Relevés et entrées de boucherie · CARRÉ DE MOUTON

Le Carré destiné à être traité entier est d’abord raccourci comme s’il devait être détaillé ; puis, on enlève l’épiderme et les os de l’échine et on dégage le bout de chaque os, comme on le fait pour les côtelettes détaillées. On enveloppe ensuite la noix de bardes de lard qui sont maintenues avec de la ficelle.

Lorsque le Carré est rôti et dressé, on met une papillote à chaque bout d’os mis à nu.

Les carrés ne doivent pas comprendre plus de 9 à 10 côtes, et plutôt moins, en partant des premières.

Toutes les garnitures indiquées pour Barons et Doubles sont applicables aux Carrés.