Relevés et entrées de boucherie · BARON ET DOUBLE

Le Baron, qui comporte la Selle et les deux Gigots, c’est-à-dire tout le train de derrière de l’animal, constitue l’une des plus belles pièces de Relevés qui soient.

Le Double comporte les deux Gigots non séparés.

L’un et l’autre sont presque toujours fournis par l’agneau de présalé ; ils se servent exclusivement comme Relevés et sont toujours rôtis.

Pour ces pièces, le jus clair, ou très légèrement lié, est ce qui convient le mieux comme accompagnement.

Pour les garnitures qui comportent une sauce, celle-ci doit être tenue très claire.

(Pour leur composition et disposition, voir Chapitre
des Garnitures.)

Bretonne — Dauphine — Duchesse — Bouquetière — Bristol — Ferval — Frascati — Hussarde — Jardinière — Japonaise — Macédoine — Milanaise — Portugaise — Provençale — Renaissance — Richelieu — Sarde — Saint-Florentin.