Relevés et entrées de boucherie · BLANQUETTE DE VEAU

(Proportions pour i service : 1 kilo 500.)

Blanquette de veau à l’Ancienne. — Les éléments de la Blanquette se prennent dans la poitrine, l’épaule, et les côtes de collet.

Détailler en morceaux ; les marquer en cuisson avec assez de fonds blanc pour que les morceaux en soient couverts. Saler très peu, faire prendre l’ébullition doucement, en remuant souvent les viandes ; écumer avec le plus grand soin.

Ajouter 1 petite carotte, 1 oignon piqué d’un clou de girofle, un bouquet composé d’un poireau, queues de persil, fragments de thym et de laurier. — Cuire doucement pendant 1 heure et demie. Avec 100 grammes de roux blanc et 1 litre trois quarts de la cuisson de veau, préparer un Velouté ; y ajouter une petite poignée d’épluchures de champignons frais et laisser cuire pendant un quart d’heure, en dépouillant la sauce. Égoutter et parer les morceaux de veau, s’il y a lieu ; les mettre dans une autre casserole avec 20 petits oignons cuits à blanc et autant de petits champignons. Au dernier moment, compléter la sauce avec une liaison de 5 jaunes d’œufs ; un filet de jus de citron, muscade râpée et 1 décilitre de crème. La passer à l’étamine sur les morceaux et la garniture ; chauffer sans laisser bouillir, dresser en timbale, et saupoudrer légèrement de persil haché.

Blanquette de veau aux Céleris, Cardons, Endixes, etc. — Marquer la Blanquette en cuisson comme ci-dessus, en y ajoutant le légume adopté qui doit cuire en même temps ; soit petits pieds de céleris coupés en deux ou quatre, ou cardons en morceaux : les uns comme les autres assez fortement blanchis à l’avance. Les Endives ne se blanchissent pas, il n’y a qu’à les laver et les parer pour les mettre avec le veau.

Après cuisson, ces légumes égouttés et bien parés sont mis dans une autre casserole avec les morceaux de veau, couverts avec la sauce préparée comme il est dit, et on dresse en timbale.

Nota. — On peut ne saucer que les morceaux de veau, et disposer sur la blanquette, quand elle est dressée, les légumes au naturel.

Blanquette de veau aux Nouilles. — Préparer la Blanquette comme à l’ordinaire. Quand elle est dressée, disposer dessus des bouquets de Nouilles légèrement blanchies et finies de pocher dans un fonds de veau.

Ou bien : disposer sur la Blanquette des bouquets de nouilles blanchies, liées au beurre, et couvrir de nouilles crues, sautées au beurre au moment.