Relevés et entrées de boucherie · TENDRON DE VEAU

Le Tendron est constitué par l’extrémité des côtes, du point où celles-ci sont généralement coupées, jusqu’au sternum. Il est donc taillé sur la poitrine et il doit comprendre un morceau pris sur toute la largeur de celle-ci. S’il est coupé en travers, il perd son qualificatif de Tendron, et ce n’est plus qu’un morceau de poitrine quelconque. Quand le Tendron doit être servi braisé, il est d’usage de le faire revenir et de le traiter ensuite comme un braisé ordinaire. Nous pensons qu’il est préférable de le cuire comme un morceau de veau à la casserole, c’est-à-dire de l’étuver au beurre, et de le traiter ensuite à court mouillement, en arrosant souvent, et en renouvelant le mouillement quand il est besoin.

Tendron de veau à l’Estragon. — Le traiter comme il est dit, en ajoutant au fonds un bouquet de queues d’estragon. Dresser et disposer sur chaque pièce des feuilles d’estragon blanchies.

— Servir à part le fonds de braisage lié à l’arrow-root, additionné d’estragon haché et blanchi.

Tendron de veau à la Turque. — Le braiser à blanc. — Dresser sur des demi-aubergines frites, vidées, regarnies de riz à la Grecque additionné de la chair retirée et hachée ; nappées de sauce Mornay et glacées.

Tendron de veau en Blanquette — au Curie — Marengo — à la Paysanne et à la Printanière. — Pour ces diverses préparations du Tendron, voir à la Série des Préparations diverses du Veau, et aux Sautés de veau.

Bourgeoise — Catalane — Champignons — Chasseur — Hongroise — Jardinière — Milanaise — Montmorency — Petits pois — Printanière — Provençale — Vichy.