Relevés et entrées de boucherie · MATELOTE DE VEAU

Cette Matelote de veau est, à proprement parler, un « Sauté au vin rouge » et elle pourrait être classée parmi ceux-là. Mais il est certains pays, notamment dans le centre de la France, où ce titre prévaut et il n’y a aucune raison de ne pas le conserver.

Détailler le veau comme pour Sauté et selon les proportions indiquées pour la Blanquette.

Le faire revenir au beurre avec 2 oignons coupés en quartiers ; mouiller à couvert avec deux tiers de vin rouge et un tiers de fonds blanc ; assaisonner ; ajouter un bouquet garni, une petite gousse d’ail broyée et laisser cuire doucement pendant 2 heures.

Égoutter alors les morceaux et les mettre dans une autre casserole, avec 20 petits oignons glacés et autant de petits champignons cuits.

Passer et réduire la cuisson d’un bon tiers ; la lier à raison de 125 grammes de beurre manié au litre ; assurer la liaison ; verser sur le veau et sa garniture en ajoutant un petit verre de Cognac flambé.

Tenir au chaud sans laisser bouillir et dresser en timbale.