Relevés et entrées de boucherie · PIEDS DE MOUTON
Les pieds doivent être d’abord désossés, flambés et débarrassés de la touffe de poils qui se trouve entre les orteils.
On les cuit généralement dans un Blanc léger.
Pieds de mouton, en Blanquette. — Cuire les pieds dans un blanc ; les égoutter et les rassembler dans une sauteuse avec 10 petits oignons cuits au consommé blanc et 25 petits champignons cuits. Lier le tout avec 5 décilitres de sauce Allemande ; laisser mijoter pendant 5 minutes.
Dresser en timbale et saupoudrer d’une pincée de persil haché.
Fritot de Pieds de mouton. — Mariner pendant 20 minutes, les pieds légèrement tièdes, avec jus de citron, filet d’huile, persil haché et assaisonnement.
Au moment de servir, les tremper dans la pâte à frire et les traiter à grande friture chaude. Égoutter et dresser sur serviette avec persil frit.
— Servir à part une sauce Tomate.
Pieds de mouton à la Poulette. — La préparation « à la Poulette » est la plus usuelle de toutes celles qui concernent les pieds de mouton. Cuire les pieds dans un Blanc ; les égoutter et les ajouter à 4 décilitres de sauce « à la Poulette » additionnée de champignons.
Dresser en timbale et saupoudrer d’une pincée de persil haché.
Pieds de mouton à la Rouennaise. — Blanchir les pieds ; les braiser au Madère et les tenir très cuits.
Les égoutter ; passer le fonds de braisage et le réduire en y ajoutant un petit verre de Cognac par 5 pieds au nombre.
Préparer ensuite une farce dans les proportions suivantes : un kilo de chair à saucisses fine ; 125 grammes d’oignon haché, cuit au beurre ; une forte pincée de persil haché et le fonds de braisage réduit.
Désosser les pieds ; les envelopper par deux demis, dans des rectangles de crépine, entre deux couches de la farce ci-dessus. — Bien fermer la crépine ; arroser de beurre fondu et les griller doucement.
Pieds de mouton à la Tyrolienne. — Fondre au beurre un oignon moyen haché et y ajouter ; 3 tomates pelées, pressées, concassées ; sel et poivre ; une pincée de persil haché ; une pointe d’ail broyé. Laisser cuire doucement et compléter avec un peu de sauce Poivrade claire.
Égoutter les pieds ; les ajouter à cette sauce ; laisser mijoter pendant 10 minutes et dresser en timbale.
Procédés divers applicables aux Pieds de mouton. À la Custine — Grillés — Vinaigrette, etc. (Voir Pieds de veau.)
