Relevés et entrées de boucherie · TENDRON DE VEAU EN CHAUD-FROID

Préparer le Tendron en Fricassée (voir Préparations diverses), et laisser refroidir.

Faire prendre une mince couche de gelée au fond d’une plaque ; ranger les morceaux de Tendron dans la plaque ; disposer dessus les oignons et champignons de la garniture ; couvrir avec la sauce additionnée d’une quantité relative de gelée et laisser prendre.

Au moment de servir, passer la pointe d’un petit couteau entre les morceaux pour les séparer ; poser la plaque un instant sur une serviette trempée à l’eau chaude, pour détacher la gelée du fond ; dresser sur plat bien froid.