Relevés et entrées de boucherie · FRICASSÉE DE VEAU

La Fricassée se différencie de la Blanquette, en ce que les éléments qu’elle comporte sont cuits directement dans la sauce.

Ces éléments sont simplement raidis au beurre, sans les laisser colorer, saupoudrés de 40 à 50 grammes de farine par kilo de viande et mouillés d’un bon litre de fonds blanc. On fait prendre l’ébullition en remuant pour assurer la dissolution du roux ; puis la Fricassée est assaisonnée et additionnée seulement d’un bouquet garni.

Les garnitures indiquées pour la Blanquette peuvent aller avec la Fricassée, qui se termine de même par une liaison aux jaunes d’œufs et à la crème.