupiettes de godiveau à la glace ; les braiser.
Dresser en couronne avec une belle lame de truffe sur chaque paupiette ; disposer au milieu les croquettes de pointes d’asperges et entourer d’un cordon de jus lié.
Paupiettes de veau à la Brabançonne. — Masquer les paupiettes de godiveau à la glace ; les braiser.
Dresser sur les croûtes de tartelettes garnies de choux de Bruxelles, glacées à la Mornay ; disposer au milieu une pyramide de petites croquettes de pommes de terre ; entourer d’un cordon de jus lié.
Paupiettes de veau aux Champignons. — Masquer les paupiettes de farce à la panade et à la crème, additionnée de champignons crus hachés et pressés. Les braiser. — Dresser en couronne avec un petit champignon cannelé bien blanc sur chaque paupiette ; verser au milieu la garniture et la sauce Champignons.
Paupiettes de veau Fontanges. — Masquer les paupiettes de farce au beurre ; les braiser.
Dresser en couronne sur de petites croquettes de pommes de terre en forme de palet ; disposer au milieu une purée de haricots blancs à la crème et entourer avec le fonds de braisage, réduit.
Paupiettes de veau à la Hussarde. — Masquer les paupiettes de godiveau ordinaire et les braiser.
Dresser en couronne avec une rosace en pomme duchesse, colorée au four, sur chaque paupiette ; entourer de toutes petites tomates farcies à la hussarde.
Paupiettes de veau Madeleine. — Masquer les paupiettes de farce à la crème et les braiser.
Dresser en couronne sur fonds d’artichauts garnis de Soubise serrée ; entourer avec de toutes petites timbales de purée de haricots blancs.
— Servir à part une sauce Demi-glace additionnée du fonds de braisage, réduit.
Paupiettes de veau Marie-Louise. — Masquer les paupiettes de farce à la Crème et les braiser.
Dresser en couronne ; placer sur chaque paupiette un petit fond d’artichaut, garni comme il est dit à la « garniture Marie-Louise ».
Entourer avec le fonds de braisage, réduit et légèrement lié.
Paupiettes de veau à la Portugaise. — Masquer les paupiettes de farce à la panade et à la crème ; les braiser.
Dresser en couronne sur de petites demi-tomates farcies ; disposer les pommes Château au milieu.
Entourer d’un cordon de sauce Portugaise.
Les paupiettes sont masquées de farce en rapport avec la garniture, braisées comme de coutume et dressées en utilisant au mieux les éléments de la garniture. — Les suivantes conviennent :
Briarde (voir Noix de veau) — Bizontine — Fermière — Milanaise — Nouilles — Oseille — Savary, etc.
Observation sur les Paupiettes.
Indépendamment de leur usage en tant que mets spécial, les Paupiettes de veau peuvent servir à titre d’élément de garniture de timbale et être adjointes à une garniture comme : Financière, Milanaise, Napolitaine, Nouilles fraîches, Lasagnes, etc.
Lorsqu’elles sont destinées à cet usage, on en diminue la grosseur de moitié ou même des deux tiers.
